可可树曾是赤道美洲森林的原生植物，它有一些奇特的习性。可可树纤细灌木状，适应了林下不断变化的阴影和潮湿、落叶层厚的林地底部的环境。它大而暗淡的叶子向下垂，远离阳光。可可树不像大多数植物那样在外部和最上层树枝的尖端开花。相反，它甜美的白色花蕾悬挂在树干和几根粗壮的树枝上，从叶子脱落后形成的叫做“垫子”的树皮斑块中冒出来。这些花很小。然而，一旦被林下落叶碎屑中飞舞的微小蠓虫授粉，它们就会结出几乎有橄榄球大小的充满果肉的豆荚。这些大而色彩鲜艳、充满生机的豆荚在树干周围晃动，悬挂在树枝上，无耻地展示着成熟——为森林动物提供了低垂的水果，这些动物吃里面多汁、丝滑的白色果肉，并散播其苦涩的种子，即“魔豆”。不知何故，在两千多年前，中美洲的古人类——玛雅人，或者更可能是在他们之前的奥尔梅克印第安人——掌握了这些豆子的秘密。如果你把它们连同果肉一起从豆荚中取出，让它们在阳光下发酵和干燥，然后在文火上烘烤，就会发生一些非凡的事情。它们变得有了巧克力味。如果你再研磨和压榨这些豆子，其中一半或更多是可可脂，你就会得到一种浓郁、易碎、栗色的糊状物——最纯粹、最简单的巧克力。玛雅人和阿兹特克人崇敬这种巧克力，他们将其与水和香料混合制成提神的饮品。它是可食用的宝藏，献给他们的神灵，供战士-祭司和贵族饮用，用作货币并像黄金一样囤积。在16世纪西班牙探险家将这种饮料引入欧洲很久之后，巧克力仍然保留着一种贵族、崇拜奢侈的光环。1753年，瑞典植物学家卡尔·林奈在他的《植物种志》中将可可树属命名为“Theobroma”，意为“神的食物”。如今，尤其是在美国和西欧，我们许多人像神一样进食。在过去的两百年里，在巧克力的历史中眨眼之间，这种豆子已经完全民主化——从一种精英饮品转变为无处不在的巧克力棒、可可粉、糖果和糕点。事实上，巧克力在世界范围内越来越受欢迎，东欧和亚洲（包括中国）的新市场正在开放。这既是好消息也是坏消息。因为尽管农民生产的可可豆数量创历史新高——1999-2000财年超过300万吨，堆积如山——但一些研究人员担心，这不足以满足全球需求。可可不仅面临栖息地萎缩，还面临毁灭性疾病的威胁。巧克力是否成为了自身成功的受害者？它是否陷入了困境？其中一位担忧者是Philippe Petithuguenin，他是法国蒙彼利埃国际合作发展农业研究中心（CIRAD）可可项目的负责人。在多米尼加共和国最近的一次研讨会上，他展示了一张世界地图，用激光笔扫过其中部，展示可可的生长地——在赤道南北18度以内的一条狭窄地带上。自西班牙人首次发现可可树以来的四个世纪里，它已在这片炎热、潮湿的热带地区遍地种植——从南美洲和加勒比地区到西非、东亚以及新几内亚和瓦努阿图等太平洋岛屿。Petithuguenin说，如今70%的可可豆来自西非和中非，他用激光笔在科特迪瓦、加纳、尼日利亚和喀麦隆周围画圈。在非洲和其他可可产区的许多地方，种植者实行所谓的“先锋农业”。他们砍伐部分森林，只留下最高的林冠树木，然后种植可可树，用香蕉作为临时遮荫植物来遮蔽幼小的可可树。如果运气好，这样的种植园每年每棵树可产50到60个豆荚，持续25到30年。但最终，病虫害和土壤耗尽会造成影响，产量会下降。然后种植者会迁移并清理新的森林地块——除非其他作物的农民先到。Petithuguenin说：“你不能一直砍伐热带森林，因为森林本身就处于濒危状态。”“全球对巧克力的需求平均每年增长3%。在热带森林缺乏新种植土地的情况下，你如何满足这一需求？”
在种植园里，纤细的可可树高约20英尺，每年结50到60个豆荚。虽然某些品种的成熟豆荚保持绿色，但其他品种（例如此处所示的三利多品种）的豆荚在成熟时会变成红色、橙色、紫色或黄色。摄于特立尼达的Manickchand's Estates。
