牛是基础。超市乳制品货架上摆满了牛奶、黄油和奶酪，肉类区堆满了各种牛肉。这个世界的快餐店就是牛肉碎的群岛。而且，最近人们对生活，尤其是对农业的许多焦虑，也与牛有关。尤其是那些正在燃烧的牛，堆积如山等待被焚烧的牛，以及被倾倒进万人坑的牛。过去15年里，英国和其他欧洲国家已有数百万头牛被扑杀，以防止两种疾病的传播。其中一种是口蹄疫，今年2月在英格兰坎布里亚和德文郡的农场爆发，导致英国和法国对牛羊进行预防性大规模扑杀。另一种是牛海绵状脑病（BSE），俗称疯牛病，于1986年11月出现在英格兰阿什福德附近，随后摧毁了英国的牛肉和奶制品产业。牛是引起这些疾病的病原体的受害者——口蹄疫是一种病毒，牛海绵状脑病则是一种叫做朊病毒的异常蛋白质——但它们也是人类恐惧的受害者。如今，这些可怜的牲畜似乎更具病态而非田园诗意。这两种疾病都是隐匿性的，但方式不同。口蹄疫具有极强的传染性，尽管它很少影响人类，通常对成年牲畜也不是致命的。牛海绵状脑病则完全不具传染性，但它总是会杀死感染它的动物，并且也会以新型变异型克雅氏病的形式杀死人类——尽管这种情况很罕见。试图阻止口蹄疫就像在干燥多风的季节扑灭一场野火。试图阻止牛海绵状脑病就像在旷日持久的冷战中瓦解一个间谍网络。全球对这些疾病的反应是关闭边境。活牛和许多牛产品的国际贸易几乎停滞。欧洲持续的扑杀也导致人们越来越意识到处理所有这些死牲畜的问题。动物渲染厂加班加点地工作，但尸体或其残骸仍然堆积如山，因为它们已不再有任何适用的用途。被迫囤积牛的残骸直到它们能被妥善处理，这清楚地表明了这些动物在被屠宰后曾经是如何彻底地消失的。但这些被迫扑杀的规模——似乎是一堆又一堆的祭品——是一种视觉错觉，主要是因为牛的火葬堆是新闻，而且这些动物的肉质甚至比无用更糟糕。
这就是那种视觉错觉的程度。1992年，在美国——一个正常的年份，即便牛海绵状脑病疫情在英国接近顶峰——有30,860,000头牛和1,353,000头小牛被作为日常业务送往屠宰场，它们的肉运往汉堡连锁店、餐馆和超市肉柜。而这里的数字变得有趣起来。平均而言，美国农业部估计一头牛或小牛有70%用于肉食，但这个比例很高。牛只采购商说这个数字更接近63%。动物渲染行业估计是60%。为英国农业、渔业和食品部进行的研究估计是53%。剩下的部分是不可食用的，而且剩下的部分——被称为“下水”——有很多。在美国，每年剩下的部分重量相当于近950万头整牛。换句话说，这个国家每年我们必须处理超过110亿磅不可食用的牛。它们都去了哪里？答案是无处不在。想象一下，你不得不通过某种方式，从一头荷斯坦牛或安格斯牛所有商业上分散的、无论多么小的部分中，从它们所有无论多么多样的用途中，将它们重新收集起来，直到你成功地重新整合并复活一头动物，它可能像倒放的电影一样，臀部朝前走出屠宰场，倒退上牲畜卡车的坡道，然后回到饲养场或奶牛场。你可能会从收集所有来自牛的肉块开始，但这只会给你一个综合体，就像你经常在食谱中找到的牛排和烤肉的主要部位图。当然还有皮革，也就是牛皮。但这仍然会让你得到一个非常不完整的野兽。要重建一头完整的牛，你需要收集来自各种令人惊叹的行业的无数产品。有些仍然与农业密切相关——加工动物饲料和宠物食品，以及血粉和骨粉等园艺用品。但其他产品与农业似乎没有任何联系，例如喷气发动机润滑剂和来自牛脂肪酸的刹车油，这些脂肪酸来源于牛脂，而牛脂本身又是由脂肪和骨骼生产的。