随着馅饼科学即将到来，我们花了很多时间思考烘焙食品。其中一种配料特别吸引了我们的想象力——鸡蛋！在烘焙食品领域，鸡蛋因其结合和发酵能力而备受推崇。鸡蛋中的脂肪和蛋白质还可以贡献重要的特性，如水分、质地和口感 [1]。但是，如果你不吃鸡蛋呢？无论是过敏、素食主义者，还是为了减少胆固醇，我们很多人都在寻找减少甚至完全去除烘焙食品中鸡蛋的方法。上周的DIY 厨房科学解释了像小苏打和醋这样的化学膨松剂如何在烘焙食品中产生气泡，从而在没有鸡蛋的情况下赋予蓬松的质地。这对于轻盈蓬松的蛋糕来说是一个很好的解决方案；然而，像有嚼劲的布朗尼、酥脆的饼干和密实的快速面包这样的烘焙食品需要较少的充气，但更多地依赖鸡蛋来提供结合、水分和口感。我们搜遍了互联网，看看家庭厨师用什么样的产品来替代烘焙食品中的鸡蛋，结果被所有这些选项所震撼。我们发现的大多数替代品都充当结合剂，并有助于烘焙食品的水分、口感和最终质地。因为鸡蛋由脂肪和蛋白质组成，我们期望鸡蛋替代品包含这两种分子的相似组合；所以当我们意识到我们发现的几乎所有常见鸡蛋替代品都是碳水化合物！时，我们感到非常惊讶。
更具体地说，这些常见的鸡蛋替代品是碳水化合物分子，称为多糖，由长链糖分子组成。在分子层面，这些多糖与鸡蛋中发现的蛋白质和脂肪非常不同。然而，在更大的尺度上，多糖可以形成广泛的网络，就像变性蛋蛋白质形成的网络一样 [4]。例如，木薯淀粉煮熟后会形成有嚼劲的波霸，而一种叫做果胶的水果多糖则形成果酱和果冻的胶状基础。
水果与蔬菜
香蕉泥 苹果酱 土豆泥 南瓜泥水果和蔬菜，包括这里未列出的那些，富含淀粉和其他多糖，如直链淀粉、果胶、支链淀粉、纤维素和半纤维素。
胶质
磨碎的亚麻籽 奇亚籽与水混合后，种皮中的多糖会形成胶状凝胶。亚麻籽和奇亚籽多糖是各种糖的异质混合物，包括木糖和葡萄糖 [2,3]。
黄原胶
黄原胶是野油菜黄单胞菌产生的多糖纤维素的改性形式 [4]。
海藻
琼脂 角叉菜胶琼脂（琼脂糖和琼脂果胶）和称为角叉菜胶的多糖来源于红藻和海藻。
商业鸡蛋替代品
Ener-G 鸡蛋替代品
一种纯素鸡蛋替代品，Ener-G 鸡蛋替代品是马铃薯和木薯淀粉、膨松剂和纤维素胶的混合物。
这种胶状网络的形成使得多糖能够相对成功地替代许多烘焙食品中的鸡蛋。纠缠的网络可以捕获面糊中的水和其他分子，锁住水分并使配料均匀分散。多糖还中断了面粉形成的弹性面筋网络，从而产生在松饼和快速面包中通常需要的更柔软、更细腻的质地。就像鸡蛋蛋白质网络可以把东西粘合在一起一样，多糖凝胶有助于防止烘焙食品散开。谁会想到如此不同的分子在厨房里能发挥如此相似的作用！
多糖凝胶的形成。 (A) 多糖（线）被包装成更大的结构，称为淀粉颗粒；加水后，淀粉颗粒膨胀，多糖开始从颗粒中扩散出来；加热这些水合淀粉颗粒有助于多糖分子扩散出颗粒并形成纠缠网络。(B) 完整马铃薯淀粉颗粒的电子显微照片 [5]。(C) 煮熟亚麻籽胶网络的电子显微照片 [2]。
Bergquist DH, Staff 更新 (2007) 鸡蛋。载于：John Wiley & Sons, Inc. 主编。柯克-奥思默化学技术百科全书。霍博肯，新泽西州，美国：John Wiley & Sons, Inc. 可访问：http://doi.wiley.com/10.1002/0471238961.0507071902051807.a01.pub2。2013 年 4 月 23 日访问。
Chen H-H, Xu S-Y, Wang Z (2006) 亚麻籽胶的凝胶性质。J Food Eng 77: 295–303。doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.06.033。
Lin K-Y, Daniel JR, Whistler RL (1994) 奇亚籽多糖渗出物的结构。Carbohydr Polym 23: 13–18。doi:10.1016/0144-8617(94)90085-X。
"水胶体入门。" 烹饪问题。2013 年 4 月 23 日访问。http://www.cookingissues.com/primers/hydrocolloids-primer/。
Yang J-H, Yu J-G, Ma X-F (2006) 乙烯双甲酰胺增塑马铃薯淀粉 (EPTPS) 的制备与性能。Carbohydr Polym 63: 218–223。doi:10.1016/j.carbpol.2005.08.059。
Liz Roth-Johnson 是加州大学洛杉矶分校分子生物学博士候选人。如果她不在实验室，你通常会在厨房里找到她进行实验。阅读更多 Liz Roth-Johnson 的文章
关于作者
