尘封的咖啡品种为咖啡的未来注入活力

本文最初发表于我们2022年11/12月号，题为“为咖啡的未来注入活力”。点击此处订阅阅读更多此类文章。

在塞拉利昂一条繁忙公路附近的一座小山上，杰里米·哈格尔（Jeremy Haggar）发现了咖啡的未来。哈格尔是英国格林威治大学的咖啡研究员，他正在观察一棵大约腰高、隐藏在西非国家灌木丛中的绿色小树。

如果传言属实，这株不起眼的植物将拥有一系列令人难以置信的幸运特质。科学家称之为 Stenophylla 咖啡（coffea stenophylla），该植物曾被用于商业生产，但却在过去一个世纪的大部分时间里消失了。据说它比其他商业品种更能耐受高温，更能抵抗干旱和真菌感染，而且令人惊讶的是，它的味道比当今市场上几乎任何咖啡都要好。

哈格尔在塞拉利昂，是为了跟进多年来旨在重新发现 Stenophylla 咖啡的科学侦探工作。他和同事们在该国各地追踪线索，寻找传说中的咖啡品种，但却屡屡碰壁，希望渺茫。

随着他们越来越沮丧，他们的搜索的风险也越来越高。气候变化正在使咖啡最佳生长地的温度稳步上升，近年来，这种受欢迎的咖啡豆的未来预测变得越来越黯淡。到2050年，一些南美和拉丁美洲国家将有四分之一到三分之一的咖啡生产区变得不适合种植。到本世纪末，以生产一些世界上最好咖啡而闻名的埃塞俄比亚，其种植能力可能会损失一半以上。

“种植者迫切需要找到更多可替代的作物，”英国邱园皇家植物园咖啡研究主管亚伦·戴维斯（Aaron Davis）说。

Stenophylla 咖啡耐热耐旱，可能正是咖啡种植者急需的解决方案。在进一步考察后，哈格尔和他的团队设法从塞拉利昂的 Stenophylla 咖啡植株上采摘了足够的咖啡豆，将一小部分样品送往欧洲进行测试。在那里，它们将被烘焙、研磨并冲泡成半个多世纪以来第一杯 Stenophylla 咖啡。它们将准备好面对也许是最艰巨的挑战：咖啡鉴赏家的味蕾。

阿拉比卡和罗布斯塔

如今，世界上已知的咖啡品种有130种，其中许多品种原产于非洲、亚洲、大洋洲和印度尼西亚。据他估计，戴维斯已经发现了30种并对其进行了分类。

其中一些品种可能很快就会消失。在最近发表于《科学进展》（Science Advances）杂志上的一篇论文中，戴维斯及其合著者估计，多达60%的野生咖啡品种已经濒临灭绝。这对商业咖啡来说是个坏消息。然而，也有乐观的理由：野生咖啡品种的 DNA 中可能蕴含着适应更恶劣条件、抵御病原体等方面的宝贵基因性状。

“这些野生品种对该行业的长期可持续性至关重要，尤其是在气候变化背景下，”戴维斯说。

今天，我们日常饮用的咖啡只有两个品种：阿拉比卡（arabica）和罗布斯塔（robusta）。阿拉比卡咖啡占全球产量的近60%，是“高档”品种。烘焙商会以葡萄酒鉴赏家般的诗意热情描述优质阿拉比卡咖啡，承诺其浓郁的香气、复杂的酸度和果香、巧克力和其他风味。另一方面，罗布斯塔咖啡是您在超市里罐装咖啡粉中找到的“工薪阶层”品种。虽然它在风味上无法与阿拉比卡咖啡匹敌，但罗布斯塔咖啡能在阿拉比卡咖啡难以生长的更热、更干燥的环境中生长。

阿拉比卡咖啡只能在高海拔地区（通常是3000或4000英尺以上）的凉爽温度下生长。但随着世界变暖，气温升高迫使阿拉比卡咖啡种植者适应。

如果找不到更适合高温和干旱的野生品种或杂交品种，世界优质咖啡的供应量可能会大幅缩减。《咖啡世界地图》（The World Atlas of Coffee）一书的作者詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）说，这可能导致未来“如果有咖啡，味道也不会很好”，“而好喝的咖啡产量会特别少。”

新口味

在20世纪初，咖啡叶锈病席卷了种植园，结束了许多咖啡品种的商业前景。在此之前，一些如今稀有的品种被运往欧洲的烘焙商那里。那时，咖啡在欧洲大陆已经流行了几个世纪，但人们总是需要更多——非洲的农民和种植园主们很乐意供应。Stenophylla 咖啡便是其中之一，早期关于该品种的记载常常赞扬其风味。