许多农民面临着更迫在眉睫的担忧：摆脱疾病。可可树，特别是在种植园中种植时，容易受到许多名称不祥的疾病的侵害：黑荚腐病，由各种疫霉属真菌引起；魔女扫帚病，或称枯萎病，它会导致树木生出恶性的丛生枝条，最终导致树木死亡；以及霜霉荚腐病，或称莫尼利疫霉，另一种腐烂病，使豆荚覆盖着喷孢的花。这些真菌和其他疾病每年破坏了世界收成的四分之一以上，并可能摧毁整个可可种植区域。它们在塑造巧克力哥伦布时代后的命运以及创造我们今天所知的巧克力方面发挥了巨大的作用。当西班牙人到达新世界时，发现玛雅人和阿兹特克人正在种植一种现在被称为克里奥洛（Criollo）的可可，意为“本土的”。克里奥洛可可荚尖端呈锥形，颜色从黄色到红橙色不等，通常质地奇特且有沟纹。它们的豆子看起来像肥胖的棕色杏仁，切开后，“内部，即子叶，几乎是白色的，”Petithuguenin的同事、收获后技术专家Michel Jacquet说。这种苍白是克里奥洛品种的鲜明特征，也表明豆子中多酚含量低，多酚是帮助抵抗疾病并使子叶呈现特有紫色的化合物。但多酚也使可可豆尝起来涩而苦。因此，克里奥洛的精致，以及它缺乏保护性化合物，是使其豆子对制作优质巧克力如此受欢迎的部分原因。由于涩味低，克里奥洛豆子不需要大量发酵来使其醇厚。它们也不需要大量烘烤来发展风味，因此它们保留了更多的挥发性香气——那些特殊的坚果味，几乎是黄油般的味道，赋予克里奥洛巧克力如此的精致。西班牙人把这些豆子带回家，制作了非常受欢迎的深色、加糖的热巧克力或可可。在17世纪和18世纪初，运往欧洲的克里奥洛豆子在美洲各地，特别是在委内瑞拉和加勒比地区，被积极种植。然后它们开始死亡。死于何因？1727年的一份记载描述特立尼达的种植园遭受了“枯萎病”。虽然枯萎病可能指风暴，但在这种情况下，更可能指的是疫病。特立尼达的种植者决定用一种全新的品种来振兴他们的种植园：弗雷斯特罗（Forastero），意为“外国人”，最初在亚马逊下游发现，当地印第安人主要因其果实而认识它。弗雷斯特罗树生产的豆子内部呈紫色，富含保护性但涩味的多酚。随着时间的推移，特立尼达幸存的克里奥洛与这些更强壮的外国人杂交，产生了后代，通常带有明亮的紫色豆荚，兼具父母双方的优点：淡紫色子叶，良好的口感，比克里奥洛略带果酸味，并且不容易生病。这些杂交品种以其诞生地命名为特立尼塔里奥（Trinitarios）。如今，美味但被认为娇气且产量低的克里奥洛只在极小的区域种植，主要在中美洲、委内瑞拉和哥伦比亚。特立尼塔里奥也受到巧克力爱好者的珍视，在加勒比地区、委内瑞拉、中非部分地区和东南亚以非常适度的数量种植。克里奥洛、特立尼塔里奥和厄瓜多尔独特的纳西奥纳尔可可被称为风味豆，现在占所有可可豆产量的不到5%。那么巧克力产业的主力军呢？它们主要是弗雷斯特罗，通常是亚马逊下游类型，是与克里奥洛杂交产生特立尼塔里奥的同一群体的成员。在18世纪中期，渴望进入西班牙主导的可可贸易的欧洲企业家将弗雷斯特罗树作为一种独立的巧克力来源。鉴于它们紫色的酚类核心，弗雷斯特罗豆子与克里奥洛相比可能显得涩口，但它们被证明坚固且易于种植。随着时间的推移和技术进步，欧洲的可可加工商学会了软化弗雷斯特罗更粗糙的特性。消费者也学会了期待更浓郁的巧克力风味。
可可树在树干上长出微小的、硬币大小的花朵，这种策略被称为茎生花。一旦授粉，一朵花需要长达六个月的时间才能发育成一个成熟的豆荚。所有可可花中结果的不到5%。
