Lee Cadesky 是 C-fu Foods 和 One Hop Kitchen 的联合创始人兼首席运营官。Cadesky 在康奈尔大学获得食品工程硕士学位，毕业后曾在该大学担任讲师。2015 年，他联合创办了 C-fu Foods，领导着一种由昆虫制成的豆腐状蛋白质“C-fu”的研发工作。Cadesky 还因其科学成就获得了食品技术专家协会、美国糖果技术专家协会和美国奶业科学协会的认可。
是什么让你迷上烹饪？ 我一直对科学和工程感兴趣。小时候我玩乐高积木，所以成为一名工程师似乎是必然的。真正让我着迷于烹饪的是读了 Harold McGee 的《食物与烹饪》。这是一本非常易于理解的食品科学概述，它向我展示了一个充满食物和化学的奇妙世界，而且非常容易玩转——你所需要的一切都在食品柜里。真空低温烹调法（Sous vide）是另一项我非常喜欢的技术，它让我深入了解了食品科学和技术。从那时起，一切都变得不可思议。你食物中最酷的科学应用是什么？ 我目前能想到的最好的例子。薄荷巧克力豆（Junior Mints）刚生产出来时是硬糖，但在储存过程中会加入一种酶，使其馅料变软，这样在消费者拿到时就会是奶油状的。这使得他们可以在产品外面裹上巧克力，同时还能拥有奶油般的质地。这是食品科学在创造新食物体验方面的一个巧妙应用。你觉得最令人着迷的食物是什么？ 如果深入研究奶酪的化学成分，它确实非常神奇。牛乳蛋白是一种向哺乳期的牛犊输送营养的迷人生物机制。奶酪制作基本上就是一种生物黑客技术，可以利用这种营养输送机制的一部分，并将其转化为各种食物。你认为最迷人的科学概念（食物相关或非食物相关）是什么？ 这可能有些奇怪，但 π-Buckingham 定理（Pi-Buckingham theorem）真是太神奇了。它通常在流体动力学课程中教授，解释了如何创建工艺流程的比例模型，以便在小规模下进行研究，然后将结果推广到更大的规模。这是一个令人难以置信的想法，它使得在扩大到全面生产之前，可以在实验室和中试规模进行测试。你认为有什么食物是因为科学而变得更好的最好例子？ 我要稍微厚颜无耻地说一下：虫子。我们正在 C-fu Foods 做一些非常出色的工作，创造新的昆虫基原料，并展示昆虫能够提供的令人难以置信的风味、营养和环境效益。利用食品科学，我们创造了 One Hop Kitchen 酱料中使用的文本化蟋蟀和黄粉虫蛋白。这有助于我们消除人们对昆虫的“恶心感”，同时保持优质的营养和绝佳的口感。我们喜欢将面包中的面筋比作弹簧网络。你有没有什么类比可以用来解释困难或反直觉的食品科学概念？ 有很多食品科学的类比。我个人喜欢将蛋白质描述为一串串大小不一的、摇摇晃晃的珠子，并会做一个简短的舞蹈来形象化。你的科学知识或训练是如何影响你的烹饪方式的？你会在厨房里做科学实验吗？ 当然。我比以前在食物中看到了更多的结构。我花了大量时间研究食物在分子层面上如何构建质地，所以我现在能看到食物中更多的质地。我还可以接触到一些有趣的食品/实验室工具和原料，所以我经常玩。你最离不开的一件厨房工具是什么？ 可能是一把好刀。你的冰箱里最常出现的五样东西？ 芥末酱、蛋黄酱、味噌、泡菜，还有现在很多文本化蟋蟀蛋白的样品。你最喜欢的食材？最喜欢的食谱？ 最喜欢的食物原料：也许是 Bragg Liquid Aminos。它们比酱油更咸鲜，而且适合搭配任何食物。最喜欢的食谱：严格来说不是一本食谱，但《Modernist Cuisine》非常精美。食谱有点难以实现，但图片非常漂亮。你平常的早餐？ 一壶英式茶加牛奶，吐司，也许还有一个鸡蛋。
