巴黎正值六月初的清晨，异常炎热，而Hervé This在法兰西公学院的实验室，像这座古老城市的大部分地方一样，距离著名的索邦大学仅一箭之遥，也没有空调。然而，和往常一样，This（发音为“蒂斯”）身着黑色西装，搭配他标志性的洁白无领衬衫，显得精神抖擞。他说，实验室里还有一整天的工作，但首先我们得去购物。他跳起来，脱下外套，下到闷热的街道，沿着鹅卵石小巷前行，穿过圣米歇尔大道，绕过一个街角，然后钻进了当地的超市。他拿着两打鸡蛋和一块冰冷的诺曼底黄油走了出来，脸上露出笑容。“为了我们的实验！”他宣布道。他还没有流一滴汗。
This是法兰西公学院分子相互作用化学实验室分子美食学小组的负责人。这是一个描述一个简单实验室的拗口名字：该实验室研究烹饪过程如何改变食物的结构和味道。尽管如此，分子美食学如今代表着美食学的尖端。每个掌勺的人都在进行化学和物理实验，但我们中有多少人真正了解其中发生了什么呢？分子美食学旨在将科学的犀利清晰应用于烹饪艺术。在法国，人们对餐桌上的乐趣非常重视，分子美食学已经成为一门官方认可的、政府资助的科学。
“为什么要分子美食学？”This问道，抢先回答了一个他已经被问过很多次的问题。“听起来有点故作姿态，不是吗？为什么不叫……分子烹饪？”他回答道，很简单。烹饪旨在制作一道菜；它是一门手艺，一种技术。美食学是知识，尽管这种知识可以改善你的烹饪和对烹饪的鉴赏。This说，美食学是与人类营养有关的一切事物的科学，这或多或少引用了法国伟大的美食哲学家让-安特尔姆·布里亚-萨瓦林的话。布里亚-萨瓦林在1825年撰文，设想了一门学科，将食物和烹饪的物理和化学与饮食生理学，特别是与感官世界的美妙味觉融为一体。
“分子”前缀是This和他的已故同事Nicholas Kurti在1980年代后期添加的，旨在唤起构成食物中水、脂肪、碳水化合物、蛋白质和其他化合物的化学单元。“分子”具有动感、现代的气息，非常适合将美食学引入新时代。此外，分子美食学听起来比普通的“食品科学”更具趣味性、精致性和文化性。“食品科学”与分子美食学在一定程度上重叠，但主要面向食品工业的大众市场需求。
这并不是说This是个傲慢的势利小人。（势利主义毕竟与他追求客观性的目标格格不入。）他会全心全意地同意布里亚-萨瓦林的说法，即“一个简单的煮鸡蛋”与“国王的宴会”一样值得关注。“如果你只有这个可以吃，”他从盒子里拿起一个鸡蛋，用拇指和食指夹住它说，“把它煮好是很重要的。”
但是，我们真的会吗？This说，欧美地区硬煮鸡蛋的传统方法——在沸水中煮10分钟——并不理想。他冷静地指出，问题在于华氏212度远高于蛋白和蛋黄凝固的温度。蛋白由蛋白质和水组成（蛋黄也含有脂肪）。鸡蛋烹饪时，其卷曲的蛋白质会展开成链，这些链结合在一起形成复杂的网状结构，捕获水分。本质上，蛋白质形成一种凝胶，一种分散在固体中的液体。煮沸会导致过多的鸡蛋蛋白质结合并形成致密的网状结构，“因此口腔中水分的感觉会减少，”This说。结果：橡胶般的蛋白和沙质、灰色的蛋黄。
10分钟的鸡蛋仅仅是厨房教条的开始。我们的食谱中充斥着各种提示、注意事项和规定——This称之为“精细之处”——这些都未经检验地源自传统和民间传说。“用高温烹饪肉类以锁住肉汁？我们已经做过实验——这不是真的，”This说。制作蛋黄酱只能用室温鸡蛋？也不是真的。牛排是烹饪前撒盐，还是烹饪后撒盐？没有区别，因为盐不会渗透到肉中。This在追求美食清晰度的二十五年里，仔细研究法国食谱，已经识别出超过25000条这样的告诫；到目前为止，只有几百条得到了验证。如此多的“精细之处”，如此有限的时间。