福拉斯特罗（Forasteros）在18世纪被带到巴西，并在巴伊亚（Bahia）广泛种植。次世纪，它们被跨大西洋运到西非的欧洲殖民地。促使它们畅销的原因是它们的活力和高产量潜力。到2000年，西非国家已成为世界主要的可可种植国；几乎60%的巧克力来自科特迪瓦和加纳，其中仅科特迪瓦就占40%以上。至于巴西，它在南美洲跃居第一，在世界排名第三，而且仅在十五年前还在稳步上升。然而在20世纪80年代末，灾难降临了。巧克力界没人喜欢谈论巴西的不幸，但似乎没人能避开这个话题。事件的顺序有些模糊。无论是意外还是蓄意，但几乎可以肯定是人为干预，魔女扫帚病被引入巴伊亚的福拉斯特罗种植区。“你必须怀疑它是被带进来的，”美国农业部植物科学研究所的生物化学家詹姆斯·桑德斯说。“从有魔女扫帚病蔓延的地区到巴伊亚，没有发现感染路径。没有逐渐的陆路过渡。魔女扫帚病在20世纪80年代末出现在巴伊亚的一个港口，突然之间，出现了一个新的感染区。”巴伊亚的产量骤降，而且这种下降蔓延开来。在80年代中期到1998年之间，中美洲和南美洲的可可产量下降了75%。桑德斯指着一张地图说。“这是巴伊亚，”他用指关节敲击巴西东北部向大西洋突出的地方。“而这，”他把手指向东划过大西洋，“是西非。”又轻轻一敲。“距离并不远。”桑德斯说，跨大西洋贸易使这两个大陆紧密接触，“如果像魔女扫帚病这样真正毁灭性的疾病到达非洲，那将是灾难性的。”弥补巴伊亚崩溃的是西非持续飙升的产量。“如果可可没有在19世纪运到非洲，那么在20世纪90年代就会出现严重的短缺，”他补充道。“产量会下降到原来的四分之一。”一场巧克力的噩梦。如果现在另一个主要生产国不幸陷入困境，其影响将波及全球。例如，在美国，进口可可是一个价值86亿美元的国内巧克力糖果业务的支柱，而这个业务又支持着国家的乳制品和坚果产业。“我们20%的乳制品用于糖果业，”桑德斯说。“此外，还有20%以上的花生和40%的杏仁。”1995年，农业部开始每年拨出约150万美元用于可可研究。到2002年，这一金额已攀升至近400万美元。但还有另一个考虑。可可可能支持数十亿美元的商业，但它主要由勉强维持生计的农民在小块绿地中种植，他们对自己的豆子的最终价值知之甚少，生活在贫困、偏远且容易受到剥削的社区。因此，不足为奇的是，在一些中美洲和南美洲国家，农民转而种植毒品：古柯，或者越来越多地种植用于制造海洛因的罂粟（Papaver somniferum）。“从利润角度来看，可可没有竞争力——农民种植毒品作物的收入是可可的四倍。但你面临坐牢的风险，并可能暴露在会枪杀你的毒枭面前，”桑德斯说。“当你考虑到预期寿命、孩子的安全和村庄的稳定时，可可成为一个更具吸引力的选择。但疾病是种植可可的障碍。所以我们需要为农民提供抗病种质和针对病虫害的生物防治措施。”
在可可收获中，工人采集成熟的豆荚，并手工取出带有豆子的果肉。混合物放置发酵最多六天，以减少豆子的苦味。为了阻止发酵，豆子然后在阳光下晒干，如上图所示，摄于特立尼达的Manickchand's Estates农场。
美国农业部可可研究预算的一半以上用于对美洲（植物原产地）可可品种进行全面的基因研究。每个可可种植国都有自己的种质资源库，即活的树木库，根据品系进行标记。但这些资源库中充满了重复和错误标记。“特立尼达Centeno农场的2600份种质中，20%到30%被错误标记，而这已经是现有最好的资源库了，”桑德斯说。“我描述的是一片混乱。”桑德斯的工作是通过基因指纹技术正确识别植物，以期尽可能多地保存多样性。最终目标是避免巴伊亚发生的事情重演。巴伊亚和整个中美洲及南美洲的农民过分依赖少数福拉斯特罗栽培品种，导致他们依赖于非常狭窄的遗传范围，当错误的病原体出现时，没有什么比同质作物更脆弱的了。在美国农业部迈阿密亚热带园艺研究站，雷·施内尔（Ray Schnell）的团队负责探测所有档案种质，寻找有助于植物抵抗疾病的基因。“如果你识别出具有抵御巫婆扫帚病等基因的品种，那么种植者就可以更有效地利用它们来培育具有抗性的植物，”施内尔说。“他们仍将使用传统育种方法——没有人对巧克力进行基因工程。”
