许多有机食品的支持者对最近的斯坦福研究表示强烈不满，该研究发现有机食品没有营养益处。他们说，斯坦福大学没有抓住重点——这不是关于有机食品含有什么，而是它们不含什么。毕竟，避免农药残留是人们购买有机食品的首要原因。是的，平均而言，传统食品比有机食品含有更多的合成农药残留。是的，农药是危险的化学品。但是，科学是否支持仅仅为了避免合成农药而为有机食品支付更高的价格？不。农药就是农药我并不是说农药、除草剂和驱虫剂没有毒性。我当然不会推荐饮用掺有驱虫化学品的鸡尾酒，因为毫无疑问，它们对你可能有害。农药暴露与各种疾病和状况有关，从帕金森病等神经退行性疾病到癌症。然而，我们所知道的是，天然并非无害的同义词。正如2003年一项食品安全评估总结的那样，“应该向消费者明确的是，‘有机’不等于‘安全’。”我以前说过，现在再说一遍：有机农业中使用的化学品绝不安全。句号。这不应该令人震惊——毕竟，农药就是农药。“几乎所有化学品在高剂量下都可能被证明是危险的，”科学家解释说，“这包括每天在食物中，尤其是在水果和蔬菜中摄入的数千种天然化学品。”我们有大量的天然农药是有原因的：植物和动物产生数万种化学品，试图阻止昆虫和食草动物食用它们。其中大部分尚未进行毒性测试，因为美国环境保护署（EPA）的“降低风险计划”仅适用于合成农药。然而，随着对其毒性的更多研究，我们发现它们与合成农药一样有害，有时甚至更糟。许多天然农药已被发现具有潜在——或严重——健康风险，包括有机农业中常用的农药。在直接比较中，天然农药并不比合成农药更好。当我比较有机化学品硫酸铜和除虫菊酯与顶级合成农药毒死蜱和百菌清时，我发现有机农药不仅急性毒性更高，研究还发现它们慢性毒性更高，并且对非目标物种产生更高的负面影响。
我的结果与其他科学比较相符。欧洲共同体委员会在1999年向议会提出的建议中指出，特别是硫酸铜，比合成替代品危险得多。他们的调查结果可以在右侧的表格中看到（来自最近的一篇综述论文）。同样，直接比较发现，有机农药对环境也没有更好。有机农药与非有机农药具有相同的健康风险。无论别人怎么说，有机农药并不会消失。鱼藤酮因其难以降解而臭名昭著，而铜会残留很长时间。研究表明，硫酸铜、除虫菊酯和鱼藤酮在收获后都可以在植物上检测到——对于硫酸铜和鱼藤酮，这些水平超过了安全限度。一项研究发现橄榄和橄榄油中含有如此大量的鱼藤酮残留，以至于“严重怀疑……用鱼藤酮处理过的橄榄果实提取的油的安全性和健康性”。就像某些合成农药一样，有机农药暴露对健康有影响——德克萨斯州的一项研究发现，鱼藤酮暴露与帕金森病风险显著升高相关。鱼藤酮导致的风险是合成替代品毒死蜱的五倍。同样，FDA早就知道长期接触硫酸铜会导致贫血和肝病。那么，为什么我们一直听到有机食品的农药残留量更少呢？嗯，因为它们的合成农药残留量较低。我们关于食物中农药残留的大部分数据来自像美国农业部农药数据计划（PDP）这样的调查。但是，尽管PDP几十年来一直在检测食物中300多种农药的残留，但鱼藤酮和硫酸铜并不在通常检测的农药之列——也许是因为对于几种有机农药，快速、可靠的检测方法直到最近才开发出来。而且，由于没有关于有机农业中使用有机农药的公开数据（像传统农场那样），我们只能猜测有机食品上和内部的有机农药水平。所以，如果你要担心农药，那就担心所有的农药，有机和合成的。但是，真的，你根本需要担心吗？你吃什么就是什么？也许不是。我们相当肯定地知道，传统生产的食品确实含有更高水平的合成化学品。但是这些残留重要吗？尽管一项又一项研究可以在食物中发现农药残留，但它们几乎总是远低于安全标准。美国农业部和独立科学研究在食物中检测到的几乎所有农药都低于政府监管机构设定的每日可接受摄入量（ADI）的1%。这个水平不是随机的——ADI是基于多种动物物种的动物暴露研究。首先，科学家在动物的整个生命周期内每天给予不同剂量的农药，并监测这些动物的毒性效应。通过这种方式，他们确定了没有发现任何影响的最高剂量。然后，ADI通常设定为该水平的100倍更低。因此，一个典型的对ADI的1%的人体暴露相当于比动物模型中安全水平低10,000倍的暴露。对饮食农药暴露的系统评价都得出相同的结论：食物中农药残留的典型饮食暴露对人类造成的风险极小。