本地饮食

亚利桑那州图森市西南部的索诺拉沙漠阿夫拉谷看起来并不特别诱人，尤其是当你饥饿时。碎石土壤上布满了带刺的灌木和多刺的仙人掌，树木的叶子又小又革质，动物的名字听起来像吉拉毒蜥和树皮蝎。但对加里·保罗·纳班来说，那刺鼻的外表隐藏着一个真正的美味自助餐。他避开了一些荆棘和毛刺，走到一棵矮小的仙人掌前，用弯刀砍下一片。他说，烹饪后，它的味道会很像青豆。

纳班不是德墨混血的玛莎·斯图尔特，也不是希望用炸蚱蜢和烤蛾幼虫养活世界的嬉皮士梦想家，尽管他自己也喜欢吃这些零食。他是北亚利桑那大学可持续环境中心主任，获得了麦克阿瑟“天才”奖和皮尤奖学金，也是备受赞誉的环保书籍的作者。他最新的一本书将于今年秋天出版，名为《回家吃饭：本地食物的乐趣与政治》。它描述了他为期一年的美食探索，只吃离他沙漠家250英里半径范围内的食物——不是为了测试他的生存技能，而是为了说明一个毁灭性的观点：我们的饮食习惯正在摧毁地球。

仅仅一个多世纪以前，几乎一半的美国人从事农业。但根据1997年美国农业普查，只有2%的人仍然将农业列为职业。现在，美国人近四分之一的水果和蔬菜以及超过一半的海鲜来自国外。一份典型的食物在到达嘴巴之前要走1400英里——比20年前远50倍——途中至少要经过六次易手。

这种全球大杂烩的好处显而易见：食物相对便宜，几乎任何食物在一年中的任何时候都可以吃到。然而，对纳班来说，缺点是代价高昂的：他说，我们的农业越全球化，我们的食物种类就越少；我们的农场越机械化，我们的农民就越贫穷；我们的作物越丰富，我们的土地就越不健康。最糟糕的是，我们对自家后院的丰富物产视而不见。为了证明这一点，纳班弯下身子，指着另一棵仙人掌说：“这棵小仙人掌就是我们采摘花蕾的。它们尝起来像芦笋尖。”几步之遥，他停在一棵枯萎的灌木丛前。他说，它的叶子可以泡出很好的药茶。就连那些豆科灌木的树木也能提供一两份零食。它们的干豆荚尝起来有点像巧克力，而且可以磨成富含可溶性纤维的面粉。

所有这些都在沙漠里，他似乎在说。想想你们其他人错过了什么。

纳班和我参观了图森市的一家大型超市。在那里，我们漫步在过道上，两旁堆满了来自世界各地的水果和蔬菜：来自巴西的芒果、来自阿根廷的柠檬、来自加拿大的西红柿、来自危地马拉的香蕉。种类既令人眼花缭乱又可预测——所有这些农产品总是随时有售。“我们可以在全球超市里随意挑选，而无需与当地渔民或农民有任何接触，更不用说对他们承担任何责任了，”纳班说，他打量着一罐产自泰国沿海水产养殖场的煮熟的小蛤蜊。

几个过道之外，我们经过了橘子味早餐饮料的罐头和一箱又一箱的蛋糕预拌粉。加工食品——或者纳班称之为“勉强可食用的胡言乱语”——是食品行业增长最快的部门，它们的起源甚至更难追溯。当我打电话给金宝汤公司的一位代表时，她无法说出他们番茄汤里的番茄是在哪里种植的，更不用说其中玉米糖浆的来源了。

超市便利店的隐性成本始于种子。纳班说，历史上，农民别无选择，只能种植适应当地环境的植物——例如，北部平原的硬粒玉米，以及沙漠中抗旱的面粉玉米。但当现代交通和大规模生产使得我们所需的所有玉米都可以在中西部种植时，种子公司开始整合。现在，美国和墨西哥超市中近三分之一的蔬菜都来自一家公司的种子。“我们假装西南沙漠不再需要适应干旱的玉米，”纳班说，“因为我们可以从科罗拉多河获取联邦补贴的水，将其引流200英里到一个没有水的地方，然后给这种作物提供与在中西部一样的水量。”