Stenophylla 咖啡有时也被称为“塞拉利昂高地咖啡”，曾种植在西非的许多其他国家，包括几内亚、塞内加尔、科特迪瓦和加纳，以及东非的乌干达。但当哈格尔和戴维斯抵达塞拉利昂时，Stenophylla 咖啡早已被耐真菌的罗布斯塔咖啡所取代，在人们的记忆中几乎消失了。

在塞拉利昂中部森林中发现 Stenophylla 咖啡之前，研究人员甚至不确定该品种是否还在野外存在。随着许多咖啡品种面临不确定的未来，Stenophylla 咖啡很容易在无人知晓的情况下灭绝。但现在，咖啡豆正被运往英国。

一小批样品送到了伦敦东部金丝雀码头附近的精品咖啡公司 Union Hand-Roasted Coffee。联合创始人杰里米·托兹（Jeremy Torz）曾与亚伦·戴维斯有过合作，通常是在研究员在探险中发现奇怪的新咖啡品种并想测试它们的时候。

托兹的期望不高。“有很多很多咖啡品种，但很少有味道好的，”他说。

此外，这些咖啡豆是从一棵生长在森林中的野生咖啡树上采摘的，烘焙条件几乎是凭经验判断——这离冲泡出一杯理想的咖啡相去甚远。

尽管如此，当他闻了闻新鲜烘焙和研磨的样品时，他感到惊喜。当他们冲泡时——由于咖啡粉很少，只冲了两杯4盎司的咖啡——托兹更加兴奋。

托兹说：“首次收集的样品中能有如此清晰的风味是非常罕见的。这极具潜力。”他尝出了血橙、桃子和牛奶巧克力的味道，以及一种有趣的酸度平衡，使咖啡具有罕见的果汁感。

霍夫曼也幸运地品尝了 Stenophylla 咖啡，这要归功于戴维斯。他在自己的 YouTube 频道上的一段视频中品尝了这种咖啡，并表示谨慎乐观。霍夫曼说，他品尝的 Stenophylla 咖啡“有趣且复杂，带有花香和果香。”而且它没有他预期的劣质咖啡中那种木质或橡胶味。

在塞拉利昂进行了初步调查后，戴维斯和哈格尔得知，在印度洋岛屿留尼汪岛的一个法国研究站的生物收集地种植着 Stenophylla 咖啡。他们与法国国际农业研究发展中心（CIRAD）和法国可持续发展国家研究机构（IRD）的研究人员合作，安排了几家主要咖啡公司的代表品尝了这些咖啡豆。

在与阿拉比卡和罗布斯塔咖啡作为对照组的盲品测试中，Stenophylla 咖啡表现出色。戴维斯说，大多数人认为这种新咖啡品种的味道甚至比品尝的阿拉比卡咖啡还要好。这是 Stenophylla 咖啡未来一个充满希望的早期迹象。

同样重要的是 Stenophylla 咖啡在高温下的表现统计数据。初步数据显示，该品种可以在比阿拉比卡咖啡高约11华氏度的条件下生长——甚至比罗布斯塔咖啡还好。戴维斯说，历史记载表明，Stenophylla 咖啡可能相对耐旱，并且对咖啡叶锈病有抵抗力。如果属实，这些因素的结合将使该品种在耐候性方面与罗布斯塔咖啡不相上下。

Stenophylla 咖啡的产量相对较低，研究人员和种植者仍需更好地了解种植和收获 Stenophylla 咖啡豆的最佳条件。但这些对于咖啡种植者来说是可控的问题。

培育多样性

目前，戴维斯、哈格尔及其他人正专注于收集更多的野生 Stenophylla 咖啡植物，以扩大种植者可获得的基因多样性，并开始培育该品种。

在科特迪瓦的一个苗圃里，他们的法国同事正在等待 Stenophylla 咖啡豆的首次收获。这将使研究人员能够获得更大的样本进行测试，以便更好地了解 Stenophylla 咖啡的咖啡因含量等信息，IRD 的科学家罗曼·盖约（Romain Guyot）说。

不幸的是，您在短时间内还无法在当地咖啡店点到 Stenophylla 咖啡：咖啡树需要三到四年才能成熟，而且在商业种植者开始在农场种植 Stenophylla 树之前，还有很多工作要做。消息人士估计，Stenophylla 咖啡要到至少十年后才能进入国际市场。

尽管如此，这次重新发现可能来得正是时候。世界各地野生咖啡品种生长的森林正面临着来自伐木、开垦和焚烧以扩大农业用地的威胁。如果哈格尔在寻找 Stenophylla 咖啡时晚了几年，他可能就没有这么幸运了。

他说：“我敢肯定，我们发现第一棵植物的地方，五年后那片森林可能就不复存在了。”