正如《有机食品的健康益处》一书所解释的那样，“虽然有一些证据表明食用有机产品会比食用传统产品导致更低的农药暴露，但没有证据表明在当代浓度下有影响。”或者，正如最近的一篇综述指出，“从实际角度来看，通过增加有机产品的消费来减少饮食中农药对人类暴露的微小益处似乎微不足道。”对农药负面健康影响的综述发现，危险的暴露水平并非来自食物。相反，非饮食途径构成了绝大多数毒素暴露，特别是家庭和工作场所周围的农药使用。一项对化学品造成的全球疾病负担的综述发现，70%可归因于空气污染，急性中毒和职业暴露位居第二和第三。同样，研究发现室内空气中农药浓度，而不是食品中的农药量，与孕妇体内残留量密切相关（即使如此，暴露与健康影响之间也没有强烈的相关性）。同样，其他研究发现，接触有毒拟除虫菊酯主要来自环境。食用有机饮食的儿童体内经常含有拟除虫菊酯，而且有机组的几种拟除虫菊酯代谢物水平实际上高于传统组。换句话说，你家里比食物更让你害怕。你家里可能含有比你想象的更多的农药。塑料和油漆通常含有杀菌剂以防止霉菌——顺便说一句，这种霉菌会要你的命。你的墙壁、地毯和地板也含有农药。清洁产品和消毒剂含有农药和杀菌剂，以便它们能够发挥作用。你有没有请灭虫员清除老鼠、白蚁、跳蚤或蟑螂？这些东西可能会残留数月。走出你的房子，你几乎接触到的所有东西都与农药接触过。杀虫剂用于加工、制造和包装，更不用说即使是杂货店也使用农药来驱赶昆虫和啮齿动物。这些化学物质无处不在，每天都在对抗破坏我们建筑物和食物的害虫。大多数农药暴露并非来自你的食物也就不足为奇了。话虽如此，也有一些研究发现饮食与特定农药，特别是合成有机磷农药暴露之间存在联系。Lu等人发现，将儿童从传统食物饮食转变为完全有机饮食，几天之内，马拉硫磷和毒死蜱的特定代谢物尿液水平降至检测不到的水平。但是，重要的是要注意，即使是他们在传统饮食期间检测到的水平，也比动物实验中引起神经发育或其他不良健康影响所需的水平低三个数量级。虽然以任何方式减少农药暴露似乎只对你有益，但毒理学家会持不同意见。与你可能认为的相反，较低的暴露不一定更好。这就是所谓的激素效应，或激素剂量反应曲线。有证据表明，暴露于大多数化学品在远低于危险阈值的剂量下，即使是农药，与完全不暴露相比也是有益的。为什么？也许是因为它启动了我们的免疫系统。或者，也许是因为农药激活了有益的生物途径。对于大多数化学品，我们 simply 不知道。我们所知道的是，从5000个剂量反应测量中收集的数据（从20,000多项研究中抽象出来）发现，许多所谓有毒化学品、金属、农药和杀菌剂的低剂量要么将癌症发生率降低到对照以下，要么增加了各种动物的寿命或生长。因此，虽然高急性暴露和慢性暴露有害，但食物中远低于危险阈值的水平甚至可能对我们有益。这并不像你想象的那么令人惊讶——看看大多数药物就知道了。人们每天服用低剂量的阿司匹林以改善心脏健康，但高慢性剂量下，它可能导致从呕吐到癫痫发作甚至死亡的任何情况。同样，每天一杯红酒可能对你有益。但每天十杯呢？绝对不是。无需害怕迄今为止，没有科学证据表明食用有机饮食会带来更好的健康。我刚才提到的所有将农药与疾病联系起来的研究呢？嗯，它们没有一项研究过人们从饮食摄入农药与健康的关系。相反，它们涉及高职业暴露（如喷洒农药的农民）或家庭暴露（来自园艺等）的人群。通过高暴露来判断饮食中农药摄入的安全性，就像根据酗酒者来判断红酒对健康的影响一样。一项对文献的系统评价发现，迄今为止只有三项研究考察了食用有机食品的临床结果——并且没有发现有机饮食和传统饮食之间有任何差异。我的问题是：如果有机食品更健康，为什么没有任何研究表明食用有机饮食的人比食用传统种植产品的人更健康呢？更重要的是，如果食物中的传统农药残留（而不是其他高暴露途径）正在导致疾病肆虐，我们应该能够在纵向流行病学研究中找到这种联系的证据——但我们没有。农药残留危害的流行病学证据根本不存在。如果饮食中农药暴露是癌症发生率的重要因素，我们应该期望看到食用更多传统种植水果和蔬菜的人患癌症的几率更高。但相反，我们看到的是相反的情况。食用更多水果和蔬菜的人癌症发病率显著降低，而且食用最多的人患癌症的可能性是食用最少的人的两倍。虽然长期高剂量农药已在实验室动物和体外研究中与癌症相关，但“流行病学研究不支持合成农药残留对人类癌症很重要这一观点。”