牛肉副产品的用途数量曾经主要是一个好奇心的问题，主要引起制造商和动物渲染商的兴趣。但在英国，20世纪80年代中期牛海绵状脑病的出现，迫切需要对牛肉副产品及其用途进行盘点，以确定哪些特定的牛部位应被禁止用作人类食物以及动物饲料和肥料。这一过程因行政争论而减缓，因此从牛海绵状脑病被发现到审计完成，过去了10年。但在调查初期，科学家们确定了可能携带污染农民、屠宰场工人、动物渲染厂员工、屠夫和公众风险的牛部位。最具传染性的器官——牛海绵状脑病朊病毒聚集的地方——是大脑和脊髓，其次是传染性较低的松果体、垂体、肾上腺、脾脏、扁桃体、胎盘、淋巴结、回肠、部分结肠、硬脑膜和脑脊液。传染性更低的是远端结肠、鼻粘膜、坐骨神经、骨髓、肝脏、肺、胰腺和胸腺。
乍一看，这些似乎是用途极少的部位清单。但肝素，一种常用的抗凝血剂，是由肺和牛粘膜制成的。肾上腺用于制造类固醇药物。胰腺和胸腺对于食客来说更广为人知的是甜面包，而胰腺本身则用于制造胰岛素。化妆品和药品是由胎盘制成的。硬脑膜被用作人类脑部手术的植入物。仅仅这些部位的用途清单，加起来只占一头牛总活重的一小部分，却还在不断增加。在疯牛病出现之前，没有人准确评估过一头死牛到底有多少用途。曾经有一些猜测。根据英国调查的作者，“有人说过，并非完全是开玩笑，牛的某些部位唯一不被使用的行业是混凝土生产。”但如果混凝土被装载到有橡胶轮胎的卡车上，开在铺设好的道路上，或者如果生产公司的年度报告印在光滑的纸上，或者如果公司办公室的建造使用了胶合板，那么就涉及到牛的部位。纸张可能涂有最终来源于牛脂的胶状化学物质。轮胎和路面部分是用牛脂肪酸制造的，胶合板则用部分由牛血制成的粘合剂粘合在一起。工业利用牛身上每一块废料的独创性，既是一个奇迹，也是一个潜在的焦虑来源。疯牛病之所以出现，是因为最初看起来是对牛肉副产品的巧妙利用：将加工过的牛肉碎喂给反刍动物，而反刍动物是草食动物，不是肉食动物。而疯牛病突然意味着，每一个使用可能具有传染性的牛副产品的行业——这个清单被广泛解释为几乎包括所有蛋白质材料——都必须确保其使用的副产品来自未受感染的国家。20世纪90年代初，各种联邦监管机构发布了一系列公告和咨询函，以努力防止污染的蔓延。
例如，1992年，美国食品药品监督管理局（FDA）下属的食品安全与应用营养中心向所有膳食补充剂制造商发函，要求他们“调查您的牛或羊神经和腺体组织或组织提取物的来源，以确定它们是否在已知的疯牛病国家生产”。类似的信函也发给了“药品、生物药品、医疗器械和生物器械产品”制造商、兽药和动物饲料制造商，以及化妆品制造商和进口商。某些产品，如在可能含有来自牛的“氨基酸、甘油、洗涤剂、明胶、酶和血液”的溶液中制备的疫苗，面临着严格的监管。但其他产品，如药店和超市货架上琳琅满目的膳食补充剂，则受到较宽松的控制。需要自己进行审计追踪——明确记录其牛源材料来源——的产品范围似乎数不胜数。甚至流行的膳食补充剂所用的胶囊也恰好是由牛明胶制成的。现代世界中牛副产品的普遍存在是牛本身普遍存在的直接结果。从某种意义上说，这是鸡生蛋还是蛋生鸡的问题——或者更确切地说，是牛和明胶胶囊的问题。庞大的畜牧业产生了大量的副产品。但蛋白质、脂肪和油脂的国际市场也助长了养牛业的规模。正如FDA在描述疫苗制造方式时直言不讳地指出：“牛的成分之所以经常被使用，仅仅是因为牛是体型庞大的动物，因此有大量的材料可供利用。”