上个月，MAD迎来了第三届，在丹麦哥本哈根举行。MAD（丹麦语意为“食物”）是一个年度研讨会，汇聚了世界知名的厨师、科学家、作家和其他知名人士，共同讨论和分享与食物相关的各种故事。今年的研讨会由Rene Redzepi以及MAD和noma团队主办，并由Momofuku的David Chang和《Lucky Peach》杂志联合策展，主题是“肠道”，既有字面意义也有比喻意义。以下是我们从MAD 2013之行中（众多的收获中）学到的十件事。
noma餐厅一份普通的品尝菜单包含433种食材，而普通家常菜肴则包含17种食材。——《Lucky Peach》杂志主编Chris Ying，他在研究餐厅的环境影响时谈到餐点制作。
母乳中含有一种母亲或婴儿都无法消化的成分（寡糖）。该成分的唯一目的是喂养婴儿肠道中的细菌。——来自瑞士的食品科学家Heribert Watzke，谈论婴儿“肠道”的发育。
杀死99.9%的细菌是可取的吗？人类与细菌共存。事实上，我们体内每10个人体细胞就有10个细菌。——来自田纳西州的 the fermentation revivalist (发酵复兴者) Sandor Katz，谈论公共场所抗菌洗手液的普及。
noma餐厅为一位食客制作一份餐点（25道以上）会产生24.7公斤的二氧化碳当量排放，而纽约意大利餐厅Frankies的三道菜餐点排放量为8.5公斤，家常菜肴的排放量为7.5公斤。截至MAD 2013开始时，Rene Redzepi和他的noma团队通过一个电话和更换使用可再生能源的电力供应商，已将其二氧化碳当量排放量降至17.6公斤。——《Lucky Peach》杂志主编Chris Ying，谈论餐厅的环境影响。
“格陵兰岛是一个沉睡的巨人，它醒来了，却宿醉未醒，样子并不好看。”——来自丹麦的冰川学家Jason Box，谈论由于“黑雪”（野火产生的烟灰被捕获在格陵兰冰盖的雪和冰中，从而增加了太阳能吸收）可能带来的全球变暖指数级增长。
由于孟山都公司和其他推广转基因种子公司的“盲目暴力技术”，印度生产的棉花中近95%已被转基因化，这种体系阻止了种子保存，并灌输了对转基因种子依赖的文化。由于债务和种子相关的垄断，印度报告了超过28万起农民自杀事件。——来自印度的环保主义者Vandana Shiva，谈论转基因生物的影响以及她为何决定倡导反对“五家公司控制地球上所有生命的The world”。
11,000——Martha Payne的父亲，关于Martha记录学校午餐的博客被学校官员关闭后24小时内收到的电子邮件数量。
115,000英镑——Martha Payne的父亲，关于Martha的博客被关闭后两天内，捐赠给Martha的JustGiving页面的金额，所有收益将用于在马拉维建造学校厨房。
“我不会让这件事阻止我。我明天就会重新开始。”——索马里饱受战争蹂躏的摩加迪沙Village餐厅的厨师兼老板Ahmed Jama，此前他所在的餐厅在本月初遭受了第三次自杀式炸弹袭击。Jama开餐厅的动力是什么？“为我的同胞服务，并围绕生活中最基本、最强大的事物之一——食物——将他们团结起来。”
“如果想法足够清晰，食物足够美味，无论它看起来如何，包装都会足够好。”——丹麦哥本哈根Relae和Manfreds餐厅的厨师兼老板Christian Puglisi，谈论精致餐饮的演变和他餐厅的理念。
