高压灭菌器——你会用它来煮火鸡吗？
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在《大众科学》杂志上有一篇食品科学家简介
他们被赋予了一项不可能完成的任务：让一年之久的土豆泥尝起来美味。可以在货架上存放一年的食物需要进行灭菌，这是对嗜极生物的斗争
。我们最有效的武器是一个非常钝的武器——热。确切地说，是252华氏度。作家保罗·亚当斯参观了一个食品科学实验室，品尝了他在灭菌土豆泥中的“蒸煮风味”。这个令人不愉快的术语指的是高压灭菌器，一种在一次（而且非常热的）挥动中消灭微生物和味道的机器。
土豆看起来没问题，一旦我们把它蓬松一点，但是新鲜土豆的健康泥土味道和气味几乎从菜肴中消失了。取而代之的是一种疲惫的、湿纸的味道，带有旧蒸汽管道的味道。这种密闭高温烹饪的副作用在业内被称为“蒸煮风味”。Stuckey 的理论是，它只是味道的潜在部分显露出来。在她看来，在食物进行蒸煮之前，其中存在的令人不快的基础味道在某种程度上被“我们理所当然的那些美丽芳香的挥发性物质所掩盖。当蒸煮过程破坏了这些低分子量的味道时，剩下的就是丑陋的内部。” 如何让经过蒸煮处理的食物味道更好？“简单的答案，”林笑着说，“是放很多盐和脂肪。” 但是为了让产品销售出去，土豆任务的一个关键部分是保持每份的钠含量和脂肪含量足够低，以便在市场上保持竞争力。
为了把味道放回难吃的土豆里，业界还使用了“亚硫酸氢钠”和“天然鸡肉滴汁风味——仅供实验使用”等化学调味料。这听起来，呃，很开胃。请在《大众科学》上阅读有关化学技巧的全部内容。
大众科学。
对于像我这样改过自新的生物学家来说，蒸煮确实只是食品工业版的高压灭菌器
，科学家用来对实验室设备进行灭菌的蒸汽机。看，这就是我总是对那些高压灭菌器煮火鸡的故事持怀疑态度的原因
的生物实验室传说...
