NCBI ROFL：为什么黄油这么好吃？

图片来源：flickr/jessicafm黄油的秘密是什么？那些长方体形状的东西是如何让一切都变得更好的？是脂肪的味道吗？是草的味道吗？是如此奶油般的质地吗？每个人都喜欢黄油的相同方面吗？还是不同的人对不同的特性做出反应？这些科学家让很多人吃了很多黄油，试图通过主成分分析 (PCA) 确定哪些特性让人喜欢或不喜欢黄油或黄油涂抹酱。也许在后续研究中，他们应该直接问宝拉·迪恩！确定驱动消费者喜欢黄油的特性。“本研究确定并探索了驱动消费者喜欢黄油的感官特性。一个训练有素的描述性小组使用定义的感官语言评估了 27 种商业黄油。与黄油消费者进行了两次焦点小组访谈，以了解消费者的使用和消费习惯。选择了六种具有代表性的黄油和两种植物油涂抹酱进行消费者接受度测试。应用内部和外部偏好映射技术来解释消费者数据。黄油的关键区分性感官特性包括颜色强度；二乙酰、煮熟、草和牛奶脂肪味；以及咸味。从焦点小组和定量消费者测试中，黄油的关键特征是令人满意的口味和天然形象。负面方面包括价格和胆固醇。确定了五个具有不同黄油和涂抹酱口味喜好的消费者群体。黄油是消费者所期望的产品。消费者对黄油的感官期望各不相同，具有特定感官特性的黄油可以针对特定的目标市场进行销售。” 来自全文的额外引言：“感官语言区分了黄油和涂抹酱（表 3）。黄油的主成分图显示在图 1 和图 2 中。主成分 1（28% 的变异性）由蜡状、果味和甲基酮味组成，而 PC2（21% 的变异性）区分了黄油的草味和卫生球味以及黄色颜色强度。主成分 3（16% 的变异性）区分了黄油的煮熟味、牛奶脂肪味和咸味（正向载荷）以及陈腐味（负向载荷）。主成分 4（10% 的变异性）由培养黄油味（二乙酰味和酸味）组成。在用于语言生成的黄油中识别出两个术语：油漆味和刺痛感，但在本研究中使用的样品中未识别出。”