“松露是一个谜，希望它能长久地保持下去。有些人闻到它的味道…… ” 让-路易·菲奥深吸一口气，一种狂喜的表情从他的嘴唇掠过他饱经风霜的脸颊，直到他灰白的鬓角。“你无法定义松露的气味。它是魔法。”
时值四月中旬，我们身处罗讷河谷，就在普罗旺斯以北的德龙地区，这一天已经足够神奇。疾风扫净了天空，阳光强烈但不算 oppressive；两天前，远处的凡尔登山还曾落过雪。我们穿过菲奥的百里香和盛开的迷迭香田，来到了这片灌木丛生的橡树林。松露季节在上个月已经结束，但我们——或者更确切地说，菲奥的狗——正在寻找几块最后发现的圆形、深褐色、多瘤、地下生长、价格极其昂贵的蘑菇。
第一次世界大战前，法国每年出产多达1000吨的黑佩里戈尔松露，这是最优质的品种。就连普通的法国人也用它们来填塞圣诞火鸡。现在，年产量大约只有30吨，而人口却多了许多。去年冬天的批发价曾徘徊在每磅200美元。
松露与这个转基因玉米和 सोया的时代格格不入。松露栽培无法机械化。实际上，松露根本无法“种植”。松露农夫不种松露，他们种橡树——松露只生长在某些树木（最好是常绿橡树和毛果橡树）的根部附近。最早也要五年后，最可能要十年后，农夫猎人会在寒冷的冬日，带着一只动物——传统上是猪，但现在更多是经过训练的狗——在林中踱步，这只动物能闻到埋在地下的松露。有时他会找到很多，有时则一无所获。“你不能指望松露，”菲奥说。“也许一棵树会结果，也许不会，但如果它不结果，你就只能流泪。”
不过，得益于克莱蒙费朗国家农业研究所的杰拉德·切瓦利尔，种植松露不像过去那样碰运气了。在20世纪70年代初，切瓦利尔和他的同事们找到了给树苗根部接种松露孢子的方法，从而增加了树木产生松露的机会。当松露孢子接触到橡树下散开的、发丝般细的根毛时，它会释放出长而微细的丝状物，缠绕在根部。放大后，根尖看起来会变得毛茸茸的，略微膨胀，就像棉签的末端。那个膨胀的尖端被称为菌根，源自希腊语，意为“真菌的根”。它是松露和树木的一部分。
像所有真菌一样，松露无法合成糖和其他碳水化合物；它们必须从植物那里获取。普通的白蘑菇寄生在死亡的植物组织上，这就是为什么它们很容易在堆肥上进行工业化种植。其他真菌，如白粉病，是寄生性的；它们吸取植物叶片中的碳水化合物，却不付出任何回报。松露则更为友好。它们从树木中吸取碳水化合物，并用它们来构建穿透土壤寻找其他根毛的菌丝，形成一个不断扩张的、看不见的真菌网络——但它们也回馈了一些东西。菌根及其菌丝比裸露的根毛更能有效地为树木收集养分；至少在最初，被松露寄生的橡树生长得更好，而不是更差。“这是一种‘互惠共赢’，”切瓦利尔说。从未有人能在没有树木的情况下，在实验室里种出松露。
在某个时刻，可能当树下的网络达到一定密度时，通常在五月，会发生一次具有深刻烹饪后果的“性行为”。是两种不同的雄性和雌性菌丝必须结合，还是一个可食用的黑松露果实从单个雌雄同体的菌丝中产生，这一点尚不清楚。“蘑菇的性行为非常复杂，简直是地狱般的，”切瓦利尔说。之后，在八月和九月的炎热中，幼小的松露会疯狂生长，重量达到几盎司，有时甚至达到一磅。然后它们生长减缓，开始成熟。内部变成黑色，带有白色脉络。它们实际上变成了孢子的囊，并在大约十二月开始散发出强烈的气味。
气味至关重要。没有它，松露会在原地腐烂，无法完成传播种子的功能。有了气味，松露就能吸引动物。穴居的啮齿动物吞食它，然后四处游荡，将孢子排泄在别处，理想情况下是在一棵未被寄生的橡树下。根据图卢兹国立理工学院的化学家蒂埃里·塔尔ou的说法，松露气味中最重要的成分是二甲基硫醚，这也是卷心菜中的活性成分。“有些人喜欢这种气味；有些人则完全不喜欢，”塔尔ou说。“大约一半一半。”
猪很喜欢这种气味。1981年，一些德国研究人员发现，黑松露含有雄烯醇，这是一种存在于公猪唾液（以及公人类的腋下）中的性激素。这导致了关于猪、性与松露的各种猜测，但塔尔ou证明那都是胡说八道。在识别出松露香气的化学成分后，塔尔ou成功合成了其中最重要的九种，这些成分不包括雄烯醇，并将它们混合成一种化学鸡尾酒，可以骗过大多数人类的鼻子。（卡奥尔的松露商人佩贝雷现在用这种合成香气制作松露油。）在20世纪90年代初进行的一系列实验中，塔尔ou将合成香气的样本埋在一棵橡树下的不同位置，真正的松露样本埋在其他位置，雄烯醇样本埋在Еще一些位置。他发现猪对雄烯醇不感兴趣。另一方面，它们对真正的松露和合成香气都表现出同样的兴奋——在后一种情况下，它们必须被阻止去吃有香味的泥土和石头。它们的食欲似乎与性无关。
所有猪，无论公母，都喜欢吃松露，这也是为什么在收获季节，猪越来越不受欢迎。“它们会吃掉相当多的松露，”塔尔ou说。“而且，运送一头猪并不容易。”狗的食欲较小，但效率通常较低。多年来，塔尔ou一直在尝试开发一种电子松露探测器，下个月他将测试他的最新型号。它的核心是一个微芯片，上面有微小的导电聚合物方块，当它接触到松露挥发物时，其对电流的电阻会发生变化。如果成功，塔尔ou认为有数百人愿意为他的小玩意儿支付，比如5000美元。
菲奥不太可能成为客户。他的狗能闻到一英尺深的泥土下豌豆大小的松露。在我们观看的时候，黛西，一只10岁的斑驳柯利犬，开始有条不紊地在一棵树下刨土。菲奥轻轻地把它推开，加深了洞，很快就挖出了一个看起来像一小块深色泥土的东西，大约一英寸半宽——个头不小。后来，在黛西又给我们挖出一块小点儿的松露后，我们坐在林地的一头讨论松露、生活以及菲奥的妻子晚些时候要做的煎蛋卷，我的4岁的孩子悄悄地从篮子里拿出较大的松露，喂给了柯利犬。我很快就盘算了一下：那是一块价值15美元的狗饼干。
这并没有影响菲奥的心情。狗们正在从打猎中恢复过来，懒洋洋地躺在开满鲜花的草地上，满足地喘着气。“看看它们，它们多开心！”菲奥说。“它们在教给我们东西。”也许松露，无论它们多么难以捉摸和难以征服，也能教给我们一些东西——感恩小小的恩赐，无论是真菌的还是其他的；也要感恩那些有时隐藏在丑陋外表下的美丽的小结。菲奥用他的小刀，从剩下的像粪便一样棕色的松露上削下几片冰凉、粉状、散发着浓郁气味的薄片。我们冥想般地嗅了嗅。然后我们生吃。
想了解更多关于松露的信息吗？请访问法国松露栽培联合会（La Fédération Française des Trufficulteurs）的网站，该网站以橡树叶墙纸装饰（提供英语版本）：www.trufficulteurs.com。
