酸面包酵头和酵母有什么区别？

许多美国人似乎认为揉面团可以缓解他们的隔离焦虑。

面包烘焙正在兴起，购物者正在清空超市货架上的酵母。有些人正在培养酸面包酵头——一种活的、微生物的糊状物，它有助于面包发酵并带来特有的酸味。但这两种面包成分到底是什么？如果两者都能使面团变轻，为什么有些食谱需要酵母和酸面包酵头呢？

野生且不可预测的酵头

这两个问题的答案在于酸面包酵头不可预测的特性。北卡罗来纳州立大学的生物学家劳伦·尼科尔斯解释说，你（或你朋友的）冰箱里冒泡的淡色粘稠物是酵母和细菌的小生境。尽管人们很容易将酵母视为在杂货店里找到的粉末包，但成百上千种不同的酵母——一种真菌——在我们的家中和自然界中茁壮成长。它们只需要面粉和水的混合物，就能开始聚集和繁殖成一个使面包发酵的群落，这就是酸面包爱好者在冰箱里放一个罐子的原因。当理想的食物出现时，我们环境中移动的酵母就会进入罐子。尼科尔斯说，各种细菌物种也在酵头中茁壮成长，产生酵母可以耐受但霉菌等不良生长物无法耐受的酸。

“突然之间，你就可以获得这些不同酵母带来的所有特性、风味和香气，”尼科尔斯说。这些独特的特性出现在最终产品中，因为在加热时，微生物消化糖的速度比正常情况下更快。这个化学过程产生二氧化碳——使面包发酵的气体——以及我们可以尝到和闻到的副产品。

哪些酵母会出现在酵头派对上是很难预测的。为了解决一些不确定性，尼科尔斯和她的实验室启动了一个新的公民科学项目。这个名为野生酸面包项目的倡议为任何感兴趣的人提供了如何培养酸面包酵头的说明。然后，任何想要参与的人都可以让实验室知道他们的酵头上升的速度有多快，或者它闻起来像什么（即使它没有完全冒泡）。“现在，我们和其他所有人一样被锁在实验室外，”尼科尔斯说，“幸运的是，我们最先进的仪器之一是每个人在家里都可以使用的，那就是你的鼻子。”

目标是弄清楚地理位置或起始面粉品种对酵头有多大的影响。例如，纽约厨房里的全麦面粉可能会产生与北卡罗来纳州相同面粉不同的东西。

工程化且可预测的酵母

购买的酵母消除了这种不确定性。这种真菌的一种在商店货架上占据主导地位：一种被称为“面包酵母”的物种，即酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。它特别擅长使面包膨胀，但它也由活的、繁殖的生物组成——这意味着酵母会随着时间的推移发生基因变化，并且可能无法提供面包师想要的精确结果。

像红星酵母这样的生产商会采取几个质量控制步骤，以确保他们发货的所有酵母都能按预期运行。红星酵母的母公司乐斯福（Lesaffre）技术服务副总裁阿诺德·德尼亚德（Arnaud Deniaud）表示，该公司在法国将所有面包酵母样品保存在零下80摄氏度。在将微生物送往大规模生产工厂之前，实验室会进行DNA测试，以确保酵母具有他们正在寻找的精确遗传谱或菌株。德尼亚德说，对于北美市场，“这些菌株与20年前几乎相同”。

加拿大农业与农业食品部研究科学家皮埃尔·盖利纳斯（Pierre Gélinas）在一封电子邮件中表示，不同公司销售的杂货店面包酵母的基因图谱非常相似。品牌之间的差异在于他们如何培养酵母并将其干燥以延长保质期。他说：“面包酵母非常坚韧，因此比用于奶酪或酸奶的乳酸菌更容易干燥和保存。”德尼亚德说，干燥酵母会损坏一些酵母细胞，但主要是让消费者将发酵剂在家中保存两周以上。

商店货架上出售的版本是一种很好的通用型产品，适合大多数人的家庭烘焙需求。但红星公司也生产一系列针对特定需求量身定制的面包酵母菌株。例如，大批量面包店可能需要一种不需要那么长保质期的版本。德尼亚德说，甚至还有专门用于在高糖面包（如奶油蛋卷）中实现最佳发酵，或在微生物没有太多甜味可食用的产品（如披萨面团）中实现最佳发酵的品种。该公司有一个面包师团队，可以推荐最适合客户需求的菌株。（读者，请注意，您的记者半开玩笑地说她很想参观红星公司的研发烘焙坊，但没有收到邀请。）

所有这些关于调整和精确跟踪的讨论都表明，商业生产的面包酵母可靠地提供发酵面包。乐斯福的公共关系代表凯利·奥尔森（Kelly Olson）说，由于很难知道自制的酸面包酵头中有什么，因此同样难以预测它产生面团发酵气体的效果如何，或者需要多长时间才能产生足够的气体。 “这真正归结为耐心。”尼科尔斯同意：食谱中可能需要酵母，这也是为了确保家庭烘焙者最终得到他们想要的结果。

两全其美

奥尔森说，一种可靠酸面包酵头的方法可能是用商业酵母“加强”混合物，并为其微生物混合物提供一些发酵力。如果有人在用商业酵母烹饪的厨房里制作酵头，甚至可能意外发生这种情况。

尼科尔斯说，也可能从你欣赏的酸面包师那里取一份酵头样本，培养一罐具有相似特性的粘稠物。该团队仍在分析一项早期研究项目的数据，该项目比较了分离和共享的酸面包酵头，初步结果表明这些群落在新主人和新条件下可能保持稳定。“我认为你可以寻找具有特定特征的酸面包，但我们尚不清楚可能导致它们发生变化的原因以及它们将保持多久稳定，”尼科尔斯说。

尽管实验室和工厂里正在进行着各种先进的酵母科学研究，但关于这些真菌如何在我们的面包中产生风味和质地，仍有许多有待学习。尼科尔斯最喜欢的调查方式之一是听人们如何处理他们的酸面包酵头，或者他们从小学习的技术。

她说：“我认为，特别是对于传统，我们可以从中学习很多，并将其作为新实验的假设。”“我们是科学家，所以我们有提出这些问题的工具，但我不会称自己为最有经验的面包师。”