在我们的“派的科学”冒险之旅中，我们邀请了奇亚团队的 Elsbeth Sites 分享她的派的科学项目，该项目研究使用一种非常规的增稠剂来调节派馅的粘稠度。Elsbeth 是加州大学洛杉矶分校的生理科学本科生，对食物和写作充满热情，尤其热衷于撰写关于食物的文章。
您是否曾烤过一个漂亮的派，将其切片，小心翼翼地放在您最好的甜点盘上，却绝望地看着馅料从温暖的派皮中溢出，流得到处都是？这种常见而不幸的经历促使我们团队研究派馅的粘稠度。我们希望能找到一种方法，制作出粘稠度完美的派，切片时不会在盘子上散开太多，也不会过于胶状。大多数派都含有玉米淀粉来增稠馅料。为了让我们的项目独一无二，并为我们的派带来现代健康的转变，我们用时髦的新超级食品——奇亚籽——代替了淀粉。
奇亚籽的外部含有称为多糖的大纤维分子。当种子湿润时，这些分子会从种子中渗出并吸收液体。这使得种子能够吸收约自身重量九倍的水，在种子周围形成凝胶珠 [1]。
奇亚籽水合作用。奇亚籽可以吸收约自身重量九倍的水。吸水会围绕种子形成粘稠的凝胶。图片来自 [1]。
有了对奇亚籽的了解，我们提出了以下问题：
如何制作出切片时不会流散，又不会过于胶状的派？
奇亚籽能否用于增加我们派馅的粘稠度？
应该以什么浓度添加种子才能获得理想的粘稠度，而不影响味道或质地？
使用“线扩展”测试测量粘稠度。线扩展测试测量液体或半流体在平坦表面上流动的距离。我们使用了一个坚硬、透明的塑料表面，上面标有同心圆，半径为 7.5 厘米，圆与圆之间间隔 0.5 厘米。源自圆心的线条将圆分成四个象限。将每个象限中馅料最长的流动距离取平均值，得到馅料的平均扩展距离。
我们将理想馅料定义为放在平坦表面上会轻微展开，但又不会过于胶状或完全不展开。用玉米淀粉制作的传统苹果派馅料在 60 秒内扩展了 5.6 厘米。找到合适的种子添加浓度是一个繁琐的过程，而派的烘烤和食用温度极大地影响了派的粘稠度。如上图所示，我们未经任何增稠剂处理的对照馅料在 60 秒内平均扩展了 5.9 厘米——显然太稀了。添加了 0.5 茶匙奇亚籽的馅料扩展了 5.5 厘米。通过评估这些扩展距离并品尝每种馅料，我们一致认为，只添加 0.5 茶匙种子的馅料在粘稠度和适口性方面效果最好。使用超过此量的种子会掩盖馅料中的香料味，使派尝起来有坚果味，并产生滑腻的口感。
我们的实验成功地回答了最初的问题：
奇亚籽确实可以用来调节苹果派馅的粘稠度。
要制作出粘稠度最佳的苹果派，请将每 ½ 杯馅料的玉米淀粉替换为 0.5 茶匙奇亚籽。虽然我们的派可能吸引那些对烹饪好奇或注重健康的人，但那些喜欢传统派的人可能会觉得派中的种子碍事，或者会怀念像玉米淀粉或面粉这样的传统增稠剂所带来的质地。
如果您喜欢有籽的苹果派，这里是奇亚团队的奇亚籽苹果派食谱。真正大胆的食客甚至可以尝试在浆果派中使用奇亚籽，因为浆果派中的增稠剂更为关键，而细小的种子则不太显眼。如果您在家尝试了奇亚籽派的其他变种，请在下面的评论中告诉我们结果！
派皮改编自 Everyday Food：我们最好的派皮
2 1/2 杯通用面粉，外加用于擀面团的适量面粉 1 茶匙盐 1 茶匙糖 16 汤匙（2 条）冷黄油（无盐），切块 4 汤匙冰水，如有需要可再加 2 汤匙
在食品加工机中，将面粉、盐和糖脉冲几次混合均匀。加入黄油。脉冲，直到混合物呈粗玉米粉状，只有少量豌豆大小的块状残留。
撒入 4 汤匙冰水。脉冲，直到面团变得易碎但用手指挤压时能粘合在一起（如果需要，一次可添加多达 2 汤匙冰水，每次 1 汤匙）。不要过度加工。
将面团倒在工作台上；将面团分成两个 3/4 英寸厚的圆盘。分别用塑料膜紧紧包裹，冷藏至变硬，至少 1 小时。
派馅和组装
5 个 Granny Smith 苹果，切片 3/4 杯砂糖 2 1/2 茶匙奇亚籽 1/2 茶匙肉桂粉 1/8 茶匙肉豆蔻粉 1/2 杯冷水 3/4 杯苹果汁
将烤箱预热至 350 度。
清洗、去皮、去核苹果。将苹果切成 1/4 至 1/2 英寸厚的片，放入冷水中。
在一个大锅中，将糖、奇亚籽和香料与水和苹果汁混合。搅拌，用中高火煮至混合物变稠并开始冒泡。搅拌，煮沸 1 分钟。立即拌入苹果片，离火。
组装派时，将面团擀成两个 14 英寸的圆形。将第一个派皮放入一个 9 英寸的派盘底部。将馅料舀入派盘。用第二个派皮盖住派，修剪多余的部分约 1 英寸。将上下派皮边缘压在一起，按喜好捏边。在顶层派皮的中心切蒸汽孔。
以 350 度烘烤 20 分钟，或直到派皮呈金黄色。