即使是接触持久且被妖魔化的农药DDT也并未持续与癌症相关。正如最近的一篇文献综述总结的那样，“目前没有确凿证据表明有毒危害（如农药）对总癌症发病率和死亡率产生了重大影响，这对于饮食相关暴露尤其如此。”我们最接近研究饮食对健康影响的是针对农民的研究。然而，农民通常有高职业农药暴露，因此不可能区分职业暴露和饮食暴露。即便如此，在这个高风险人群中，研究也只是没有发现有机农民和传统农民之间的健康差异。一项英国研究发现，传统农民和有机农民一样健康，尽管有机农民更快乐。同样，虽然已知高水平农药的试管研究会导致生殖障碍，但一项对有机农民和传统农民精子质量的比较未能将40多种不同农药的饮食摄入与任何形式的生殖损伤联系起来。相反，两组在精子质量上没有统计学差异。在一项关于选择有机食品的证据的综述中，Christine Williams简单地说：“几乎没有任何规模的研究评估过有机食品与传统种植食品的效果。”因此，她解释说，“不能就增加有机食品消费对消费者可能产生的有益或不利营养后果得出结论。”“目前没有证据支持或反驳有机食品比传统食品更安全、更健康的说法，反之亦然。此类断言不恰当且没有根据，”科学家解释说。他们说，有机食品和传统食品都不危险，持续关注安全是没有必要的。更糟糕的是，它弊大于利。科学家们批评媒体和行业都使用恐吓策略，称“有选择性和片面地呈现证据没有实际用途，也无助于促进公众健康。相反，它引发了对不安全食品的担忧。”
此外，对农药的关注具有误导性，因为就人类健康而言，农药残留是最低的食品危害（如右图中所示）。他们总结说，就科学证据而言，“似乎其他因素，如果有的话，而不是安全方面，才是支持有机食品的理由。”如果你不想听那些人或我的话，那就听听毒理学家的吧，他们以研究这些东西为生。当被问及不同毒素构成的风险时，超过85%的人否认有机或“天然”产品比其他产品更安全的说法。他们认为吸烟、阳光照射和汞的关注程度远高于农药。超过90%的人同意媒体在报道有毒物质方面做得非常糟糕，主要是通过夸大风险。他们还严厉批评了非政府组织夸大风险的行为。名称中有什么玄机？我们无法检测到有机饮食和传统饮食之间差异的原因是：这些标签意义不大。当然，有机农场必须遵循一套特定的美国农业部指导方针，但无论是传统农业还是有机农业，农场之间的差异都很大。正如一项对有机实践的综述总结的那样：“有机和传统耕作系统内部的差异可能与两个系统之间的差异一样大。”传统与有机之间的错误二分法不仅具有误导性，而且是危险的。我们对天然与合成的持续关注只会引起恐惧和不信任，而实际上，我们的食物从未如此安全。由于害怕农药或有机食品的高价而少吃水果和蔬菜，对我们健康的危害远远大于食物中的任何农药残留。让我澄清一点：我完全支持减少农药使用。但我们不能忘记，农药的使用也是有原因的。我们已经几十年来一直在享受农药使用的好处。由于农作物损坏减少而产量提高。由于真菌和细菌污染减少而食物更安全。由于供应增加和保质期延长而价格降低。抵御携带致命疾病的害虫。控制入侵物种，节省数十亿美元的损失——等等。是的，我们需要管理我们使用农药的方式，审查所涉及的化学品并监测其影响以确保安全，并且大型农业（传统和有机）需要受到制约。但毫无疑问，我们所迅速妖魔化的化学品极大地改善了我们的生活。如果我们想在可持续性、生产产出和健康益处之间取得平衡，我们就必须停止关注品牌名称。我们不应该强调标签，而应该审视不同的耕作实践和所涉及的化学品，并独立于它们是否符合有机标准来判断它们。与此同时，购买新鲜的当地农产品，无论它是否是有机的；如果你能与农民交谈，你就会确切知道你的食物上有什么，没有什么。好好清洗，你会去除上面大部分农药，无论是 有机农药还是合成农药。多吃水果和蔬菜——如果有任何能改善你健康的东西，那就是这个。
在你提出异议并因为我提到鱼藤酮而生我的气之前，鱼藤酮目前是美国农业部批准的有机农药。它曾被暂时禁用，但在2010年重新获批。在被禁用之前，它是最常用的有机农药，现在——嗯，由于没有有机农场农药使用情况的公开数据，我们不知道它今天的使用量是多少。
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