如果没有牛作为蛋白质、脂肪和脂肪酸的来源，就必须寻找其他来源。这些来源在生态和经济上会让我们变得更好还是更糟，这很难判断。从智力上理解牛副产品的普遍性，也是要接受其地理上的普遍性。英国广泛的疯牛病调查最重要的结果是结束了将牛的身体部位喂给其他动物的做法。但是肉类、血液和骨粉作为肥料被耕入地下，并喂给世界各地的牲畜、宠物和动物园动物。这些牛产品也用作鱼类养殖场的饲料，这可能是陆地蛋白质和水生环境之间的一个关键联系。许多牛源材料的全球传播——例如在聚氯乙烯（PVC）塑料中——基本上是惰性的。其余大部分副产品都在严格监管的产品中，例如药品。
但牛副产品的世界确实是整个世界。在中国山东省，一家利用牛的身体部位的油脂化工厂生产各种脂肪酸、胺和季铵盐，这些产品被用作沥青乳化剂、抗静电剂、润湿剂、缓蚀剂和织物柔软剂。该公司还生产甘油，甘油的用途不计其数，其中包括，正如该公司网站委婉地指出，“军工产业”。在蒙古乌兰巴托，一家公司生产牛胰蛋白酶，用于组织培养，以及从胎牛皮中提取的可溶性胶原，也用于医药和化妆品。该公司生产干胆粉，用于“肥皂和洗发水生产、细菌学和印刷厂”。牛的身体部位的全球渗透只会增加。正如莱斯特·布朗在《2001年世界状况》中指出，“当收入开始增长时，在每个社会中都会表现出的对动物蛋白的内在渴望，已连续40年每年提升了全球对肉类的需求。”布朗称之为“全球经济中最可预测的趋势之一”，而这一趋势不可避免的副产品就是副产品。简而言之，牛几乎无处不在，以这样或那样的形式存在于几乎所有事物中——但只是最近才如此。直到20世纪下半叶，牛肉副产品的主要用途只有皮革、肥皂和蜡烛。但鉴于二战后牛肉消费量异常激增，以及工业多样性的同步爆炸式增长，牛突然被分解到了分子层面。事实上，可以争辩说，如果没有二战后工业多样性的爆炸式增长，这个国家的牛群规模绝不可能发展到如此之大。当人们谈论工业化养殖时，通常指的是如今牲畜养殖的往往令人惋惜的条件，通常被关在狭小的空间里，通常在室内。但将一头牛变成织物柔软剂也是一种工业化养殖，一种我们所有人都在参与，无论我们是否知晓，无论我们是否选择。牛肉在哪里？牛的每一块废料都得到利用血 细胞培养实验室 牛血清白蛋白提供各种大分子蛋白质、低分子量营养素、水不溶性成分的载体蛋白，以及细胞体外生长所需的其他化合物，如激素和附着因子。血清为培养基提供缓冲能力，并结合或中和生长环境中的有毒成分。 家庭和工业用途 胶合板粘合剂、肥料、泡沫灭火器、染料化学固定剂 牛脂（来自肉、骨、蹄和角的脂肪） 食用牛脂 用于烘焙食品的起酥油，与植物油混合用于煎炸食物。也用于口香糖 不可食用脂肪和油脂 各种工业牛脂：顶级白牛脂、全牛肉包装牛脂、特级优质牛脂、优质牛脂、可漂白优质牛脂、特级牛脂、特种牛脂、2号牛脂、A级牛脂、精选白油、黄油 脂肪酸（来自牛脂） 一般用途 塑料、轮胎、蜡烛、蜡笔、化妆品、润滑剂、肥皂、织物柔软剂、沥青乳化剂、合成橡胶、油毡（硬脂酸金属盐）、PVC（硬脂酸钙）、喷气发动机润滑剂、农药和除草剂载体、润湿剂、分散剂、消泡剂、增溶剂、粘度调节剂 油酸 -> 壬酸 -> 合成机油 油酸 -> 喂入凝胶培养物以生产抗生素 壬二酸 -> 飞机和汽车的高性能涂料、食品包装、鱼线、痤疮药物、家具 硬脂酸 -> 三硬脂酸铝 -> 化妆品凝胶、药物添加剂、润滑脂添加剂、墨粉助剂、消泡剂、炸药添加剂、防水剂 