David Chang 是 Momofuku 的主厨兼创始人，也是同名畅销食谱的作者。要关注 David 的美食冒险，请翻阅一期《Lucky Peach》或观看 PBS 的《Mind of a Chef》。您还可以观看 David 2012 年的科学与食物讲座——《我拉面里的微生物？》
图片由 Gabriele Stabile 友情提供 © momofuku
是什么让你迷上烹饪的？
童年回忆。我从小就和我的祖父母在一起，我的祖母是一位了不起的厨师。我最早的记忆全是关于食物的。然后我发现，烹饪可以是我的一份工作。这是一种诚实的职业，也是一份不用坐在办公桌前的工作。
在你的食物中，最酷的科学例子是什么？
发酵。这是一个非常笼统的说法，但对于一个以前对科学一无所知的人来说，回去学习那些我以为永远不需要知道的基础科学，对我来说是非常迷人的。我现在不再读食谱了，但我会读我以前从未想过自己会感兴趣的科学书籍和期刊。我惊叹于我正在学习那些我从未想过会想学的知识。关于烹饪的一切都是科学。我现在非常确信，烹饪不仅仅是凭感觉，而是为了做得更好，我需要知道食物到底发生了什么。对我来说，这是一个我一直在问的持续的问题：为什么会发生？
你觉得最迷人的食物是什么？
大米对我来说现在是无穷无尽的迷人。它对我来说具有非凡奇特的特性，而且用途广泛。你可以做面条，你可以把它变成米粉、米纸或麻糬，而且有如此多的各种大米。以寿司为例：有陈米和新米，水的种类……米饭是一个普通的东西，但米饭是数亿种成分中的一种，但有无数种应用。越南米纸太棒了。它是非常简单的东西，但在东南亚，他们制作它时不需要电力、自来水，而且它具有惊人的特性。大米很像发酵——它让我非常兴奋，因为它看起来很简单，但你实际上对它一无所知。
你最喜欢的食材是什么？
这个问题会在非常非常好的黄油和非常非常好的白味噌之间摇摆。
最喜欢的食谱？
《Great Chefs of France》是我最喜欢的食谱，因为它详细介绍了像 Raymond Thuilier 和 Alain Chapel 这样的法国新派大师。它谈论了从日常菜单的创建到他们对食物的理念的方方面面。
你认为哪种食物因科学而变得更好？
我理解食物科学的第一个尝试是给意大利面或面条添加碱性。那真是令人瞠目结舌。如何改变 pH 值——添加碳酸钠等碱性盐，可以完全改变意大利面或面条的结构。从 Harold McGee 那里得到关于它是如何工作的以及为什么工作的解释，对我来说非常迷人。我仍然不明白为什么会有从正到负的电子转移，或者别的什么；我仍然不明白为什么它会提高小麦的糊化温度。我理解发生了什么的基本原理，但如果我想深入了解，我的科学基础理解就会受到限制——它受到我一无所知的科目的限制。我能读的教科书和期刊只有这么多。
你认为在未来 5 年内，科学将如何影响你的美食世界？
对我来说，科学的作用是如何让食物变得更好。我百分之百支持的一个话题是解释味精，并揭开味精的神秘面纱。揭开这种食物的禁忌品的唯一方法就是谈论科学：没有科学数据支持味精的负面影响。即使是家庭厨师也不想使用它。大多数人认为它是一种捷径，但如果你只是用它来让食物变得更好呢？那种严谨地对待应该或不应该使用某种食材的理由，是一个过程。我想开始在 momofuku 使用味精。在 momofuku 工作的人将对谷氨酸有一个良好的基本理解，以及我们如何使用它来让食物变得更好。
你离不开的厨房工具是什么？
测量工具或仪器。我最初认为称量东西是给软蛋做的。但现在我认为，如果你不称量，你就是个愚蠢的白痴。最近我才非常清楚地认识到，如果你没有正确的比例，你就完蛋了。
你的冰箱里最有可能找到的五样东西是什么？
是拉差辣椒酱 无盐黄油 一颗柠檬 蛋黄酱 芥末酱
你的标准早餐是什么？
通常是午餐。