具有讽刺意味的是，这些英勇的努力只会使农作物更加脆弱。单一作物是害虫的理想目标，它们只提供单一的抗性来源。而且由于大多数商业作物都是为了高产而培育的，许多抗病基因已经丢失。因此，自1945年以来，美国的农药使用量增长了33倍。仅玉米农民每年就喷洒3000万磅杀虫剂，以保护他们8000万英亩的谷物免受根虫和螟虫的侵害。“异质性曾经保护我们免受流行病和瘟疫的侵害，”纳班说。“现在我们用化学品取而代之。”

加里·保罗·纳班在西南部工作了30年——足够长的时间，让他即使是最荒凉的沙漠也能看到赭色的食物景观。例如，他身后的仙人掌结出的红果实深受美洲原住民的喜爱。

像大多数环保主义者一样，纳班长期以来一直看到现代农业的阴暗面。但直到一次海外旅行，才将他的目光转向本地饮食的好处。他在黎巴嫩贝鲁特一家高级餐厅时，注意到菜单上有些奇怪：“法国香槟、里海鱼子酱、科尔特斯海虾、西西里刺山柑、阿根廷牛肉、智利葡萄酒。没有一件物品来自黎巴嫩本土。”然而，后来在他表亲居住的村庄里，他享用了一顿堪比曾经被称为“肥沃月湾”地区的盛宴：在附近山坡上放牧的山羊和羔羊、自制腌橄榄、新鲜出炉的皮塔饼、西红柿、茄子和南瓜——所有这些都产自当地花园。他说，那次经历“将我从对食物的自满中解放出来”。

回到家后，纳班从头开始重建他的饮食。他的花园已经是沙漠中的一片绿洲，覆盖着仙人掌、传家宝葡萄和石榴、豆科灌木、野生豆类、授粉花园和桃树。他增加了番茄、几种南瓜、辣椒、香草、洋葱和本土小葱。他安装了滴灌系统，并在遮荫树下种植，从而降低了他的用水需求——即使在沙漠中——也低于 typical 杂货店用于喷洒蔬菜的水量。在室内，他清除了厨房里的加工食品和包装食品。他和妻子不再吃盒装谷物，而是吃用恐慌草粉制成的薄饼，配上野生枸杞酱。

这个实验于1999年复活节后的第二天正式开始（“我不想让做火腿和扇贝土豆的母亲不高兴”）。从那时起，纳班80%的食物将来自他家250英里半径范围内——大约是他一天内可以驾车（并驾车返回）或10天内可以步行到的距离。“这似乎是一个历史上你可能对邻居有所了解的区域，”他说。他希望他所吃食物的至少90%是西南地区的本地食物，但他保持了现实的目标——例如，他继续喝了几个月的咖啡。现在他是一个草本茶饮者。“我必须不断告诉自己，这将是一个漫长的仪式，”他说，“就像马拉松运动员最初笨拙地跑，直到他获得动力。”

脱离了超市，纳班不得不适应季节及其不断变化的资源。春天带来了仙人掌芽，他可以将其晒干、土烤或腌制，以及可以填充的南瓜花。夏天意味着采集野生沙漠蔬菜、浆果和仙人掌果实。秋天，他种植冬季蔬菜、洋葱和豆类，收集橡子和松子，并宰杀了他饲养的五只火鸡，他在后院的石烤炉里熏制了它们。一只火鸡，用自酿啤酒、芥末、大蒜、青柠汁和松子调味汁制作，作为感恩节的主菜。

当清洁和烹饪后，仙人掌那令人生畏的掌片尝起来像青豆。

纳班说，实验中最令人沮丧的部分是作物歉收。例如，玉米螟虫吃掉了他的番茄植株，而三月份罕见的降雪导致四月份仙人掌芽收成稀少。但他从未计划只靠一个花园生活。离家仅几个街区，他就可以射杀鹌鹑和鸽子。虽然有时他会空手而归，但在其他时候，他会在几分钟内射杀并处理好一只鸟，准备好用大蒜和野牛至填充，然后涂上仙人掌糖浆。

最容易的部分是找到其他做同样事情的人。例如，每两周，纳班会驱车28英里去见索托小姐，也就是“鸡蛋夫人”，购买鸭蛋、鹅蛋和火鸡蛋。在附近的路边摊，他遇到了一位愿意用玉米粉换取他一些豆科灌木面粉的女人。他的邻居们则集资从当地牧场购买牛肉。

