汉堡王（Burger King）的皇堡（Impossible Whopper）取得了巨大成功。2019年，这款植物基汉堡使该餐厅的销售额增长了6%。其他快餐连锁店也迅速跟进：Dunkin’ Donuts推出了Beyond香肠三明治，肯德基（KFC）推出了Beyond炸鸡，而Chipotle则开发了自家的素食辣香肠。
显然，植物基肉类非常流行。它们可能也是保护我们地球的关键。在一份新报告中，波士顿咨询集团（BCG）的专家和专注于可持续发展的投资集团Blue Horizon指出，该行业可能是社会减少温室气体排放的最佳工具之一。
在他们研究的各个行业（包括航运、建筑和航空等领域）中，替代蛋白质每花费一美元的减排量最多。而且这并非微弱的优势。植物基蛋白质的成本效益是可持续水泥的三倍，效率是绿色能源的近15倍。“我们自己也被这些数字惊到了。我们反复检查了它们，”Blue Horizon总监Friederike Grosse-Holz说。“这似乎确实是应对气候变化斗争中‘触手可及的成果’之一。”
到2035年，替代蛋白质可能占据全球肉类市场的22%。即使按保守估计，到2030年，这也能将每年的二氧化碳产量减少0.85吉吨——相当于使航空业的碳排放减少95%。
根据这份新报告，30%的消费者表示，减少气候排放将是他们选择多吃肉类替代品的主要原因。与此同时，76%的消费者已经熟悉这些产品，并且许多人在COVID-19大流行期间增加了替代肉类的消费。
尽管替代肉类的未来看起来确实光明，但仍存在一些障碍。首先，消费者想要更便宜、更健康，而且味道和口感都与真肉相似的产品。因此，更绿色的未来需要技术来改进这些产品，以及规模化生产这些产品的企业的相关基础设施。
如何制作假肉
植物基肉类，如Beyond Burgers和Impossible Burgers，通过改造豌豆和大豆等作物来生产纤维状蛋白质。Impossible Foods甚至在产品中添加了类似肌红蛋白的分子，以营造肉类的铁味和血红色泽。Quorn则通过发酵真菌来生产肌肉状蛋白质，然后将它们编织成仿冒的汉堡和鸡肉条。替代肉类并非总是素食。例如，细胞培养产品借鉴了医学研究的技术，从动物干细胞中培育肉类。
总的来说，这些烹饪的模仿者解决了动物农业的一些问题，如浪费水资源、土地使用、人类健康、动物福利以及抗生素耐药性超级细菌。也许最关键的是，它们在减少气候变化斗争中的排放方面具有未开发的潜力。“15%的全球排放量与动物农业有关，所以这里有很大的机会，”专注于气候可持续性的BCG合伙人Malte Clausen说。
替代肉类的“未开发潜力”
BCG和Blue Horizon的团队希望量化替代肉类在温室气体方面的节省。“如果我们谈论影响，那么就应用我们的智慧和工具来做到这一点，就像我们对待财务回报一样，”Grosse-Holz说。
利用公司现有数据，他们计算出该行业每花费一美元节省了多少吉吨碳。替代肉类在与其他行业（包括航空、水泥和电力）的比较中脱颖而出。
该团队还对来自七个国家的3700人进行了调查，发现他们通常选择吃替代肉类是为了改善健康。他们建议，要充分发挥该行业的潜力，公司确实需要精简配料并优化加工。“否则，它就无法迎来下一波浪潮，”Grosse-Holz补充道。
肉类转型
彻底改革食品系统可能需要数十年。这需要技术进步、政府援助和公众的积极看法，使前进的道路成为投资者、政府、公司和消费者之间错综复杂的舞蹈。
例如，Blue Horizon等投资者正在资助制造生长激素以加速细胞培养肉类生长的公司，或者利用合成生物学来制造更美味、更健康、更逼真的仿制品。即使是泰森（Tyson）和嘉吉（Cargill）等主要的肉类公司也在涉足这个领域。
该团队表示，政府可以设计值得信赖的监管流程，以确保产品安全健康，并帮助促进创新。政府的影响力不止于监管。政府甚至可以通过补贴替代肉类所需的农作物、设备和技术知识，帮助农民过渡到新的食品行业。此外，学校和收容所等政府机构会大量采购食品，它们可以供应替代肉类来产生稳定的需求并帮助产品正常化。
公司也可以提升公众的认知。例如，许多商店将这些产品单独归类在植物基产品区，但Clausen说，如果它们想吸引更广泛的受众，应该将它们放在更传统的食品附近。“许多公司明智的做法是花更多精力在营销上，”他说。
尽管如此，归根结底，普通人可能在选择购买肉类替代品方面拥有最大的权力。通过购买替代肉类并互相交流，我们可以建立一个让它们更正常化、更被接受的社会。“你不必认为自己是一个非凡的环保人士才能追求这些产品，”Clausen说。“你选择它们是因为它们味道好且价格合适。”
个人选择的升级
饮食的改变并非一帆风顺，因为食物不仅仅是营养；它还反映了我们的国籍、家庭和文化。对改变传统食谱感到犹豫是很自然的——正如已故厨师安东尼·波登（Anthony Bourdain）所说，“食物就是我们的一切。”
但随着植物基肉类变得越来越美味、越来越便宜，并且越来越接近真肉，可持续的选择不必完全颠覆我们的生活方式：想想鸡块和纯素鸡块有多么相似。随着行业的发展，我们可能能够在不损害我们饮食文化社会文化根基的情况下做出可持续的选择。
“你每天有三次机会”选择可持续的选项，Grosse-Holz说。Clausen说，这些决定远远超出了你的餐盘，并延伸到我们与他人的对话中：“你嘴里说出的话比你吃进去的更重要。”
因为可持续食品转型需要社会变革。这始于个人决定。我们是社交网络中的节点，我们的选择，尽管看起来很小，但可以像涟漪一样推动这一运动前进。所以去尝尝植物基汉堡吧。发到你的Instagram上。你可以帮助推动我们所需要的变革。