This是一位物理化学家，曾任《科学画报》杂志编辑，最初只是将实验作为副业，独自在他家中设立的实验室里进行。后来他遇到了库尔蒂，后者成为了他的同事和朋友。库尔蒂是牛津大学的低温物理学家，也是一位不可抑制的享乐主义者。如果说分子美食学有一位创始人，那便是库尔蒂。三十五年前，他已经将热电偶探针插入奶酪蛋奶酥中测量其内部温度，以便更好地追踪其蒸汽辅助上升。库尔蒂曾抱怨道：“我们对恒星内部温度的了解，比对蛋奶酥内部温度的了解还要多。”
他们一定是奇怪的一对：矮胖、匈牙利出生的库尔蒂和高大、英俊、年轻得多的This。他们共同成立了国际分子美食学研讨会，并开始召集热衷于厨房科学的同事：美国食品学者哈罗德·麦吉和英国物理学家彼得·巴勒姆，以及思想开放的厨师、评论家和作家，他们对食物充满热情，并且幽默感十足，能够将他们珍视的观点（更不用说他们的自负）置于无情的科学检验之下。他们选择了一个修道院般的西西里山顶小镇埃里切作为会议地点，那里已经是库尔蒂等物理学家最喜欢的隐居地。尽管库尔蒂于1998年去世，但这个多样化的团体每隔几年仍会聚会，交流信息、想法，偶尔也会开玩笑，分享几杯深夜的当地马萨拉酒，在修道院的庭院里临时搭建一个实验厨房，并为真正现代的美食奠定基础。
这些研讨会令人眼花缭乱。五年前举行的质地研讨会的主题包括咀嚼和吞咽的生物力学；肉类的结构及其烹饪影响；泡沫和凝胶，包括蛋奶冻和巧克力慕斯；微波对茄子和蘑菇等海绵状食物的影响；以及最后一个下午，一组脾气暴躁的物理学家就朗姆酒巴巴面团的碎形性质进行了马拉松式讨论。“嗯，这就是为什么它们是研讨会，而不是讲座——为了鼓励思想的自由交流，”This在当天结束时评论道。
参加质地研讨会的一位是赫斯顿·布卢门撒尔，一位激进的年轻英国厨师，温莎附近的“肥鸭”餐厅老板。布卢门撒尔已经因其对热量在肉类中扩散方式的理解，成功地将羊肉烹制得入口即化而广受赞誉，他还创造了一种美妙的饼干——它在口中滋滋作响，就像许多微小的香槟气泡。如今，“肥鸭”拥有三颗米其林星，其研发厨房里还有一名生物化学研究生。布卢门撒尔越来越多地与费兰·阿德里亚齐名，这位传奇的加泰罗尼亚厨师在距离巴塞罗那两小时车程的玫瑰镇El Bulli餐厅工作，他的极具创意且颇具深思的烹饪多年来一直从实验室汲取灵感。
“书呆子厨师”在欧洲的崛起在美国也引起了关注。突然之间，科学——曾被美食家们怀疑——看起来像是下一个新事物。“分子美食学”一词开始出现在餐馆评论和美食博客eGullet上，作为一个标签，用于指代任何前卫、独特的，结合了不寻常食材并使用高科技设备的美食。
“因为这个词很流行，也很吸引人，所以它被用来指代任何进行食物实验的人，”埃里切常客麦吉说，“我们只能说，许多人使用‘分子美食学’的意思与赫维所指的有所不同。”
将分子美食学与某种时尚美食混为一谈，甚至让像This这样有耐心的人也感到有点抓狂。不，不，不：分子美食学不是一种烹饪风格，他坚称。“我们不应该混淆科学与技术。分子美食学仅仅是科学部分。它问：某个事物是如何运作的？其机制是什么？这些知识的应用才是烹饪部分，那是技术。烹饪是一种技术”——他的声音柔和下来——“与艺术相结合。”他补充道，“在实验室里，我们做的是科学部分——实验。”
他介绍了一位西班牙学生，他的博士论文研究热对两种植物色素叶绿素和类胡萝卜素的影响。其他学生，例如利用色谱法和核磁共振光谱，正在研究肉汤和蔬菜汤等复杂混合物。“你们会看到，我们也会做一些实验，”This说，“它们会很简单，别担心。”你真的可以在家尝试。
