即使您不关注胆固醇，也有很多理由可以避免吃鸡蛋。抛开道德问题不谈，工业鸡蛋提供的能量仅相当于生产它们所需能量的约20%。虽然确实存在一些鸡蛋替代品，但它们往往无法与真正的鸡蛋相提并论。Hampton Creek Foods 的首席执行官 Josh Tetrick 认为我们可以做得更好。
Hampton Creek Foods 的食品科学家测试植物基鸡蛋替代品在烘焙食品中的功能。
图片来源：TechCrunch
每年在美国产下的790亿枚鸡蛋中，有高达33%被立即加工用于各种用途，从烘焙食品和意大利面到调味酱和酱汁。在许多这些食物中，鸡蛋本身不再重要——重要的是鸡蛋在改变质地和口感等方面的功能。“大自然创造了鸡蛋，但人类决定将其用于食品，”Tetrick 解释道。“如果我们选择了植物而不是鸡蛋会怎样？”鸡蛋赋予松饼弹性，防止饼干碎裂，并能将酱汁和调味酱结合在一起；因此，取代鸡蛋的通用并非易事。在植物界寻找具有同等通用性的替代添加剂，就像大海捞针。但 Tetrick 并不轻易气馁：“植物分子生物学的复杂性中蕴藏着巨大的美。我们希望利用这种复杂性。” Tetrick 与厨师和科学家合作的团队正致力于识别新的鸡蛋替代品。虽然这项研究的细节仍属于专有信息，但以下是一个例子，说明了基础研究过程是如何进行的：团队首先选择一种植物衍生的分子或植物产品，例如羽衣甘蓝粉，并将其用于替换常见食品中的鸡蛋。通过使用羽衣甘蓝粉制作蛋黄酱，团队可能会发现羽衣甘蓝粉是一种糟糕的乳化剂，但能赋予蛋黄酱良好的口感和令人惊讶的鸡蛋味。然后，生物化学家将着手剖析羽衣甘蓝粉中促成这些理想特质的分子特性。到目前为止，Tetrick 的团队已经测试了数百种不同的植物基成分。与任何科学研究一样，这其中包含大量的试错。“我们99.99%的时间都会失败，”Tetrick 承认，但他的团队正在迅速缩小最佳植物衍生分子组合的范围。他们的第一个产品 Beyond Eggs
，含有豌豆、葵花籽卵磷脂、菜籽油和从树 sap 中提取的天然胶 [1]，并且有一天可能会在蛋黄酱、松饼和饼干中取代真正的鸡蛋。该团队甚至还有一个早期的原型 植物基“炒鸡蛋”
关于作者
Liz Roth-Johnson 是加州大学洛杉矶分校分子生物学博士候选人。如果她不在实验室，你通常会在厨房里找到她进行实验。阅读更多 Liz Roth-Johnson 的文章