脂肪酸酰胺 工业过程中的润滑剂 脂肪酸胺 橡胶、纺织品、矿石浮选、缓蚀剂、金属加工润滑剂 脂肪酸酯 乳化剂、涂层剂、纺织品上浆剂、润滑剂、增塑剂、消泡剂、锂基润滑脂、纺织品润滑剂、轧制和切削油、金属加工润滑剂 脂肪醇 烷基硫酸钠，最终制成洗涤剂 甘油（来自牛脂） 甘油衍生物 各种药物，包括止咳糖浆和含片、镇静剂、眼药水、避孕凝胶和乳膏、耳滴剂、毒藤溶液、洋地黄和肌肉注射溶剂、治疗静脉曲张和痔疮的硬化剂、栓剂、软胶囊 甘油 溶剂、甜味剂、炸药、化妆品、液体肥皂、糖果、利口酒、墨水、润滑剂、防冻混合物、抗生素培养营养素 甘油喷雾 须后水、剃须膏、香皂、牙膏、防晒霜、牙线、浴盐、泡泡浴、身体乳液、洁面乳、保湿霜、外用止痛剂和反刺激剂、洗发水、染发剂（漂白剂、染料、冲洗剂、色剂）、发油（发油、发乳、发膏）、发慕斯、护发素、发胶、外用抗生素制剂、痔疮制剂、兽用药品、液体家用硬表面清洁剂、洗衣助剂（熨烫和干洗去污剂）、农用化学品、汽车车身抛光剂和清洁剂 胶原蛋白（来自结缔组织和牛皮）止血剂、血管密封剂、组织密封剂、骨科植入物涂层、血管植入物涂层、人造皮肤、骨移植替代品、角膜保护罩、用于整形外科的注射胶原蛋白、用于治疗失禁的注射胶原蛋白、肉肠衣、食品添加剂、人工硬脑膜、牙科植入物、伤口敷料、抗粘连屏障、血小板分析仪试剂、研究试剂、抗生素伤口敷料、泪道栓 明胶（来自胶原蛋白） 食品用途 粉状明胶、叶状明胶、明胶水解物、速溶明胶、果冻、糖果（软糖豆、小熊软糖、口香糖、锭剂）、充气糖果（棉花糖、蛋白酥、牛轧糖、水果软糖）、焦糖、糖衣杏仁、甜点和乳制品（巴伐利亚奶油、慕斯、派皮、人造黄油、减肥产品、酸奶、冰淇淋和冰糕）、葡萄酒澄清剂（澄清剂）、装饰品（配菜、肉冻、鹅肝、果冻蛋）、熟肉的凝胶强化以改善切片、烹饪火腿时渗出的汁液凝胶、保存肉酱的凝胶、减肥产品（减肥面包、饼干、速溶汤） 化妆品 保护霜、面膜、乳液、洗发水基料 健康-医药产品 软胶囊、硬壳两片式胶囊、止血海绵、生物粘合剂、血清、药丸和栓剂中的粘合剂 工业用途 火柴中易燃物质的粘合剂、改善钞票“脆度”的粘合剂、自复写纸微粒涂层、纸张和纸板箱胶水、书籍装订胶水、金属电解表面处理 摄影用途 乳剂明胶、分散明胶、保护层明胶、背层明胶、重晶石明胶、改性明胶 器官和腺体 肺：肝素（血液稀释剂）、宠物食品 心脏：心包贴片 气管：硫酸软骨素（关节炎治疗） 肌腱：弹性蛋白、蛋白胨 胆汁：皮革、油漆和染料的清洁剂 肠：糖胺聚糖（用于软骨和关节治疗）、缝合线、琴弦、球拍线 肝脏：过氧化氢酶，用于隐形眼镜护理产品 胰腺：胰岛素、胰糜蛋白酶、胰高血糖素 胎盘：糖胺聚糖、碱性磷酸酶、胎牛血清 睾丸：透明质酸酶（软骨和关节治疗） 脐带：透明质酸 子宫：糖胺聚糖 脊髓：药品、实验室试剂、神经脂质和胆固醇来源 胆汁：用于制造工业洗涤剂的胆汁酸、用于测量肝功能的胆红素 鼻中隔：硫酸软骨素 鼻粘膜：肝素 骨骼：骨炭灰（用于精炼糖等产品）、陶瓷、清洁和抛光化合物、骨和牙科植入物
有关英国疯牛病疫情的信息和统计数据，请访问 www.maff.gov.uk/animalh/bse。有关英国疯牛病调查的详细信息，请访问 www.bse.org.uk，您还可以在那里找到牛的身体部位的许多用途清单。要了解疯牛病的基础知识以及美国正在采取的措施，请访问 www.fda.gov/cber/bse/bse.htm。
