葡萄酒的低语者风土（Terroir） [tare-wah']，一个法国概念，大致翻译为气候、环境和地质通过葡萄酒所表达的方式。风土对法国葡萄酒业至关重要，以至于葡萄酒的命名方式是根据产地名称——如香槟或波尔多——而不是像在美国那样根据葡萄品种来命名，如黑皮诺或赤霞珠。
但在加州中部，法国的审美观念最近开始流行。一些当地酿酒师声称，降雨量、灌溉、坡度的角度和方向、土壤的矿物质和生物含量、葡萄园的农业历史、本土酵母，甚至土壤中蠕虫的数量和种类，都赋予了葡萄酒独特的风味。对于加州的新“风土主义者”来说，表达这种细微差别是他们的工作重点。
新一代风土主义者具有各种不同的理念。在光谱的最左端，有像著名酿酒师Andy Erickson这样的人，他是Favia葡萄酒的联合创始人，同时也为六家顶级酒庄酿酒。他们不使用商业酵母，商业酵母可以将葡萄中的糖分转化为酒精，他们完全依赖当地的土壤和微生物来酿酒。然而，任何葡萄园的葡萄的生化成分都会因年份不同而有所差异，因此，其他风土主义的爱好者会权衡风险，并通过操纵葡萄酒的化学成分来达到目的，例如，当他们觉得有必要时，会使用营养添加剂来达到特定的风味。而在另一端，一些大型工业化酒庄则大量使用商业秘密化学品来生产完全可预测、普遍可口且几乎没有个性的葡萄酒，同时随意使用“风土”这个词，因为——如今在加州几乎每个人都在使用这个词。
我向加州大学戴维斯分校的化学家、葡萄酒化学成分对风味影响专家Andrew Waterhouse请教他的看法。虽然他和任何人都一样喜欢葡萄的纯粹风味，但他认为整个风土执念有些夸大。“产地对葡萄酒的影响非常重要，”他说，“但它常常被夸大了。”对他来说，管理发酵过程中覆盖在葡萄上的丰富微生物群体比关注风土更重要。
而传统酿酒师购买的是商业微生物，真正的风土主义者则在发酵罐中使用本地微生物。这种对自然的依赖带来了风险，因为错误类型的微生物会毁掉一瓶葡萄酒。在有氧环境下，几种细菌和几种酵母会将葡萄糖或酒精转化为乙酸；如果乙酸过多，酿酒师就会得到醋。因此，酿酒师需要控制发酵中的葡萄与氧气的接触。“老话说，葡萄酒是上帝赐予人类的礼物，”Waterhouse说，“但醋是葡萄加酵母的最终产物。需要酿酒师才能将这个过程停止在葡萄酒阶段。”
我前往旧金山湾区的几家葡萄园，亲眼看看不同程度地信奉风土理念的酿酒师如何理解酿酒过程。两天的探索，让我见识了这一代新加州酿酒师的酿造技术，也让我品尝到了我从未想象过的风味。
最模糊的想法纳帕谷的夏季干燥，白天炎热。傍晚时分，凉爽的太平洋空气从圣巴勃罗湾吹来。秋季，这种空气会带来浓雾，笼罩着纳帕谷的南部。
Greg Allen，位于奥克维尔圣海伦娜公路旁Far Niente酒庄的酿酒师，依赖这种雾。他负责Dolce，Far Niente酒庄备受赞誉的甜酒，该酒混合了甜美的赛美蓉葡萄和芳香、高酸度的长相思。秋季的雾带来了空气中的霉菌孢子，这些孢子附着在赛美蓉葡萄上，打破了果实的表皮，开始了脱水过程，使糖分浓缩在葡萄中。
我把Allen——一位曾受过麻省理工学院训练的生物医学工程师——定位在风土主义谱系的中间位置。他虽然依靠该地区的微气候来生产甜葡萄，但他使用商业酵母。Allen还会把他的葡萄酒送到实验室，以帮助他精确地了解每个橡木桶的化学和生物特性，这是许多忠诚的风土主义者不会做的高科技妥协。但当我问他如何利用这些信息时，他解释说，一旦发酵开始，他的选择就有限了。
“我可以把灯关掉，让温度降低，来让酵母停止发酵，”他笑着说，“我可以给它们喷洒二氧化硫，这是一种抗菌剂，以防止与氧气发生反应……”他的话语渐渐消失。耸耸肩暗示他已经暴露了自己的底牌，这表明即使拥有大量数据，一个尊重葡萄园所赋予的酿酒师也并没有多少牌可打。
Far Niente酒庄的葡萄酒之旅不容错过，哪怕只是因为它浓烈的时尚和传承气息，让我以为Alexis Carrington会来迎接我们。 （还记得她吗？《朝代》中的Joan Collins。）我的参观在品酒中结束。我们搭配清淡的蓝纹奶酪品尝Dolce。我坦白说，这味道简直惊为天人。
