“慢煮”（Sous vide），意为“真空低温”，是一种烹饪方式，将食物密封在塑料袋中，然后浸入保持恒定温度的水浴中[1]。这项技术起源于古代，当时人们在烹饪前将食物包裹在盐、脂肪、动物叶子和动物膀胱中[2]。而如今成熟的慢煮烹饪形式则始于20世纪60年代，当时NASA的科学家们开始将这一概念应用于制作宇航员的密封袋餐[2]。在20世纪70年代，法国厨师（他们已经推广了纸包烹饪法，即en papillote）采用了塑料袋慢煮的烹饪技术[3]。从此，慢煮烹饪传播到世界各地的专业厨房，但直到20世纪90年代，食品科学家才开始深入研究慢煮加工背后的科学原理。到21世纪初，慢煮烹饪已广为人知，而过去十年间其受欢迎程度更是大幅飙升[1]，并被誉为“自微波炉以来厨房最重要的技术进步”[3]。在慢煮机普及到家庭厨师之前，一种常见的方法是使用保温箱，它能将水温保持足够长的时间以有效地进行慢煮[4]。尽管这仍然是一种流行且经济实惠的技术，但现在许多品牌都提供价格低于200美元的慢煮机。
传统烹饪牛排（左）与慢煮牛排（右）。传统烹饪牛排的颜色分层非常明显。[图片来源：Modernist Cuisine]慢煮的吸引力在于其简便性和精确控制食物烹饪温度的能力。通过设定一个蛋白质变性的最低特定温度，几乎不可能过度烹饪食物。当食物通过炉灶或烤箱等传统方法烹饪时，食物的外部温度会远高于食物最终所需的温度。在尝试达到正确的内部温度时，这会增加外部（和内部）食物过熟的风险。通过使用慢煮，食物的烹饪时间比平时更长，温度更低，并能均匀地提升到同一温度[5]。这可以防止水分蒸发损失（图1），并能使即使是坚韧的肉块变嫩，同时仍能将其烹饪至五至七成熟[1]。
图1：纽约 strip 牛排在120-160°F不同温度下的重量损失（水分损失）[6]。慢煮的另一个优势在于营养方面。慢煮蔬菜能保留其维生素和微量元素；相比之下，煮沸会损失这些营养的60%或更多[3]。慢煮还只需要添加少量脂肪（油、黄油等通常仅为增加风味而添加）。此外，由于食物被密封在塑料袋中，这在很大程度上减少了氧化，从而保留了多不饱和脂肪酸的营养价值[7]。最后，由于食物可以在较低的温度下烹饪，因此那些在传统烹饪方法的高温下通常会不稳定的维生素得以保存[8]。虽然这种有效技术以前仅限于专业厨房，但现在家庭厨师也可以使用了！Anova、Nomiku和Sansaire等公司最近以诱人的价格开发了慢煮机。我对这种快速流行的烹饪方法引起的热议感到着迷，于是我购买了自己的Anova，并着手测试这些慢煮机是否名副其实。
来自不同流行品牌的家用浸入式循环器。[图片来源：Modernist Cooking Made Easy]我首先尝试的便是我一直以来都容易煮过头的食物——纽约牛排。无论我尝试哪种技术，最后都会煎过头，牛排外圈呈中等熟度，而我想要的完美五分熟中心却被毁了。我使用我最喜欢的食谱网站Chef Steps，尝试了他们的简单慢煮牛排配红酒酱。我将牛排预先煎了一下（这样最后能获得更好的焦壳），然后将它们放入带有黄油的Ziploc袋中，并放入我预热好的135°F水浴中。一小时后，我取出牛排并快速再次煎了一下，以获得美味的金黄色焦壳。结果如何？令人垂涎欲滴、多汁、嫩滑的牛排，风味无与伦比，内部呈现出美丽的五分熟，从边缘一直延伸到中心。绝对是烹饪上的完美。
我慢煮的纽约牛排的结果。[图片来源：Ashton Yoon]对第一次实验的结果感到非常满意，我又尝试了各种其他蛋白质，下面是这些尝试的结果。三文鱼非常简单：在126°F下快速烹饪20分钟，就得到了我尝过的最像黄油一样滑嫩的三文鱼，质地如同生鱼片般迷人。
浸泡在盐水中的三文鱼（左）和慢煮完成的三文鱼配柠檬芥末蛋黄酱，食谱来自Sous Vide Supreme（右）。[图片来源：Ashton Yoon]
浸入水浴的猪五花（左）。蜂蜜蒜蓉辣酱猪五花配胡萝卜泥、莎莎酱和腌萝卜。食谱灵感来自2014年电影《落魄大厨》（右）。[图片来源：Ashton Yoon]。
烹饪过程中的新西兰羊排配香草外壳（左）。最终成品，羊排食谱来自Epicurious，烤土豆食谱来自The Kitchn。[图片来源：Ashton Yoon]。
慢煮过程中的鸡蛋，无需密封塑料袋（左）。在155°F下烹饪的鸡蛋，食谱来自Serious Eats（右）。[图片来源：Ashton Yoon]。我对家用慢煮的印象？非常出色。整个烹饪过程不仅简单，而且我保证每次都能获得完美的结果。风味和水分保持都令人难以置信。而额外的营养价值更是锦上添花。引用的参考文献
Baldwin, Douglas. “Sous Vide Cooking: A Review.” International Journal of Gastronomy and Food Science 2012: 15-30. Print.
Myhrvold, Nathan. “为什么选择慢煮？” Modernist Cuisine. Cima Creative, 2013. Web. 2015年11月24日。
Renton, Alex. “慢煮：即将走进您厨房的厨师秘密。” The Guardian. Media Limited, 2014. Web. 2015年11月25日。
López-Alt, J. Kenji. “用啤酒冷却器烹饪您的肉：世界上最好（也最便宜）的慢煮技巧。” Serious Eats. Serious Eats, 2010. Web. 2015年1月2日。
Suchy, Sara. “测试慢煮的烹饪温度。” Inside Science. American Institute of Physics, 2013. Web. 2015年11月25日。
López-Alt, J. Kenji. “如何慢煮牛排。” Serious Eats. Serious Eats, 2010. Web. 2015年1月2日。
Sasson, L. (2006). Functions of Fat Lecture, New York University.
Buckley, C. (1987). "Storage stability of vitamin C in a simulated sous vide process." Hotel and Catering Research Centre Laboratory Report 238: 2.
Ashton Yoon 在加州大学洛杉矶分校获得环境科学学士学位，目前正在攻读食品科学研究生学位。她最喜欢的消遣是在厨房里尝试新食谱和烹饪技术。阅读更多 Ashton Yoon 的文章
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