优点：特立尼塔里奥豆荚成熟可可豆荚内的豆子周围是甜甜的白色果肉（下方），味道像柠檬，质地像梨。美洲原住民早在利用豆子中的巧克力风味之前就食用这种果肉。新鲜可可豆的颜色从奶油色到紫色不等。此处显示的豆子是特立尼塔里奥，是克里奥洛和福拉斯特罗类型的杂交品种。
缺点：巫婆扫帚病巫婆扫帚病，或称枯萎病（Crinipellis perniciosa），是一种生长在可可树上并侵染可可豆荚的真菌。产生孢子的蘑菇，或称担子果（下方，左），可能能够散播8000万到9000万个担孢子。据估计，巫婆扫帚病每年会摧毁27.5万吨可可豆，主要发生在拉丁美洲。目前没有方法可以控制其传播。左图，图片由Scott Bauer/ARS/USDA提供；右图，图片由John K. Bowers/ARS/USDA提供。
丑陋之处：黑荚病黑荚病，由疫霉菌引起，每年可毁坏近50万吨可可豆。病原体感染豆荚、茎、叶和根。频繁采摘可在感染扩散到内部之前挽救豆子。黑荚病在中非和西非尤其严重，这些地区生产了全球约70%的可可豆。
然而，即使是再好的植物，如果没有地方种植，也毫无用处。森林砍伐，一个在所有巧克力种植区都存在的问题，使得“可持续发展”成为人人挂在嘴边的话题。许多可持续农业方法涉及土地复垦——将杂草丛生的土地改造为可可田，回收旧农场——以及采用延长农场生产寿命的文化实践。Petithuguenin说：“如果有足够的遮荫树来循环养分并维持整体肥力，种植园可以维持更长时间——类似于有可可树作为下层植被的原始森林。”“但这样你获得的豆子会比在光照更多、遮荫树更少、通过施肥维持的种植园要少。因此，为了获得更多价值，农民通常会混合种植可可和其他经济林木。”分散在混合林木中的可可树需要更多的时间来照料和采摘；但更大的作物多样性也可以帮助稳定农民的收入，并抑制某些疾病。农林复合系统进一步推动了这一思路，超越了改善种植园，而是创造新的森林。“如果你相信生物多样性，这就是正确的方法，”M&M/Mars（Masterfoods, USA的一个部门）植物科学研究经理霍华德-亚娜·夏皮罗（Howard-Yana Shapiro）说，他正在与巴西联邦和州机构合作，测试新的田间策略。“以原始森林边缘的一片被破坏的区域为例，”他说。“重新种植它，为森林创造一个缓冲区，并为其扩张奠定基础。如果我们做得好，我们将尽可能地模拟厄瓜多尔的野生可可森林。你想要的是一种树木的交响曲，多层次的，不仅仅是林冠和下层。你想要地被植物、灌木、小树、中等树和林冠，再加上底下强大的土壤生命，以维持和扩展其存在。”除了可可树，果树、香料灌木和产生收入的木材树等植物也可以作为混合种植的一部分，根据当地生长条件和市场进行调整。通常，种植可可的农民获得的豆子价格与巧克力行业其他环节获得的利润相比微不足道。他们大多受制于当地中间商，没有组织起来形成集体议价能力。因此，在大多数国家，他们获得的远低于市场价格。更糟糕的是，可可豆的价格多年来一直停滞不前。但由于可可豆供应减少，可可的经济状况正在迅速变化。在1990年至2000年丰收之后，非洲两大巧克力强国科特迪瓦和加纳的产量连续两年下降。此外，还出现了一种新的疾病，一种爆发性的黑荚病，由巨型疫霉菌（Phytophthora megakarya）引起，正在从中非蔓延到加纳，可能摧毁大量豆子。突然之间，价格去年就开始上涨，从去年12月的每吨1212美元跃升到5月底的1481美元。