2013年，奥地利营养科学家Hanni Rützler成为第一个品尝实验室而非牧场——或工厂化农场——饲养肉类的人，她因此载入史册。她描述为“非常多汁，但又与众不同”的汉堡是由荷兰马斯特里赫特大学的Mark Post及其同事开发的。美国食品作家Josh Schonwald也在伦敦的新闻发布会上尝了一口实验室汉堡。他的评价是：“并不难吃。”但这算不上什么响亮的赞誉。
减少动物，减少影响
如今更广为人知的细胞培养肉或培育肉，是通过在培养基中培育的干细胞来生长我们吃肉时撕扯的肌肉、脂肪和结缔组织。在干细胞充分增殖后，科学家会促使它们分化成肌肉细胞或脂肪细胞。这当然绕开了动物本身，也避免了关于动物屠宰和残忍对待的担忧。毫不奇怪，Post的初步研究部分得到了善待动物组织（People for the Ethical Treatment of Animals）的资助。
但培养肉不仅仅是为了拯救动物。据该技术支持者称，地球也能从中受益。预计到2050年，世界人口将超过90亿，而肉类生产是全球变暖的主要贡献者，细胞培养肉可能是我们一直在寻找的解决方案。早期支持这种肉类的论点之一是，其环境足迹远小于传统饲养的肉类。然而，关于该过程环境影响的研究，其估计值各不相同，主要是因为研究人员必须对将要用于生产肉类的方法做出大量假设。例如，考虑了生物反应器蒸汽清洁的研究得出的能源使用量估计值高于未考虑此点的研究。
在2018年的一篇论文中，赫尔辛基可持续科学研究所的教授Hanna Tuomisto写道：“将培养肉与植物性食品的环境影响进行比较，现有估计表明，培养肉与未加工的植物性蛋白质作物（如豆类）相比，其温室气体排放量和能源消耗更高，但与加工过的素食肉类替代品相比，其排放量相当。”但她也警告说：“培养肉的环境影响估计仅适用于未加工产品；因此，进一步加工会增加其影响。”总的来说，细胞培养肉预计会消耗更少的水和土地，并且可能产生更少的温室气体总量，前提是世界向清洁、可再生能源转型。
尚未准备好烧烤
细胞培养肉最终是会改变游戏规则还是不会，仍有待观察。但无论如何，它不太可能及时为你下次的烧烤派对做好准备。如今，在它在伦敦首次亮相八年后，几家公司正在努力将这种崭新的肉类从实验室推向工厂，并最终希望将其推向超市。并且它们在很大程度上已经解决了风味问题。品尝者现在更倾向于使用“美味”这样的词汇，而不是“不难吃”。
6月，以色列公司Future Meat宣布，它将开设一家工厂，每天能够生产相当于5000个汉堡的产量。该公司表示，希望在2022年在美国上市。另一家公司Eat Just已经在新加坡销售一种“鸡肉”块产品，新加坡是第一个批准细胞培养肉销售的国家。但从很多方面来看，所有这些公告都比汉堡更有炒作成分。在我们将实验室肉类常规放入购物篮之前，仍然有许多障碍需要克服。
Nicholas Genovese，一位干细胞生物学家，也是使细胞培养肉成为可能的技术先驱，他联合创立了一家公司（原名Memphis Meats，现为Upside Foods），致力于将这种肉类推向市场。Genovese最近离开了Upside，他指出，所有这些公司面临的真正挑战是规模化和克服监管障碍。将一种产品推向市场并以有竞争力的价格出售，“涉及许多在你试图制造原型时不会出现的考虑因素，”他说。“几家公司曾谈论过在2022年或之前进行初步的有限上市。但要实现广泛的普及和分销，可能还需要几年的时间。”
此外，这项技术目前仅限于碎肉——汉堡和由类似碎鸡肉制成的块状食物（尽管旧金山的Wildtype Foods公司在制作寿司风格的三文鱼方面取得了进展）。在你能将一块细胞培养的T骨牛排放在烤架上烤之前，仍然有许多障碍需要克服。为了创造牛排或鸡胸肉中食客所钟爱的肌纤维，研究人员正在尝试不同的技术，包括将组织放在支架上，以及用电对其进行刺激。其中许多技术显示出希望，但这仍然非常处于实验阶段。尽管公司网站上有一些令人垂涎的照片，但我们确实还没有达到那个阶段。
与此同时，我们希望缓解的环境状况变得更加紧迫。“我的理解是，这项技术的发展还需要十年以上，很可能远不止于此，才能让产品广泛上市且价格实惠，”Tuomisto说。“因此，我们不能依赖培养肉来解决需要立即采取行动的紧迫问题。”
另一方面，我们不应放弃它。“从长远来看，”Tuomisto补充道，“培养肉可以为改善食品系统的可持续性做出贡献。”所以，对于热爱动物又关心环境的食肉者来说，还有希望，但不要放弃你的素食汉堡。
