鲜味汉堡

如果您曾享受过酱油的咸鲜味或帕玛森奶酪的浓郁醇厚风味，那么您就已经体验过一种被称为“鲜味”的味觉感受。 “鲜味”一词最早由池田菊苗博士于 1908 年提出，用来描述海带汤的独特鲜味[1,2]。尽管鲜味最初只与亚洲菜肴相关，但世界各地的研究人员现已将其确立为五种基本味觉之一[3]。在池田博士关于鲜味的原始研究中，他从海带中分离出氨基酸谷氨酸，并发现这种分子足以产生强烈的鲜味[1]。作为一种氨基酸，谷氨酸是蛋白质的重要组成部分，天然存在于所有生物体中。当它不构成蛋白质时，“游离谷氨酸”可以轻松地与我们味蕾中的谷氨酸受体结合，从而触发鲜味[4]。尽管名称不同，谷氨酸、谷氨酸和味精在本质上是相同的分子，在我们体内的作用也相同。

自谷氨酸首次被发现以来，科学家们已经识别出其他有助于产生鲜味的分子。核苷酸肌苷酸（IMP）和鸟苷酸（GMP）分别负责鲣鱼和香菇的鲜味[5]。由于核苷酸是我们遗传物质的组成部分，IMP 和 GMP 等分子普遍存在于生物体中。有趣的是，IMP 和 GMP 本身并没有强烈的鲜味，但可以协同增强谷氨酸的鲜味[4,6]。

尽管谷氨酸最广为人知的用途是作为味精（MSG）这种增味剂，但许多食物天然就含有高水平的游离谷氨酸[7]。例如，刚从藤上摘下的成熟番茄所含的游离谷氨酸水平与伍斯特酱相当[3,8]。游离 IMP 和 GMP 也天然存在于许多食物中。猪肉、鸡肉和金枪鱼等动物产品富含 IMP，而 GMP 在蘑菇、酵母和植物性食品中最为常见[3,9]。简单的食物加工技术，如发酵、腌制和提取，也可以通过分解蛋白质和遗传物质来提高游离谷氨酸、IMP 和 GMP 的天然含量[3,7]。在酱油和许多奶酪的生产过程中，发酵过程会分解大豆或牛奶蛋白，释放出许多游离谷氨酸分子。同样，用于生产酵母提取物（如 Marmite）等提取物的烹饪过程会分解蛋白质和遗传物质，释放出游离谷氨酸、IMP 和 GMP。这个食谱最初由Adam Fleischman创作，它利用了多种常见天然和加工成分的鲜味，制作出了一款美味无比的汉堡。

几乎所有生物都含有鲜味分子谷氨酸、GMP 和 IMP。 蛋白质由谷氨酸等氨基酸构成，而 DNA 和 RNA 等遗传分子则由 GMP 和 IMP 等核苷酸构成。更具体地说，GMP 是 RNA 的重要组成部分，包括从 DNA转录并随后翻译成蛋白质的“信使 RNA”（mRNA）。 IMP 不是 mRNA 的典型组成部分，而是被整合到其他类型的特殊 RNA 分子中，如“转运 RNA”（tRNA）。游离 IMP 也可以来自能量分子 ATP。虽然所有生物都含有 GMP 和 IMP，但游离 GMP 主要存在于蘑菇中，而游离 IMP 主要存在于动物产品中[7]。

鲜味汉堡配料的大致游离谷氨酸含量。 部分配料还报告了 IMP 和/或 GMP 的大致含量。所有数值均以每 100 克配料的毫克计算，基于 [3,7,8,10,11] 中的报告。

制作 4 个汉堡鲜味番茄酱 1 罐（32 盎司）圣马扎诺番茄 1 个中等洋葱，切碎 3 汤匙橄榄油 2 汤匙番茄酱 ½ 杯紧实包装的红糖 ½ 杯苹果醋 1 茶匙盐将番茄与罐内汁液一起放入搅拌机中搅打至顺滑。在厚底锅中用中火加热油，翻炒洋葱，搅拌至变软，约 8 分钟。加入搅打顺滑的番茄、番茄酱、红糖、醋和盐，不盖盖子慢炖，偶尔搅拌，直至非常浓稠，约 1 小时。将番茄酱放入搅拌机中搅打至顺滑。盖上盖子冷藏过夜，让风味发展。然后根据口味加入鲜味调味料，冷藏番茄酱直至使用。鲜味调味料 2 条腌制凤尾鱼，去骨酱油（Tamari）伍斯特酱 Marmite 松露盐哈里萨辣椒酱将凤尾鱼与其余配料混合，根据口味调味。在研钵和杵中捣碎，或大量制作时使用搅拌机或食品加工机。备用。烤箱烘干番茄 1 汤匙红糖 1 汤匙番茄酱 ¾ 茶匙酱油粉 ½ 茶匙伍斯特酱 2 磅成熟番茄，切片将烤箱预热至最低温度。将红糖、番茄酱、酱油和伍斯特酱混合在一起；刷在切片的番茄上。将番茄放在铺有烤盘纸的烤盘上；在烤箱中烘干过夜。焦糖化洋葱 2 磅大洋葱 1 汤匙无盐黄油 1 汤匙植物油 ½ 茶匙食盐 2 颗八角从两端将洋葱对半切开；去皮，横向切成 ¼ 英寸厚的片。在高火加热 12 英寸不粘锅中的黄油和油；泡沫消退后，加入盐和八角，搅拌均匀。加入洋葱搅拌至裹上油；偶尔搅拌，直至洋葱开始变软并释放水分，约 5 分钟。将火调至中火，频繁搅拌，直至洋葱呈深棕色且略带粘稠，约 40 分钟。帕玛森脆片 3 盎司帕玛森干酪将烤箱预热至 375°F。使用粗刨丝器最大的孔，粗刨足够量的奶酪，量取 1 杯。在大型烤盘上铺上不粘垫，如 Silpat。在垫子上，每隔 2 英寸放一汤匙奶酪。用抹刀将每个小堆稍微压平，形成一个 3 英寸的圆形。在烤箱中部烘烤，直至呈金黄色，约 10 分钟。在烤盘上冷却 10 分钟，然后放在烤网上；然后用金属抹刀小心地将每个脆片转移到烤网上完全冷却。组装与装盘 1 ½ 磅各种肥瘦相间的牛肉（牛肋条、裙带肉、牛腩或吊挂肉）植物油盐和现磨黑胡椒 1 汤匙黄油 6 盎司香菇，去蒂 4 个软面包（土豆或葡萄牙式），对半切开用肉 grinder 或食品加工机粗糙地绞碎牛肉。将 6 盎司肉放入 4 英寸的圆形模具中，轻轻压实以形成肉饼。将铸铁锅用高火加热 5 分钟。当锅非常热时，滴入一滴植物油润滑锅。在肉饼上撒上足量的盐和胡椒。将肉饼放入锅中，一面煎 3 分钟；翻面再煎 2 分钟，至五分熟。在另一个平底锅中，加入一半黄油，将香菇片炒至变软，约 2 分钟。备用。取出牛肉饼静置。擦拭香菇锅，用剩余的黄油将面包的切面朝下烤至焦黄。面包烤好后取出，在面包两半上各涂抹约 2 汤匙鲜味番茄酱。堆叠一层牛肉饼，加入 1 汤匙焦糖化洋葱、一片帕玛森脆片、2 个香菇片和 2 片烤箱烘干的番茄。立即食用。

Adam Fleischman 的鲜味汉堡

其他资源

引用的参考文献

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