巧克力花生酱膏糖果中油类迁移与巧克力配方之间的关系。 “高油含量馅料向巧克力涂层的油类迁移会导致填充巧克力糖果产品出现不良的质量变化。本研究的目的是监测和模拟双层巧克力花生酱膏模型糖果中的花生油迁移。使用磁共振成像评估空间和时间上的油含量变化。评估了五种巧克力配方，这些配方在巧克力颗粒大小、乳脂肪含量和乳化剂水平上有所不同，并在20度和30摄氏度两种温度下进行评估。使用基于菲克定律的扩散模型对空间和时间实验数据进行建模，在17天的时间范围内拟合扩散系数D。在30摄氏度下储存的巧克力配方中，扩散系数的值范围为1.82至3.23 x 10(-11) m2/s。在20摄氏度的样品中，在实验时间范围内没有发生显著的质量传递。本研究描述了巧克力和花生酱膏层之间的动态界面，量化了花生酱膏向巧克力的质量传递，并强调了温度控制的重要性。”
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图片：flickr/thisisbossi
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