破解李斯特菌的秘密

2011年8月的一天，Penny Hauser在科罗拉多州科泉市的一家杂货店里发现了一箱新鲜哈密瓜。“麦克喜欢哈密瓜，”她心想。在经历了痛苦的骨髓移植后，她68岁的丈夫体重下降了30磅。现在他正在服用大剂量皮质类固醇，渴望进食。于是，当麦克当天晚些时候享用哈密瓜时，Penny在心里暗自高兴。

但几周后，事情不对劲了。“那是一个星期六晚上，麦克在看大学橄榄球比赛，”Penny回忆道。“我上床睡觉了。”到了凌晨2点，他还没有来找她。她发现他痛苦地躺在沙发上。“我头疼得要命，”他呻吟着，服用了半片止痛药。接下来的整个晚上，这位退休的足病医生都盯着他们卧室的天花板。

第二天早上，麦克呕吐了，而且摸起来很烫。很快他就走不了路了，然后完全停止说话。他被送进了急诊室，脊椎穿刺检查显示他患有脑膜炎——这通常是由感染引起的炎症。他接受了静脉注射抗生素，并被送往重症监护室。

与此同时，医生们需要确定他生病的原因。他们取了麦克脑脊液的样本，将几滴浑浊的液体涂在含有血液的琼脂培养皿上。24小时后，培养皿的红宝石表面出现了灰色的细菌团，周围环绕着淡黄色的光环。麦克脑脊液中的某些东西正在消化血液。进一步的测试发现是单核细胞增生性李斯特菌，一种神秘的微生物，其传播方式直到20世纪80年代才被专家们弄清楚。

名字的由来？

李斯特菌的名字本身就包含着一段历史。1924年，在一次不明原因的疫情导致六只实验兔突然死亡后，剑桥大学的细菌学家E.G.D. Murray分离出了这种病原体，并将其命名为单核细胞增生性杆菌（Bacterium monocytogenes）。

十六年后，医生J.H.H. Pirie为了纪念约瑟夫·李斯特勋爵——第一位常规对器械进行消毒和伤口消毒的外科医生，将这种细菌重新命名。在19世纪的四年里，李斯特在格拉斯哥的一个创伤病房里，将术后死亡率从45%降至15%。他很快就出名了。

在20世纪，科学家们对这种以李斯特命名的微生物了解得越多，这位19世纪的外科医生大概会越感到惊奇。李斯特菌无处不在，生活在土壤、溪流、腐烂的植被以及农场动物的肠道中。它似乎也喜欢寒冷。

但直到1949年，其真正的危险才显现出来，当时德国爆发的一场疫情导致数百名婴儿死亡；尸检显示他们的肝脏、脾脏、肺和大脑中都有这种细菌。李斯特菌也导致免疫系统较弱的人患病，例如孕妇和身体虚弱的成年人。

到了20世纪70年代，在危重的新生儿、器官移植患者或接受化疗的患者身上发现李斯特菌已不足为奇。但即使那时，仍然有一个谜团：这些高危人群究竟是如何“感染”上这种细菌的？

追踪杀手

当时在美国疾病控制与预防中心工作的Walter Schlech开始着手调查。1981年，这位年轻的现场流行病学官员来到新斯科舍省，调查一起最终导致18人死亡的李斯特菌病疫情。

Schlech抵达后不久，李斯特菌感染了一位老年中风患者。在仔细检查了患者的冰箱以寻找潜在线索后，Schlech培养了几种食物，最终在一袋打开的凉拌卷心菜中发现了这种细菌。Bingo！

凉拌卷心菜中的切碎卷心菜来自爱德华王子岛的一个农场，该农场主使用羊（李斯特菌的来源）的生粪便施肥。农场主将卷心菜存放在一个寒冷的棚子里，这样的环境足以促进细菌的生长。

当地的兽医记录提供了另一条证据：两年前，农场里的几只羊死于李斯特菌。1983年，Schlech在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇里程碑式的论文，提出了一个几乎无可辩驳的传播模式：李斯特菌通过受污染的食物传播给人类。

在了解了李斯特菌的传播方式后，流行病学家们在接下来的几十年里调查了各种受李斯特菌污染的食物，包括墨西哥奶酪Queso Fresco、苜蓿芽、巧克力牛奶、熏鱼、熟食肉——甚至还有冰淇淋。

20世纪90年代初，政府法规要求对食品加工场所进行例行监测，这有助于降低食源性李斯特菌病的病例。但李斯特菌仍然通过新的食品进入人体。自2010年以来，疫情已与新鲜农产品有关：切碎的芹菜、切碎并包装的罗马生菜以及焦糖苹果。

尽管灵敏的基因工具能够比以往更快地将病例联系起来并解决疫情，但在我们这个现代的冷藏即食食品世界里，李斯特菌却继续蓬勃发展。这是因为——与沙门氏菌、弯曲杆菌和产毒性大肠杆菌等其他食源性病原体不同——它在寒冷环境中也能愉快地生长。即使是冷冻蔬菜也可能潜藏着这种威胁。

李斯特菌也喜欢生物膜，这些通常隐藏在加工厂中的无形粘液层，就像包装了麦克·豪泽的哈密瓜的工厂一样。该设施滴水的冷凝管、积水池和二手清洗机（之前用于清洗土豆）对喜湿的李斯特菌来说简直是天堂。

李斯特菌的生存

尽管医学科学家已经揭示了李斯特菌的许多秘密，但这种疾病仍在继续造成伤害。仅在美国，每年约1500例受污染食品相关的死亡中，有19%是由这种细菌引起的。而李斯特菌从摄入到发病（以周到月计）的潜伏期很长，这阻碍了疫情的早期发现。

得益于我们天生的宿主防御能力，大多数摄入李斯特菌的人都不会察觉到区别。通常我们身体的免疫系统会中和入侵者。但它仍然几乎无处不在。

虽然李斯特菌可以通过烹饪杀死，但这种细菌非常顽固，可以在土壤和水中存活数周到数年。因此，尽管我们有越来越先进的追踪微生物的方法，并且有（在工业环境中使用）抑制其生长的专有喷雾剂，但在食品安全方面我们不应掉以轻心。政府监管机构和第三方审计员在检查食品加工厂时也不应掉以轻心。

问问Penny Hauser就知道了。2012年2月12日，在他69岁生日那天，麦克因李斯特菌感染而病重数月后去世，这种细菌搭乘着科罗拉多州哈密瓜的外皮进入了他的体内。