去年我为公司圣诞派对准备的甜点参赛作品：蛋酒芝士蛋糕。HIMB 的挑剔评委们，就像电视烹饪节目中的那些人一样，不仅要打分外形，还要打分口味，所以我必须全力以赴！我尤其喜欢烹饪比赛。无论是《铁厨》（原版和美国衍生版）、《纸杯蛋糕大战》还是《剩菜》，一旦炉火点燃，我就挪不开眼。久而久之，我注意到所有烹饪节目在评判时似乎都包含相同的元素。味道，当然是至关重要的。创意和惊喜似乎也很重要。但几乎和菜肴本身一样重要，无论厨师是在《地狱厨房》还是《顶级大厨》中竞争，那就是它的外观。这被称为摆盘或装盘，它包含从食物的颜色到盛放它的盘子、碗或玻璃杯的一切。别误会我的意思——我喜欢漂亮的东西。这些厨师创作的一些东西，完全可以挂在卢浮宫，也可以摆在我家的餐桌上。但我一直不明白为什么摆盘如此重要。如果它尝起来美味，谁在乎它看起来像狗粮呢？我就是不理解这种对视觉的痴迷——直到我开始阅读 Vanessa Harrar 和 Charles Spence 等科学家的研究。他们发现，味道在于观察者的一只眼睛、一只耳朵和一只手。在一项今天发表在开放获取期刊Flavour上的研究中，Harrar 和 Spence 表明，即使是我们最容易忽略的餐具，也能改变我们对食物的感知。科学家们早就知道，我们的嗅觉对我们对风味的感知至关重要。现在，他们发现我们的其他感官——触觉、听觉和视觉——也发挥着作用。例如，您是否知道 在嘈杂的环境中食物尝起来更淡？或者，如果我们 从彩色碗里吃爆米花，就会认为甜爆米花更咸？或者，食物盛放的 盘子的重量会影响我们认为它有多美味和昂贵？
三个实验中使用的各种餐具。a) 实验 1 中五种不同大小和重量的勺子。b) 实验 2 中使用的五种彩色勺子和酸奶。c) 实验 3 中使用的餐具和奶酪，呈现给参与者（尽管他们一次只看到一种餐具）。图来自 Harrar & Spence, 2013。您选择吃的勺子或叉子看似无关紧要，但 Harrar 和 Spence 对任何味觉决定都一丝不苟。在一系列三个实验中，他们测试了使用不同餐具进食如何改变我们对食物的感知。在实验 1 中，他们改变了勺子的大小和重量以及“花哨程度”，然后让参与者评价酸奶的密度、昂贵程度和甜度（实际上都是同一款酸奶，只是用不同的勺子吃）。在实验 2 中，他们使用了相同的酸奶，将一部分染成粉红色，并让参与者使用红色、蓝色、绿色、白色或黑色的勺子品尝，这些勺子在尺寸和形状上都相同。最后，在实验 3 中，科学家让参与者使用叉子、勺子、刀和牙签品尝两种奶酪，以了解使用的器具是否影响了他们对风味的感知。用沉重的勺子吃让参与者觉得酸奶更便宜、密度更低，总体上更不讨人喜欢，尽管他们认为它更甜。字面上看，一口酸奶的触感改变了酸奶的风味。作者建议，这部分是由于先前的期望：因为塑料勺子通常很轻，所以较重的勺子与期望不符，而这种心理上的不连续性影响了食物本身的味道。触觉并非唯一干扰味觉的感官。尽管参与者蒙着眼睛无法区分粉红色和白色的酸奶，但他们认为，用蓝色勺子吃比用其他颜色的勺子吃时，这两种酸奶都更咸。用白色勺子吃时，酸奶比用黑色勺子吃时更甜。食物与勺子的对比也很重要——与黑色勺子相比，用白色勺子吃白色酸奶时，白色酸奶尝起来更甜、更贵，但粉红色酸奶则相反。但也许最有趣的结果来自于比较不同餐具对奶酪味道的影响。用勺子吃而不是用叉子吃没有影响，但参与者发现用刀直接吃奶酪时，奶酪尝起来更咸。“刀子通常不会放进嘴里，但在这个实验中，参与者被明确指示将每件餐具放入口中，以保持情况一致，”作者解释道。这种不寻常的行为可能导致了味觉感知的改变。作者还指出，奶酪店通常会将品尝品直接放在刀上供应，而且由于这些专卖店倾向于供应更陈年（因此更咸）的奶酪，所以先前与刀有关的咸味经验和期望也可能影响了参与者的味蕾。当然，这其中的启示是，在味道方面，不仅仅是我们的嘴巴。作者解释说：“我们体验食物的方式是一种多感官体验，包括味觉、食物在口中的感觉、香气和视觉上的享受。”“在我们把食物放入口中之前，我们的大脑就已经对它做出了判断，这会影响我们的整体体验。”首席作者 Vanessa Harrar 说：“微妙地改变进食工具和餐具会影响食物看起来有多令人愉快或饱腹。”当然，大食品品牌喜欢这类研究，因为它有助于他们试图通过潜意识偏好来说服消费者选择他们的产品。但他们并非唯一能从此类研究中受益的人。像这样的结果可以被善加利用。Harrar 说：“如果人们的根深蒂固的颜色联想被不那么持续的广告和包装所破坏，他们或许就能做出更好的食物选择。”不仅如此，我们也许还可以利用我们的影响来为自己谋利。例如，我们可以设计餐具，通过颜色、形状或质地来提高食物的感知咸度，从而促进较低的钠摄入量。或者，对于那些容易暴饮暴食的人来说，了解一些简单的技巧，比如 我们从较小的盘子用餐时消耗的食物更少，就可以帮助控制不健康的冲动。至于我，我再也不会质疑厨师们对完美摆盘的重视程度了。引用
Harrar V. & Spence C. (2013)。餐具的味道：食物的味道如何受到食用它的餐具的重量、大小、形状和颜色的影响，Flavour, 2 (1) 21。DOI： 10.1186/2044-7248-2-21
