弗兰克·杉原回忆说，大约34年前，他和微生物学家同事利奥·克莱恩着手“解开旧金山酸面包的秘密”。这两位科学家当时在美国农业部在湾区的一个实验室研究面包酵母，所以他们最终研究旧金山的招牌面包也许是不可避免的。
这种酥脆的面包，带有嚼劲和独特的酸味，与“神奇面包”相去甚远，很少有游客不带一块面包就离开机场。当地传说将这种面包归因于淘金热期间抵达旧金山的比利牛斯山脉的巴斯克移民。当地面包师发誓，在旧金山市50英里半径之外，没有人能复制出这种面包。当他们把面团交给其他地方的面包店时，它莫名其妙地失去了“酸味”。但它——它是否——真正独特？杉原笑了。“这很难说。”
酸面包的古老传统
制作酸面包的习俗与面包本身一样古老。五千多年来，人类将面粉和水混合，等待混合物发酵，当它变得足够酸并充满气体时，就将其用作发酵剂，使面团膨胀。他们发现可以通过保存少量未使用的面团来传播他们的发酵剂，以在下一批中播种发酵的种子。
当时没有人知道这些“种子”实际上是活的微生物——是路易·巴斯德在19世纪中期证明了发酵是由微生物引起的。这一知识促成了面包酵母的商业生产，即为快速生长而培育的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株。如今，面包酵母占据主导地位。它能迅速将二氧化碳泵入面团，而且总是能成功。
然而，古老的慢速面包制作方式并未消失。例如，酸面包不仅在旧金山得以保存——它还获得了手工面包师和酸面包爱好者的新的尊重。
“这是索诺玛 Artisan Bakers 的酸面包法棍，”丹妮尔·福雷斯蒂尔说，她是一位在奥克兰（旧金山湾对面）接受法式培训的烘焙大师。“我正在检查包装，”她通过电话报告。“它由未漂白面粉、水和盐制成。三种配料，味道浓郁，口感极佳。”然而，典型的超市白面包含有超过25种配料和添加剂，味道仍然平淡无奇。
区别在于那些发酵的“虫子”。超市面包中的面包酵母形成了一种酿酒酵母的单一培养物。而酸面包法棍则是野生酵母和细菌参与的自然发酵产物。几乎所有的细菌都是乳酸杆菌，它们是使牛奶凝结成酸奶和奶酪的细菌的近亲。“这些乳酸杆菌在酸面包中比酵母多达100倍，”杉原说。它们产生的酸赋予了酸面包的酸味。
不仅如此，欧洲研究人员表示，细菌还提供二氧化碳以及芳香化合物，这些化合物为面包注入风味和美味的香气。
酸面团科学
维持酸面团培养物需要良好的时间管理和某种程度的感情。当面粉与水混合制成面团引子时，一个生态系统就开始形成。面粉中的酶将淀粉分解成糖。到处都是大量的酵母和细菌——在面粉中，在环境中，以及在面包师身上。它们“像一群暴民一样”聚集在糖上，德国德特莫尔德联邦谷物、马铃薯和脂类研究所前烘焙主管于尔根-迈克尔·布鲁默说。他说，不用担心：这些“虫子”会自行分类，而“对面包友好”的那些会胜出。
当乳酸杆菌将糖转化为乳酸和乙酸时，面团会明显变酸，pH值降至蛋黄酱的水平，大约3.8。大多数微生物此时会退出竞争，但耐酸酵母会发挥其作用，将糖转化为二氧化碳和乙醇。
气泡和果香表明发酵正在进行。定期喂食面粉和水——在酸面团术语中称为“点心”——选定的微生物将每天繁殖。大约到第六天，培养物应该充满微生物，可以用来发面了。并非所有的培养物都用完，剩余的部分每天喂食面粉，以便它能继续存活，以便在另一天制作面包。
一个喂养良好的菌种可以存活数年。“我称之为微型农场，”伯克利Acme面包公司的里克·柯比说。
在他们具有里程碑意义的旧金山酸面团研究中，杉原和克莱恩展示了酵母和乳酸杆菌如何和谐共存。他们发现的主要酵母现在被称为**C. milleri**，而主要细菌，一种以前从未在自然界中发现过的物种，被称为**Lactobacillus sanfranciscensis**。
与面包酵母不同，**C. milleri**对细菌产生的酸具有极强的耐受性。更重要的是，**C. milleri**不消化麦芽糖，而麦芽糖是面粉淀粉中的一种糖。这对于酵母来说是不寻常的，但对细菌来说却是幸运的。**L. sanfranciscensis**，结果发现，没有麦芽糖就无法生存。这种紧密互助的关系可能使得一些旧金山面包店能够将其酸面团维持100多年。
一旦科学家知道要寻找什么，他们就开始在其他国家的发酵面团中发现旧金山乳杆菌——例如在法国的“levains”和德国的“Sauerteigs”中，以及意大利潘妮托尼（panettone）的面团中。无论它出现在哪里，德国慕尼黑工业大学的微生物学家迈克尔·甘茨勒说，它很可能来自面包师的手。
那么，关于旧金山酸面包不能在其他地方真实制作的说法该如何解释呢？旧金山酵头在纽约等地方是否能保持原汁原味？许多面包师认为，酵头会失去其活力。“当地的微生物会加入进来，用不了多久，你就会得到**Lactobacillus newyorkensis**（纽约乳酸杆菌），”佛蒙特州亚瑟王面粉烘焙教育中心主任杰弗里·哈梅尔曼说。
也许吧。文化是动态的。如果改变它们的生存条件——室温、进食时间、提供的面粉品牌——它们就会改变。但是改变多少呢？法国正在进行的一个项目可能会提供线索。
当地酸面团菌株？
“总的来说，我们发现酵母保持不变，”法国微生物学家伯纳德·昂诺说，他正在研究酸面团的生物多样性和动态。但他表示，在稳定、成熟的培养物中，“乳酸菌会发生变化——不是物种本身，而是面团中物种之间的比例。”
那么，如果把旧金山的酸面团移植到纽约，你可能需要预期细菌群落内部会发生一些重组。然而，味道的变化并不总是培养物造成的。“50%的味道来自培养物，”昂诺说，但另外50%来自“技巧”（savoir faire）——面包师的手艺。“我认为你几乎可以在任何地方制作旧金山酸面团，”杉原说。“它是一个如此自我保护的系统。”现年82岁的他仍在为世界各地的面包店提供咨询。
“他们在日本的酸面包做得很好，”他说，“但他们主要卖给外国人。”他还说服一家大型日本面包店用酸面包提振其白面包。“他们把这种面包叫做‘我的心’，”他笑着说，“就像‘我把心留在了旧金山’一样。”
酵头来源：Sourdoughs International (www.sourdo.com/index.htm) 和 Mister Baker (www.yankeegrocery.com/sourdough_bread.html)。