假设一部分更高的价格能回馈给农民，那么应该会有新的动力来种植可可。“巧克力不会灭绝，”美国农业研究局国家项目负责国际合作发展的埃里克·罗森奎斯特（Eric Rosenquist）说。但鉴于该行业的规模，可可的研究却惊人地不足。它是“一种孤儿作物，”Masterfoods, USA科学和对外事务总监杰夫·摩根（Jeff Morgan）说。在巫婆扫帚病席卷巴伊亚之后，他的公司率先为各种可可研究项目筹集行业资金。在人类智慧的帮助下，巧克力在过去经受住了风暴和冲击。因此，毫无疑问，随着对可可基因、农业实践以及病虫害生物防治的新的、紧急关注，巧克力将会继续存在。但会是哪种巧克力呢？如果可可——如今主要指福拉斯特罗——是一种孤儿作物，那么克里奥洛、特立尼塔里奥和纳西奥纳尔又将何去何从呢？
这些风味豆现在每年约有10万吨，在福拉斯特罗的海洋中只是沧海一粟。这并没有给它们带来多少研究影响力。尽管风味豆价格更高，但农民更倾向于种植高产易种的福拉斯特罗。大多数生产的风味豆都被那些制作可可含量远高于普通甜牛奶巧克力棒（70%或更高）的浓郁巧克力的制造商抢购一空。这些豆子要么用于极其复杂、层次丰富的混合巧克力——通常包括优质福拉斯特罗以增加风味——要么用于“独家来源”的巧克力，仅使用来自一个地区或庄园的豆子，甚至只使用一种豆子。无论哪种方式，重点都在于突出巧克力本身。“这无关糖分和质地，而关乎风味。我们终于再次品尝到巧克力的原味了，”Echocolates的皮埃里克·乔阿德（Pierrick Chouard）说，该公司是几个使用优质风味豆的欧洲品牌的供应商。追求更纯粹、更浓郁巧克力的潮流由瓦尔罗纳（Valrhona）和米歇尔·克吕泽尔（Michel Cluizel）等欧洲相对较小的公司发起。虽然这种浓郁的风味并非适合所有人，但它也开始在这里流行。“如果你认为人们对所吃的食物不感兴趣，那就是低估了文明，”约翰·沙芬伯格（John Scharffenberger）说，他自称是这个大胆新巧克力世界的后起之秀，他的公司在加利福尼亚州伯克利，生产少量手工混合巧克力。“现在有些产品中的巧克力含量如此之少，它正在变成一种食用色素。”然而，由于风味豆供应如此短缺，许多公司决定采取相同的策略。“你必须尽可能地接近种植者，”瓦尔罗纳的伊莎贝尔·瓦拉特（Isabelle Vallat）说。“通过保证他们更高的豆子价格来赋能农民，”乔阿德补充道。“提供豆子和资金，让他们可以继续经营农场。鼓励遮荫种植。支持一种生活方式。”这场运动可能会重振克里奥洛（Criollos）的贸易，它是最古老、最受争议的风味豆。当然，你也可以只是将豆子整齐地标记编号，保存在种质库中。但如果农民不种植克里奥洛并将其推向市场，它们的味道就如同消失了一般。如果我们放弃克里奥洛，这些古老的传家宝豆子，我们不仅失去了一部分人类味觉宝库，我们也失去了一种与两个伟大美洲文明的联系。这些豆子可能不再与玛雅人和阿兹特克人认为如此天堂般的巧克力完全相同——但它们已经非常接近了。
可可收获的最后一个阶段是剥去干燥豆子外面纸质的保护性外壳，并将其分类分级。豆子被装袋并出售给巧克力制造商。
芝加哥菲尔德博物馆目前有一个关于巧克力的展览。请访问www.fmnh.org/Chocolate/exhibits.html在线探索该展览。结合该展览，博物馆出版了露丝·洛佩兹（Ruth Lopez）的《巧克力：放纵的本质》（纽约：哈里·N·艾布拉姆斯出版社，2002年），这是一本图文并茂的可可社会史。
如需购买手工巧克力，请访问www.echocolates.com和www.scharffenberger.com，后者还出售一罐可可碎粒，内含制作巧克力的食谱。