自然藤蔓，神圣美酒？在伯克利的A Donkey and Goat Winery，我遇到了酿酒师兼联合创始人Jared Brandt。他的一些葡萄园位于蒙特雷，那里的微气候从凉爽到温暖不等。有些位于门多西诺县一个有风的沿海地带。有些则在内华达山脉的丘陵地带，那里有四季分明的气候和以产量低但品质高而闻名的浅层土壤。Brandt酿造自然酒——完全没有化学处理——而我对自然酒的有限经验是它们尝起来像醋。因此，我对Brandt的霞多丽和罗纳河谷特色葡萄酒充满好奇。
Brandt的酒庄位于伯克利工业区一栋旧墨水厂里。我把它看作是Far Niente的“反物质”：充满了老旧的技术，既没有时尚感，也没有传承感。我认为Brandt在风土主义世界的左岸哲学上。他是唯一一个我遇到的采取未经测试、并且按照行业标准来说是冒险步骤来提取风土的酿酒师。大多数葡萄种植者会修剪他们的藤蔓。这带来的好处之一是，能够让葡萄获得适当的阳光和阴影，并确保不会有太多的葡萄争夺土壤稀缺的水和养分。然而，在2009年，Brandt让一个葡萄园野蛮生长。不修剪、不浇水、不施肥、不除草。只割草。这款未经过滤、未经澄清、口感尖锐的2009年Untended，Anderson Valley霞多丽很快就售罄了。
像大多数完全致力于风土主义的酿酒师一样，Brandt不使用塑料、商业酵母或细菌，也不使用营养添加剂——尽管在紧急情况下他确实会使用二氧化硫来控制发酵和细菌。这一切都做到了，他还用脚踩葡萄。Brandt解释说，足够轻柔地压榨葡萄很重要，这样就不会压碎种子并释放出苦涩的味道。“高端机器能很好地完成这项工作，”Brandt说，“但脚是完美的工具。而且我的朋友们喜欢踩葡萄。”
索诺玛海岸的温度普遍凉爽。在Littorai Wines酒庄占地30英亩的山脊上，当我见到酿酒师Ted Lemon时，那里寒冷且多雾。在一座新建的草包酒庄里，Lemon用源自勃艮第的霞多丽和黑皮诺葡萄酿酒。我把Lemon放在风土主义谱系的最左端。即使是他有时也使用二氧化硫，但他的葡萄园采用生物动力法管理——这才是有趣的地方。
生物动力法是由19世纪的神秘主义者Rudolf Steiner在19世纪定义的农业原则。Lemon很乐意解释Steiner的精神方法。但他也能轻易地将生物动力法与加州大学伯克利分校的农业生态学家Miguel Altieri的想法联系起来，后者关注的是创造既有生产力又可持续的农业系统。
理想的生物动力农场是一个多样化的、封闭的生物系统。在Littorai Wines酒庄，葡萄园里几乎所有使用的东西都源自酒庄本身。Lemon用农场和酒庄废料以及邻居农场的粪便制成堆肥。他养殖野生、高度授粉的园艺紫蜂来促进植物生长。在葡萄园里，Lemon在每十排的地面上种植本地野花，为葡萄藤提供“多文化”的地面覆盖。大部分土地用于森林、牧场以及种植豆类和谷物的花园。所有这些，据Lemon说，都影响了他葡萄酒的风土。
在Lemon和我参观完酒庄后，他倒酒，我不知道我怎么才能分辨出他的酒是否真正反映了其葡萄园的多样性。尽管我可能在两天的品酒中了解了很多酿酒的科学和实践，但我知道我的味蕾还不够成熟。他递给我一杯酒。我几乎要推辞，害怕会冒犯。但是……我确实喜欢一款好的霞多丽。当一阵阵雾气吹过酒庄的窗户，阳光偶尔穿透云层时，我呷了一口。你知道吗，凭我的良心发誓，我尝到了加州原始、狂野的精华。
品味葡萄酒产区的科学
气味识别（SMELL-0-VISION）技术是St. Supéry Winery在卢瑟福的主要景点之一。酒庄的品酒室很漂亮，服务人员也很博学，但最令人难忘的是自助游中的气味模拟器。有点像偷窥镜技术，气味识别技术是通过推杠杆，让酒的香气通过玻璃管喷到你的脸上。好吧，这很愚蠢。但仪器上的教学卡片将这次体验变成了一个廉价且令人惊讶的有效葡萄酒和“嗅觉”课程。stsupery.com (707) 963-4507
FROG’S LEAP酒庄使用太阳能电池板发的电、地热系统提供的冷暖以及有机种植且不灌溉的葡萄来酿造其屡获殊荣的葡萄酒。每人20美元预订一次导览，了解酿酒师John Williams的传统耕作技术，然后在品酒室品尝几款酒。frogsleap.com (707) 963-4704
SKYLINE WILDERNESS PARK是少数几个可以在纳帕美丽乡村遍布的私人葡萄园和庄园中享受户外活动的场所之一。孕育优质葡萄酒的微气候分布在公园25英里长的步道上，包括草原、茂密的橡树林和蕨类植物环绕的溪流。入场费每车5美元。skylinepark.org (707) 252-0481
