熔化奶酪薯条 [图片来源：Pittaya Sroilong] 无论您是制作奶酪薯条、烤奶酪三明治、墨西哥玉米饼、烤奶酪点心还是自制奶酪通心粉，选择正确的奶酪类型都可以成就或毁掉这些舒适食品。所有这些菜肴的关键在于能够产生均匀、均质熔化的奶酪。切达奶酪、马苏里拉奶酪和格鲁耶尔奶酪等奶酪经常被使用。如果您不想冒险，可以记住这些热门奶酪的名称。然而，如果您想尝试并改变熔化奶酪的游戏规则，您就需要理解为什么这些奶酪有效。让我们先来研究一下奶酪在熔化过程中会发生什么。酪蛋白（牛奶蛋白质）和钙的相互作用有助于定义其固体结构。固态时，酪蛋白结合成大而分支的多孔蛋白质网络，这些网络包裹着乳脂和水分。钙（以磷酸钙的形式）充当桥梁来稳定这些网络。当您对奶酪加热时，熔化会分两个阶段进行。首先，在约 90 华氏度（32 摄氏度）时，乳脂会释放出来^1。这是因为在加热时，酪蛋白分子之间疏水（排斥水）的相互作用会增加^2。这些相互作用会排出水分子，酪蛋白分子之间的空间会增加，从而使在这种温度下熔化的乳脂能够逸出。如果您在烤汉堡时放了奶酪，您可能会看到在熔化初期，奶酪上会形成小小的液体汗珠。第二阶段发生在温度高出 40 到 90 度，即约 130 – 180 华氏度（54 – 82 摄氏度）时^3。此时，酪蛋白并不会分解，而是由于热量导致的蛋白质运动增加，使得蛋白质更具流动性，奶酪也随之熔化。有许多因素控制着熔化，并解释了为什么熔化温度会相差高达 50 度。没有任何一个因素能够定义奶酪的熔化特性，因为这些因素会相互作用。水分和脂肪 水分和脂肪含量较高的奶酪熔点通常较低。例如，水分较高的奶酪如马苏里拉奶酪在约 130 华氏度（54 摄氏度）时熔化，而水分较低的奶酪如瑞士奶酪在 150 华氏度（66 摄氏度）时熔化^2。首先，如前所述，奶酪中的乳脂和水分比蛋白质对热量的反应更早。因此，奶酪中水分和脂肪含量越高，奶酪的更大比例就越容易在较低温度下熔化。当脂肪液化时，它就不能再支撑蛋白质网络了。其次，水分和脂肪的增加意味着酪蛋白的分布更分散，网眼大小（蛋白质之间的间隙）也更大。这意味着蛋白质网络之间的连接（结合的钙桥）更少，这使得熔化更有可能在较低温度下发生。如果不看标签，您可能不知道每种奶酪的确切水分和脂肪含量，但直观地说，较软的奶酪含有更多的水分和脂肪。此外，较年轻的奶酪通常水分含量更高，因此也倾向于更均匀地熔化。酸度 奶酪通常在 pH 值为 5.0 – 5.4 时均匀、一致地熔化^4。这与钙桥有关。在过高的 pH 值（pH > 6）下，过多的钙以结合的磷酸钙形式存在，蛋白质结合得太紧而无法熔化。随着 pH 值降低，与酪蛋白结合的磷酸钙被氢离子（H+）取代，使得蛋白质之间的运动增加。^2 在 pH 约为 5.0 – 5.4 时，存在足够数量的钙作为桥梁，允许熔化发生。在过低的 pH 值（pH < 4.6）下，过多的钙桥丢失，蛋白质聚集，无法流动和均匀熔化。最后需要注意的是，这里强调的因素仅适用于凝乳酶凝固的奶酪，而不适用于酸凝固的奶酪。像 queso fresco、paneer 和 ricotta 这样的酸凝固奶酪通常不用于此目的，因为它们不会产生均匀的熔化效果^4。这是由于它们的制作方式。在奶酪制作中，您有两种方法来分离固体凝乳（主要是酪蛋白）和液体乳清：使用凝乳酶（来自牛羊肠道或幼崽的酶）或使用酸（如醋或柠檬汁）。当酪蛋白在液体牛奶中自由漂浮时，其分子结构与在奶酪中略有不同。在牛奶中，酪蛋白会聚集形成小团（胶束），其表面带有负电荷。由于负电荷会相互排斥，这些胶束不会结合。向加热的牛奶中添加酸会降低 pH 值，从而中和胶束上的负电荷；因此，酪蛋白胶束可以聚集。相比之下，使用凝乳酶凝固奶酪是一种更具针对性的方法。在此过程中，凝乳酶中的一种酶（称为凝乳酶）选择性地去除酪蛋白胶束的带负电荷的部分，并允许胶束结块。在酸凝固的奶酪中，由于用于产生奶酪的酸性环境，从未形成钙桥^5。这些奶酪仅通过蛋白质聚集体结合在一起，而不是通过带有钙桥的蛋白质网络，因此无法产生所需的均匀熔化效果。底线： 具有高水分和脂肪的凝乳酶凝固奶酪是最佳的熔化奶酪，因为它们熔化均匀且一致。但如果您仍想利用其他奶酪的风味（尤其是陈年或干燥的奶酪），也不必担心！您有多种选择：尝试使用奶酪混合物，其中包含较高比例的较易熔化的奶酪和少量其他奶酪。例如，这个 食谱 使用了 1:4 的比例。大胆尝试！现在您已经掌握了奶酪熔化的秘诀！参考资料
Schloss, Andrew and David Joachim. “The Science of Melting Cheese” http://www.finecooking.com/item/64019/the-science-of-melting-cheese
Johnson, Mark. “The Melt and Stretch of Cheese” http://www.cdr.wisc.edu/sites/default/files/pipelines/2000/pipeline_2000_vol12_01.pdf
Mcgee, Harold. On Food and Cooking. 2004 “Cheese” (57 – 67)。
Tunick, Michael. The Science of Cheese. 2013 “Stretched Curd Cheeses, Alcohols, and Melting” (82 – 91)。
Sargento Food Service. “Cheese Melt Meter” http://www.sargentofoodservice.com/trends-innovation/cheese-melt-meter/
Achitoff-Grey, Niki. “The Science of Melting Cheese” http://www.seriouseats.com/2015/08/the-science-of-melting-cheese.html
Vince Reyes 在加州大学洛杉矶分校获得环境工程博士学位。Vince 热爱探索一切可食用食物的美味。 阅读 Vince Reyes 的更多文章
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