纳班的新饮食对他来说，比对大多数人来说，并不算是一种延伸。毕竟，这个人他的食谱包括《不可言喻的美食》和《与食人族共进晚餐》；他并不介意吃路边被撞死的动物——鹌鹑、鸽子，偶尔还有响尾蛇——只要它们“相当新鲜”。尽管如此，他的许多家人和朋友都持怀疑态度。“当我把食物摆上桌时，”他说，“他们通常会让一个人先尝尝，看看他会不会死。”

事实证明，纳班的饮食与当地美洲原住民曾经的饮食惊人地相似——因此比典型的美国人饮食种类更丰富。根据美国农业部的数据，1996年蔬菜摄入量的一半仅来自三种植物：生菜（主要是冰山生菜）、土豆和番茄。而水果摄入量的一半仅来自四种水果。全球范围内，只有10到15种植物和8种牲畜占全球粮食生产的90%，而且这个范围正在缩小。50年前在这个国家饲养的15个猪品种中，有8个已经灭绝。而仅仅两种豌豆就占美国收成的96%。玉米可能被转化为面包、啤酒，甚至是磨砂片，“但它的基本成分是相同的，”宾夕法尼亚大学人类学教授所罗门·卡茨说。“我们通过以一百万种不同的方式加工少数几种植物性食物来重新创造多样性，而这种增加的加工带来了各种后果。”

早在1974年，由当时威斯康星大学麦迪逊分校的约翰·斯坦哈特领导的一项研究得出结论，美国食品系统在1940年至1970年间，其能源消耗翻了两番。现在，向美国消费者输送一卡路里食物需要消耗10到15卡路里的能量。例如，一棵生菜在加州种植并在纽约食用，需要2200卡路里的能量才能生产，但它只提供50卡路里的能量。相比之下，自给自足的社会生产一卡路里食物大约消耗四卡路里的能量。

美国每个人所消耗的食物，在生产、加工、分销和准备过程中，每年消耗的能源相当于400加仑石油——占总能源供应的17%。相比之下，非洲人和亚洲人用于“所有”活动的能源，每人每年大约40加仑。“我们仅在食物上就多用了10倍的量，”康奈尔大学农业科学与生态学教授大卫·皮门特尔说。为什么？因为我们每天摄入大约3800卡路里，或每年大约2200磅食物——是中国人的两倍。

至少，人们希望农民能从所有投入到作物上的能源和开支中受益——毕竟，自1950年以来，每英亩产量大约翻了一番。然而，农业的净收益却相对保持不变。大型的垂直整合公司和合作社现在处理几乎所有的农业加工和生产，从种子到超市货架，使得所有权和控制权集中在少数人手中。例如，在牛肉行业，四家公司控制着超过80%的市场。每花在食物上的一美元中，大约有65美分用于包装、运输和营销；30美分流向生产化肥和农药的公司；而只有5美分流向农民。去年，美国农业部发放了创纪录的280亿美元直接补贴，但一些农民仍然无法与海外劳动力竞争。例如，中国的进口产品已经摧毁了华盛顿州的苹果产业。

多年前，纳班瞥见了一种不同类型的农业，以及它能建立的与食物的密切联系。在他长大的印第安纳州加里市，他的祖父是水果和蔬菜小贩，他的邻居有希腊人、瑞典人和黎巴嫩人，对他们来说，准备一顿饭和吃饭本身一样重要。纳班经常和他的父亲及叔叔一起打猎小动物，高中毕业后，他带着城里的孩子去附近的阿米什和门诺派农场实地考察，在那里他们帮助种植土豆和果树。1971年来到西南部后，他深入研究当地农业，参观偏远农场，寻找霍皮族、阿帕奇族、托霍诺·奥奥德汉姆族和其他部落曾经种植的传家宝蔬菜。一两年后，许多农民都在询问他找到的种子，于是他帮助在图森建立了一个本土种子银行。现在，它收藏了近2000种玉米、辣椒、豆类、瓜类和其他传家宝作物，并免费分发给美洲原住民农民。

一天早上，纳班带我去了圣佩德罗村，在图森以西一小时车程的地方，大约有两万名托霍诺·奥奥德汉姆族人住在一个保留地。那天异常寒冷和灰蒙蒙，持续的薄雾让我们感到骨头里发冷，当地教堂周围的地区看起来像月球一样荒凉。但在附近，在一个由齐腰高的墙壁和波纹铁皮屋顶组成的庇护所内，气氛几乎是节日的。几位妇女正忙着在四个柴火炉上准备午餐，旁边摆着一张大木桌，上面铺着编织篮子和装满当地食物的熏黑锅具。纳班用勺子舀着一碗棕色和白色特帕里豆汤——他说这是世界上最耐热、最耐旱的豆类——倒入由粉状、速生本地玉米制成的玉米饼中。玉米饼柔软而酥脆，豆子用辛辣的野生牛至调味，几乎像黄油一样。鲜嫩的南瓜、仙人掌芽和一份新鲜蒸制的野生沙漠蔬菜沙拉构成了这顿饭。甜点是黄色西瓜和一种用野生奇亚籽制成的热带风味饮料。

