本文最初发表于《Discover》杂志12月刊，题为“陈酿至完美”。通过成为《Discover》杂志的订阅者来支持我们的科学新闻报道。
全球威士忌产量正处于历史最高水平。以波旁威士忌、黑麦威士忌和田纳西威士忌闻名的美国威士忌行业报告称，过去十年美国销售额猛增了72%以上，仅2019年就创造了近40亿美元的收入。但很少有威士忌饮用者能说出他们在杯中品尝到的具体风味。因此，为了科学探究，我们向专家们请教。
威士忌由谷物制成——例如，单一麦芽苏格兰威士忌由麦芽大麦制成，而波旁威士忌则由至少51%的玉米制成——并经过木桶陈酿。有人说，正是这种木材赋予了烈酒高达70%的风味。
加拿大人希兰·沃克公司的首席调酒师Don Livermore解释说，所有木材都由纤维素、半纤维素和木质素组成。这些大分子像砖墙一样聚集在一起，纤维素和半纤维素是砖块，木质素是砂浆。“作为威士忌制造商，[我们的]意图是将这些大分子分解成更小、可溶的分子，”Livermore说。
“要获取风味，就必须打破这堵墙——这就是为什么橡木桶会被加热和炭化。‘纤维素和半纤维素会为威士忌带来焦糖、太妃糖、坚果、枫糖、纸板或棉花糖的香气，而木质素则带来香草、烟熏、皮革、香料、奶油或药用风味。’Livermore说。”
威士忌桶通常由橡木制成，橡木的特性因品种和产地而异。苏格兰格兰杰公司的首席蒸馏师Bill Lumsden说，法国橡木桶酿造的威士忌具有更强的涩味和香料味。他说，美国橡木桶则带来更柔滑的口感和甜味，带有香草和椰子的风味。
水溶性单宁是木材中的另一种化合物。Livermore说，单宁燃烧后会转化为酸，而这些酸又会与渗入桶壁的任何氧气发生反应。化学链反应不断发生，包括酯化反应，即酸和酒精反应生成从新鲜青草到青苹果等风味。（精酿啤酒爱好者可能在他们的小麦啤酒中认出这些被称为酯类的风味化合物，它们赋予了香蕉的风味。）残留的单宁会带来类似茶的涩味。与此同时，蒸发——在业内被称为“天使的份额”——则浓缩了剩余液体中的风味。
一些蒸馏师会将威士忌转移到另一个橡木桶中进行二次陈酿。这些二次陈酿的橡木桶通常在被重新利用之前曾盛放过葡萄酒、雪莉酒、波特酒甚至其他烈酒。Lumsden和格兰杰公司是这项如今已在威士忌界广泛推广的做法的早期创新者。
“这是对先前容器中物质残渣的直接风味添加，”Lumsden说。雪莉酒作为一种加强型葡萄酒，由于含有高水平的糠醛化合物，尤其能够带来干果的风味。
下次当你品尝你最喜欢的威士忌时，不妨举杯敬一下指导其酿造的久经考验的科学配方。
