原始与现代：风味的文化解读 特邀 Alex Atala 2013 年 4 月 17 日
主厨 Alex Atala 加入了“科学与美食”栏目，讨论了他对食物的看法，他的烹饪如何受到科学的影响，以及烹饪如何与更广泛的自然保护和人道主义问题息息相关。Atala 以其对巴西本土食材的地域性烹饪的开创性贡献而闻名，他与人类学家和科学家紧密合作，探索和分类亚马逊地区的各种新食材。观看完整的讲座或查看下面的精彩片段。
关于创意、创新和素食品尝菜单
“对我来说，作为一名厨师，创意非常非常非常重要。从我个人的角度或专业的角度来看，创意并不是要做别人从未做过的事情。恰恰相反。它是用一种出人意料的方式来做大家都在做的事情。这就是创意。我做食物，我不做奇迹……创造新东西几乎是不可能的。但创造出意想不到的东西是可能的。”
关于黑米和帮助当地生产者兴旺
Atala 讲述了一个巴西小稻米生产商的故事。这位生产商无法与大型农业企业竞争，于是放弃了传统的白米，开始种植黑米。当时，黑米被认为是“生病的”，许多人嘲笑这位生产商种植这种不受欢迎的作物。但 Atala 并不同意——他拜访了这位生产商，尝了黑米，并开始用它烹饪。他开始与其他厨师分享，并向媒体介绍。通过接纳黑米并以新的方式使用它，Atala 改变了这位生产商的生活。
“有时创意不是做别人从未做过的事情，而是用一种意想不到的方式来做你一直知道的事情。”
关于木薯汁和制作有毒植物的可食用性
木薯汁（Tucupi）是一种传统的巴西酱料，由轻微发酵的木薯汁制成。由于黄色木薯含有高水平的有毒氢氰酸，必须将其煮沸一整天才能安全食用。
“在巴西，我们有木薯，它对我们非常重要。我们有两种：友好的白色品种和有毒的黄色品种。原住民更喜欢有毒的那个……它味道更好。”
关于木薯和“朴素”的挑战
“对于厨师来说，朴素是一种挑战，因为朴素并不容易。它非常复杂。一道菜只有三种食材对厨师来说是巨大的挑战。”
关于文化解读和食用昆虫
“我深入亚马逊地区，去了一个部落，一位老妇人给了我一小碟酱，里面有几只蚂蚁……我尝了一下，说‘哇，太美了。你们放了什么香草？’她看着我，说：‘蚂蚁’……这是一种美妙的味道……小豆蔻、香茅、生姜。在亚马逊地区，我们没有这些味道……我带着我的香茅、我的生姜回到了亚马逊，做了同样的酱，然后给她品尝。她尝了之后说：‘尝起来像蚂蚁！’”
关于 Priprioca 和发现新食材
Atala 一直与化妆品行业的科学家合作，分析 Priprioca 的成分，并评估其作为可食用成分的安全性。他希望亚马逊原住民不久就能生产和销售 Priprioca 精华给餐厅和食品公司。
“我在实验室工作，查看 Priprioca 的分析结果，我说‘也许它可以食用’……[我们]把它放入色谱仪进行分析，没有生物碱，也没有明显的有毒含量……所以我们开始使用它。”
关于我们与食物的关系
“我的准备工作不是从我的厨房开始的，而是从自然保护开始的。保护河流、海洋、土地、田野、森林——这是显而易见的，但我们可能会忽略一个自然的存在，那就是人类。来自森林、海洋、土地、田野的人们也必须得到支持。我们与食物的关系必须得到重新审视。”