在亚利桑那州图森的Poca Cosa咖啡馆，超过一半的食物是本地种植的。这道“墨西哥烤肉”包含本地卷心菜、西葫芦、洋葱和大蒜，并配烤仙人掌片。

奥奥德汉姆的农场是“微生境的马赛克，”纳班说。在这里，适应沙漠环境的玉米、豆类和南瓜品种并排生长，相互补充：玉米为豆蔓提供棚架，豆蔓为玉米和南瓜提供氮肥。南瓜的大叶子形成了一层活的覆盖物，保持土壤凉爽湿润。纳班和他的同事发现，与附近的传统农场相比，奥奥德汉姆农场的棉鼠和其他害虫较少，传粉昆虫（如木匠蜂和蜂鸟）更多。根据1996年《农业与应用经济学杂志》的一项研究，小型农场平均有17%的土地用于森林，而大型农场只有5%。小型农场还投入了近两倍的土地用于土壤改良项目，例如减少侵蚀的覆盖作物。

这些措施现在看来可能有些过时。然而，1992年美国农业普查调查发现，随着农场规模的增加，平均净产出却在下降。根据加利福尼亚州奥克兰粮食与发展政策研究所执行主任彼得·罗塞特（Peter Rosset）的说法，“最小的农场，那些27英亩或更小的农场，每英亩的产出是大型农场的10倍以上。”罗塞特解释说，大型农场在无尽的行间生长着杂草，而小型农场则有次生作物。“可能看起来大型农场生产力更高，因为它们每英亩产出更多的，比如说，大豆。但你没有获得小型农场获得的另外五到十种产品。”

许多农业经济学家仍然认为小型农场已死——无论多少爱心、传家宝蔬菜和巧妙的间作都无法弥补企业农场所享有的大规模经济效益。但纳班相信美国农业已经达到了一个转折点。他说，过去一年发生的事件代表着“相当于食品界的波士顿倾茶事件”。成千上万的农民拒绝种植专利种子；学生们摧毁了转基因作物的实验田和实验室；消费者要求更好的食品标签；以及1986年在意大利成立以抵抗食品生产同质化的慢食运动，在聚集了全球6万多名会员后也已抵达美国。

这种变化最强烈的迹象可能是农贸市场和有机食品销售的蓬勃发展。根据农业部的数据，全国农贸市场的数量已从20世纪70年代的几百个增加到今天的2863个——几乎每个社区都有一个。与此同时，社区支持农业（CSA）计划正在帮助更多消费者直接从农民那里购买农产品。例如，就在圣巴巴拉北部，在郊区扩张的中间，公平景花园城市农业中心经营着一个12.25英亩的农场，种植100种水果和蔬菜，供应约500个家庭。这个概念很简单：人们签约支付一个季节农作物的份额。作为回报，他们每周都会收到一批新鲜采摘的农产品。农民提前知道要种植多少，他们与客户分担风险和回报。如果早期的生菜被冻坏了，每个人都必须等待第二次种植。如果黄瓜丰收，每个人都会得到额外的。纳班说：“CSA的一个好处，除了它们可能更便宜之外，是你可以获得更多种类的食物，而且它们能让你了解种植食物的人的困境。”

在图森的最后一晚，纳班带我去了餐厅。他担心我没有享受他的本地食物。事实上，我享受了——而且我没有偷偷带任何东西。但我们还是去了。

龙舌兰，或称龙舌兰，含有一种可发酵成辛辣酒精饮料的汁液。

在Poca Cosa咖啡馆里，墙壁是辣椒粉的颜色，地板是陶土砖，明亮的画作挂在厚重的木制家具上方，唯一的光线来自几十支闪烁的蜡烛。我在想，这是作弊。但当我们坐在酒吧等位子，纳班品尝着当地的龙舌兰酒时，他解释说，菜单上超过一半的食物都可以追溯到我们坐的地方几英里之内。萨尔萨酱的番茄和香菜，沙拉中的混合蔬菜，以及我烤蔬菜卷饼中的辣椒、南瓜和茄子，都来自纳班购买农产品的一些相同的小型当地农场。他点的虾来自距离不到250英里的科尔特斯海。