我们首先从“标准模型”——10分钟的鸡蛋——开始。它能改进吗？嗯，This说，如果你的祖母就是那样给你做鸡蛋，而你又爱她和她的厨艺，那没人能说服你还有更好的方法。（正如This喜欢说的，“烹饪中最重要的配料是爱。”）但如果你愿意学习一点鸡蛋蛋白质化学，你就能以惊人的精确度校准你的鸡蛋。
回想一下，当鸡蛋烹饪时，它的蛋白质首先会解开，然后连接形成一个硬化的网状结构。但并非所有蛋白质都在相同温度下固化。卵转铁蛋白是第一个解开的蛋白，它在大约61摄氏度或142华氏度开始凝固。卵白蛋白是含量最丰富的蛋白，在184华氏度凝固。蛋黄蛋白质通常介于两者之间，大多数在接近158华氏度时开始凝固。因此，将鸡蛋烹饪到158华氏度左右，应该能同时实现凝固的蛋黄和仍然鲜嫩的蛋白，因为在那个低温下，只有一部分蛋白会凝固。
“煮鸡蛋真的是一个温度问题，而不是时间问题，”This说。为了说明这一点，他打开一个小烤箱，将恒温器设置为65摄氏度或149华氏度，从盒子里取出四个鸡蛋，然后不加思索地把它们放进去。“我在实验室里用烤箱；这样更容易。但如果你厨房的烤箱不准确，可以用足够的水煮鸡蛋，并使用一个好的温度计。”大约一个小时后——时间不是关键，鸡蛋可以在烤箱里放几个小时甚至过夜——他取出第一个鸡蛋，小心翼翼地剥开它。“65度鸡蛋！”他宣布道。这个鸡蛋与我吃过的任何鸡蛋都不同。蛋清像蛋奶冻一样精致地凝固光滑，蛋黄仍然是橙色且柔软。不难看出为什么“65度鸡蛋”在法国厨师中越来越受欢迎。（沙门氏菌在60摄氏度或140华氏度下只能存活几分钟，所以煮一个小时的65度鸡蛋应该非常安全。）
接着，This将烤箱恒温器调到67°C，即153°F，等了一会儿，让里面的鸡蛋达到这个温度——同样，他对时间并不在意——他取出了第二个：“67度鸡蛋！”在这个温度下，蛋黄刚刚开始变稠——它的一些蛋白质已经凝固，但大部分还没有。他说：“看，你可以塑形它。”他挖出蛋黄，像新鲜的橡皮泥一样揉捏着那颗柔软的橙黄色球体。他试图塑一个心形，然后又改成立方体。
“尝一个，”他说，从烤箱里又拿了一个鸡蛋给我玩，然后把温度调高到158°F（70°C）。70度的鸡蛋，当它最终煮好时，蛋黄湿润凝固，蛋白非常嫩滑。“所以你看，你可以根据你想要的结果调整温度，”This说。如果你喜欢更硬的鸡蛋，可以把它煮到167°F或176°F。不过请记住，大部分蛋白在184°F时凝固——这就是212°F水煮蛋导致橡胶般口感的原因。
This对这个过程非常熟悉，以至于他一眼就能看出鸡蛋烹饪的温度。在一家当地小餐馆吃午餐时，我注意到菜单上有一道65摄氏度的鸡蛋，配蘑菇碎肉。盘子端上来时，This说：“这不是65度的鸡蛋。这是64度的鸡蛋。”蛋黄是软的，蛋白虽然完全不透明，但凝固得如此精巧脆弱，以至于摆盘时稍有破裂。“唉，是啊，”厨师叹了口气；他正在为炉灶的温度调节问题而烦恼。尽管摆盘不完全完美——鸡蛋与浓郁的蘑菇炖菜混合在一起，味道鲜美。
回到实验室，This穿上实验服以保护他的衬衫，“这样我妻子就不会抱怨我把衬衫弄脏了。”他单手打了一个生鸡蛋，将蛋清倒入碗中，然后开始快速搅打。搅打自然是将空气混入水性蛋清中。它也会导致蛋清中的一些蛋白质展开。由此产生的蛋白质链随后在气泡周围形成一个网状结构，稳定泡沫。通常一个蛋清能产生大约半品脱的泡沫。
