你是否曾被提供过一种闻起来像穿过的运动袜而不是可食用物品的精致奶酪？气味艺术家 Sissel Tolaas 和研究员 Christina Agapakis 受此启发，开始了他们的项目 Synthetic Aesthetics。两人使用从人类手、脚、鼻子和腋下分离出的细菌来制作奶酪！许多奶酪，如啤酒、葡萄酒和酸奶，都是发酵的产物。发酵发生在酵母和细菌等微生物在缺氧条件下将糖类转化为酒精、气体和酸以产生能量时。一种常见的奶酪制作细菌，乳酸杆菌 (Lactobacillus)，会分解乳糖（主要的乳糖）生成乳酸。正如在 之前的帖子 中指出的那样，这会导致牛奶的 pH 值降低，从而引起凝结并固化成奶酪。微生物在奶酪制作中的作用还会产生许多其他副产品，赋予奶酪独特的香气、质地和风味。例如，短杆菌 (Propionibacterium freudenreichii) 在制作瑞士奶酪时会产生二氧化碳气体，导致其出现特征性的孔洞 [1]。罗克福青霉 (Penicillium roqueforti)，与帮助生产抗生素青霉素的真菌有关，赋予蓝纹奶酪其独特的香气和外观 [1]。进行发酵的微生物无处不在。Tolaas 和 Agapakis 意识到人体与制作奶酪的环境有许多相似之处。在炎热的一天或炎热约会之前，你的腋下可能与工业奶酪孵化器一样温暖潮湿。此外，像乳酸杆菌 (Lactobacillus) 这样的奶酪制作细菌是哺乳动物肠道中的常见居民 [1]。基于这些信息，他们从手、脚、鼻子和腋下分离出细菌，并将它们添加到全脂牛奶中作为起始培养物。
图 1。 (A) 来自人体不同部位的拭子在生牛奶中孵育。(B) 凝固后的奶酪。虽然这些奶酪没有被食用，但通过气味调查和 DNA 测序来鉴定每种奶酪中存在的细菌培养物。
以下是结果
图 2。 用于气味调查的样本。调查参与者被要求闻样本并描述他们检测到的气味。
这些奶酪显示出各种各样的细菌种类和气味。有趣的是，有些奶酪闻起来像“旧地铁站”或“猫脚”，而另一些则散发出熟悉的、令人食欲大开的“酸奶”、“菲达奶酪”和“淡香水”的味道。此外，一些分离出的细菌与各种奶酪常见。例如，粪肠球菌 (Enterococcus faecalis) 是一种乳酸菌，存在于生牛奶和农家切达奶酪等奶酪中 [2]。奇异变形杆菌 (Proteus mirabilis) 与普通变形杆菌 (Proteus vulgaris) 相关，后者负责赋予利姆堡奶酪和蒙斯特奶酪等表面熟成奶酪强烈的香气 [3]。虽然这些细菌培养物可能不是新型手工奶酪的基础，但 Agapakis 指出：“这些奶酪既是科学的也是艺术的载体，挑战我们重新思考我们与细菌以及与生物技术的关系……。存在于奶酪和人类皮肤上的细菌之间的交叉，提供了诱人的线索，暗示我们的共生细菌是如何成为我们烹饪文化的一部分的。” 在资源日益枯竭的情况下，我们被提醒，可能就在我们眼皮底下的未开发宝库，可能蕴藏着能够改变我们生成和生产食物方式的隐藏宝藏。在线资源
来源细菌分离出的气味
手-1普罗维登斯菌、莫根氏菌、奇异变形杆菌酵母，海盐，酸腐奶酪，脚
脚-1普罗维登斯菌、莫根氏菌、奇异变形杆菌汗味，大脚趾甲，猫脚，甜味，奶味，冰箱里放太久的橙汁，真菌，黄油奶酪，肥皂味，淡香水
腋下-1普罗维登斯菌、莫根氏菌、奇异变形杆菌菲达奶酪，土耳其商店，坚果味，果味，鱼腥味
鼻-2普罗维登斯菌、莫根氏菌、奇异变形杆菌臭脚，牛味，奶酪厂，旧地铁站，马桶清洁剂
腋下-2粪肠球菌、哈夫尼亚菌中性，香水味，工业味，合成味，发酵味，汽车污染，烧焦味，锐利味，化学味
腋下-3乳酸微杆菌、粪肠球菌、枯草芽孢杆菌、克劳氏芽孢杆菌中性，酸味，花香味，光滑，酸奶味
脚-5普罗维登斯菌、奇异变形杆菌酵母，果酱，脚味，腐臭，酸味，腐烂
腋下-4粪肠球菌酸奶味，酸味，鲜奶油味，黄油味，乳清味
引用的参考文献
Agapakis, C. 2011. Human Cultures and Microbial Ecosystems. http://agapakis.com/cheese.pdf
Gelsomino. R. et al. 2002. Sources of Enterococci in Farmhouse Raw-Milk Cheese. Applied and Environmental Microbiology 68(7): 3560-3565。
Deetae. P. et al. 2009. Effects of Proteus vulgaris growth on the establishment of a cheese microbial community and on the production of volatile aroma compounds in a model cheese. Journal of Applied Microbiology 107(4):1404-1413。
Vince C Reyes 在加州大学洛杉矶分校获得了土木工程博士学位。Vince 热爱探索各种美食的美味。 阅读更多 Vince Reyes 的文章
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