纳班说，如果亚利桑那州的一家餐馆能做到这一点，任何人都能做到。“我们每年只有10英寸的降雨量。而且亚利桑那州的人均小型农场数量是所有州中最低的。”事实上，像Poca Cosa咖啡馆这样的餐馆正受到欢迎。一个由1500多名厨师组成的全国性网络，被称为“厨师协作组织”，现在提倡这种“可持续美食”。纳班说，最后，吃完盘子里最后一点食物，本地饮食不仅仅是为了吃得好。它关乎社区参与，将食物带回其在我们生活中应有的核心位置。“每次我们把东西放进嘴里，”他说，“这都是一种道德行为，无论我们是否承认。”

土地的脂肪

多亏了现代农业，发达国家跨越了饥荒的威胁——却落入了营养过剩的有害深渊。简而言之，我们已经成了全球的饕餮者。去年，平均每个美国人吃了220磅肉类和禽肉，至少14磅海鲜，超过200磅面粉和谷物产品，近740磅蔬菜、水果和坚果，超过28磅奶酪，约65磅添加脂肪和油，以及150磅含热量甜味剂，如蔗糖和玉米糖浆。我们消耗的黄油、起酥油、油和糖是1909年同类人的两倍。我们消耗的奶酪是七点五倍，鸡肉是五倍（每年高达54磅），牛肉增加24%，猪肉增加15%。虽然我们吃的鲜果比1929年的人少一点，但我们通过摄入更多加工水果来弥补这一点。

其影响显而易见：根据第三次全国健康与营养检查调查，超过一半的成年人口超重或肥胖，糖尿病已达到流行病的程度。每年，肥胖导致30万例可预防的死亡（在该类别中仅次于烟草），美国国立卫生研究院称，与肥胖相关的疾病每年给国家造成1000亿美元的损失。—G.S.

未来农场

加里·保罗·纳班正在努力遏制我们对现代农业的依赖，而韦斯·杰克逊则希望从头开始彻底改造它。杰克逊说，一万年来，人们一直在种植玉米和小麦等只存活一季的作物。但每次土地被耕种和重新播种，更多的表土就会因侵蚀而流失。如今，美国每年流失20亿吨表土——比20世纪30年代成立水土保持局时增加了25%到50%。然而，一英寸厚的表土自然形成可能需要500年。植物在岩石或粘土中生长不良，而当表土消失后，剩下的就只有这些了。

1976年，在获得遗传学博士学位十年后，杰克逊着手解决这个问题，在堪萨斯州萨利纳创立了土地研究所。在那里，他和他的其他研究人员研究他们所谓的“自然系统农业”。这个想法是通过将农场变得更接近它们所取代的原始状态，从而以更良性的方式进行耕作。在堪萨斯州中部和美国大部分谷物带，这意味着草原——一种由多年生植物混合而成的生态系统，它们每年都会重新萌芽，保持甚至增加土壤，固存水分，抵抗害虫，并固氮。

天然草原由暖季草、冷季草、豆科植物和向日葵科植物组成。为了模仿这种结构，杰克逊和他的同事正在培育小麦（一种冷季草）、高粱（一种暖季草）和向日葵的多年生品种，并希望很快开始研究豆科植物。他们还试图驯化野生多年生植物，如伊利诺伊捆束花（一种豆科植物）。他们理想的多年生农场将永远不需要耕作，并且像草原一样，基本上靠阳光和雨水运行。

长期以来，人们认为多年生植物将过多能量投入根部，因此谷物产量不如一年生植物。但杰克逊认为，多年生植物实际上比一年生植物消耗的能量更少：“玉米植物必须从种子开始，一路自力更生”——土地研究所及其他地方的工作开始证明他是对的。例如，在普尔曼的华盛顿州立大学，斯蒂芬·琼斯创造了一种小麦/草麦杂交品种，其谷物产量几乎与50年前的一年生品种相当——仅比现代品种少30%。

让一年生植物表现得像多年生植物——在冬天休眠并在一年中的正确时间发出新芽——是一个缓慢而乏味的过程。但杰克逊是一个有耐心的人。他预计在25年内会取得一些“真正杰出的成果”。而农业存在的历史比这还要长得多。——G.S.