为什么不能更多呢？This像着了魔一样搅打着问道。不可能是缺氧——空气供应是无限的——所以一定是缺水。他向打好的蛋清中挤入一点水，再搅打，又挤入水，又搅打了一会儿。雪白的泡沫不断膨胀。“如果我继续搅打，一个蛋清就能得到好几升——甚至几加仑的泡沫！”他说道，终于停下来擦了擦额头。随着一场雷雨即将到来，实验室比以往任何时候都更加闷热，连This也表现出想要休息的迹象。“所以你看，你只需要一个鸡蛋就能做出很多慕斯，足够一个晚宴使用了。”然而，泡沫的稳定性会降低，因为这一个蛋清的粘度已经被稀释了。用力搅打会有帮助，因为小气泡更稳定。加入糖（或胶）也会有所帮助，它通过增加粘度来稳定泡沫。
这种膨胀蛋清的技巧最初用于法国学校的教育项目。后来，This想到它可以用于烹饪。八年前，他与法国最受赞誉的厨师之一皮埃尔·加涅尔（Pierre Gagnaire）建立了合作。两人定期会面进行头脑风暴：This根据他的科学思考提出新的烹饪概念，而加涅尔则将其转化为优雅的食谱。This提议用有风味的液体代替膨胀蛋清泡沫中的水，制作一种飘逸芬芳的蛋白酥，他将其命名为“风之晶体”（cristaux de vent）。加涅尔的创作：一颗柔软的黑橄榄埋藏在酥脆的蛋白酥中，蛋白酥通过橄榄本身的腌制卤水变得轻盈如空气。
This和Kurti曾设想有一天分子美食学将帮助人们以完全不同的方式烹饪；他们从未想到那一天会来得如此之快。不少厨师正在尝试实验室货架上的化学物质，例如使用新的凝胶剂，将酱汁和液体包裹在脆弱的胶状表皮中，就像鲑鱼卵一样。“这真是烹饪的‘未知领域’，”This说：充满了辉煌、激动人心的创新潜力，但也可能在缺乏判断力的情况下造成可怕的破坏。它注定会激起一阵赞叹、困惑、惊奇和嘲笑的涟漪——简而言之，是一场精彩而生动的辩论。
第二天，This约了Gagnaire在他的位于巴尔扎克街一角的餐厅见面。你可以把他们的合作称作技术转让。“他疯了，”This在去餐厅的出租车上，亲切地评价他的合作者，“比我还疯。”
加涅尔迟到了一会儿，他刚从伦敦开完会乘坐欧洲之星回来。他神色倦怠，或许只是累了：深邃的淡蓝色眼睛，棱角分明的鼻子，略带胡须，蓬乱的头发——一个身着厨师服的海盗。两人见面时高兴地拥抱，很快便在毗邻餐厅的沙龙里开始工作。This的笔记本电脑拿了出来，桌上摆满了笔记本。This开始慷慨地分享他的想法，思维飞速运转；加涅尔紧跟其后，向他提问，做笔记，对This的建议进行即兴发挥。是的，是的，味道的质地非常重要，加涅尔在讨论甲基纤维素和海藻酸盐等各种胶凝剂时说道。味道会随着食物质地或表面的变化而改变。加涅尔想知道，哪位科学家研究过表面对味道的影响？后来，This回顾了即将举行的晚宴计划，每道菜都将以一位科学家的名字命名，并唤起他的工作：爱因斯坦甜点，法拉第主菜，巴斯德酱汁。
“好的，没问题，”加涅尔彬彬有礼地说道。餐厅的音响系统里轻柔地播放着爵士乐。餐具叮当作响，餐厅里传来低语的赞赏声。一盘盘精美的小菜开始陆续端上。其中一道菜，由甜美的扇贝和贻贝浸泡在清汤中，再配上一抹锈色的蜘蛛蟹奶油，海洋的芬芳瞬间充盈口腔和鼻腔。旁边是一盘肉质饱满的番茄沙拉，配着缠绕的绿叶蔬菜和海藻，佐以夜色般的深色酱汁，还有白色的风之晶体，那是加涅尔注入黑橄榄的飘逸蛋白酥。这是一种看似简单的组合：丰腴的番茄，滑腻海藻的微咸，蛋白酥第一口咬下时酥脆微甜，内里则柔软而带有浓郁的橄榄味。
这道菜一撤走，我就想再来一份。让-安特尔姆·布里亚-萨瓦林，这位美食学的开创者，真是了不起。“创造一道新菜，”他在《味觉生理学》中写道，“比发现一颗新星更能增进人类的幸福。”如果尼古拉斯·库尔蒂是分子美食学之父，赫维·蒂斯是其子，那么布里亚-萨瓦林无疑是其神圣的幽灵。
