Creamistry – n. 使用液氮制作冰淇淋的科学，切勿与同名冰淇淋店混淆 [4]。冰淇淋似乎并不复杂，但与普遍的看法相反，它并非仅仅是将奶油和糖冷冻那么简单。实际上，这个复杂的过程需要缓慢冷冻奶油，以便形成小冰晶，从而产生奶油般的质地。这个过程可能漫长而艰辛，但有一种秘诀可以大大加快冰淇淋的制作速度：液氮。
液氮是一种在极低温度下沸腾的化学物质，确切地说是在-312华氏度。这意味着在室温下，氮气是气体，而在低于-312华氏度的极低温度下，它是液体。以液态形式，氮气提供了一种快速制作冰淇淋的便捷方式：可以将其倒入冰淇淋基料混合物——主要是重奶油和糖——中，从而非常迅速地降低冰淇淋混合物的温度。
温度的骤降会减缓所有分子的运动，水分子开始形成小种子晶体和成核位点。当你搅拌时，机械能会将晶体打碎成微小碎片。相比之下，如果你将冰淇淋混合物放入冰箱，没有外部力量来阻止冰晶的生长，resulting ice cream 会感觉粗糙和颗粒状。
我们经常提到晶体，但在完美的冰淇淋中，我们永远不想在口中感觉到晶体的质地；理想情况下，它们的尺寸应远小于我们的味蕾能够检测到的颗粒尺寸：约 20 μm [1]。如果水晶体过大，它们会对其质地产生不利影响，导致产生“冰冷”的质地，不够顺滑和奶油化。
冰晶的形成始于溶液（奶油和糖）中的成核位点或种子晶体。成核位点越多，冰晶就越多。如果冷冻过快，最初的成核位点可能会发育成更大的晶体，并对整体冰淇淋质地产生不利影响 [4]。但通过快速搅拌，可以防止大冰晶的形成，从而获得顺滑的奶油质地，甚至可以媲美商店购买的冰淇淋的顺滑度。
大多数冰淇淋店使用搅拌器离心装有冰淇淋混合物的碗，以防止大冰晶的形成，但使用液氮进行闪速冷冻可以绕过这一步。快速冷冻没有足够的时间让大于 100 毫米的大冰晶发育，而是产生更多的种子晶体 [4]。奶油质地的冰淇淋含有微小冰晶，约为 10-20 μm，慢速搅拌或快速冷冻时。
使用液氮作为冷冻剂并非新事物；它还在其他行业中用于保存细胞和组织样本，以及用于闪速冷冻食品以进行保鲜。在现代烹饪兴起的时代，它也被广泛应用于各种餐厅和菜肴中。例如，用闪速冷冻的草药制作粉末，或者用冷冻的鸭肝制作鹅肝花。
此外，低温烹饪——主要是低温“油炸”——被用作一种技术，通过冷冻食品使其在油炸时不过度烹饪。例如，一个汉堡肉饼可以用液氮进行闪速冷冻，然后进行油炸，从而制作出完美的五分熟汉堡肉饼。相比之下，如果汉堡肉饼预先冷冻，它可能会在冰箱中缓慢形成冰晶，导致质地不佳。
在处理化学品时，安全始终是我们应该讨论的话题。由于液氮是一种*极*冷的液体，应始终戴手套和防护眼镜。如果液氮接触到皮肤，可能导致严重的冻伤。
总的来说，液氮提供了一种有趣而独特的方法来制作具有独特质地的菜肴。从冷冻鱼子酱珠到名为“龙之呼吸”的冷冻麦片球，各种清凉爽口的新菜肴涌入了美食界！前往您当地的 Creamistry 冰淇淋店，即可快速欣赏这项科学技术的实际应用！
参考文献
Cook, K.l.k., and R.w. Hartel. “Mechanisms of Ice Crystallization in Ice Cream Production.”
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
, vol. 9, no. 2, 2010, pp. 213–222., doi:10.1111/j.1541-4337.2009.00101.x.
Halford, B. “Ice Cream: The Finer Points of Physical Chemistry and Flavor Release Make this Favorite Treat so Sweet.”
Chemical & Engineering News,
Nov 28, 2004: http://pubs.acs.org/cen/whatstuff/stuff/8245icecream.html [accessed Dec 2013].
“Ice Cream.”
C&EN: WHAT’S THAT STUFF? ICE CREAM
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Kilara, A.; Chandan, R. C.; Hui, Y. H. “Ice Cream and Frozen Desserts.”
Handbook of Food Products Manufacturing
, John Wiley Online Library, Chapter 74, pp 593–633, Aug 1, 2006: http://www.researchgate.net/publication/227580162_Ice_Cream_and_Frozen_Desserts/file/9c9605151b162a696c.pdf [accessed Dec 2013].
“Spooky Halloween Treats.”
Creamistry
. N.p., n.d. Web. 02 Nov. 2017.
