Jordan Kahn 论食物的分子

乔丹·卡恩在勒内·雷泽皮生病无法从哥本哈根飞来参加与拉斯·威廉姆斯讲座时，临危受命代替了他。

他是本课程的第一位讲师，并介绍了将食物视为分子的观点。

乔丹是洛杉矶红药餐厅的厨师/合伙人。

乔丹带来了大量前一天就在附近的托潘加峡谷采摘的野生植物、草药和花卉。

他解释了，并且我们品尝了

• 酢浆草

• 菊花

• 萝卜荚

• 加州月桂叶

• 幼香菜

• 芥末

• 等等

许多野生植物的味道比它们的家养品种更浓郁，而且常常完全不同。为什么会这样呢？1) 请记住，从植物学的角度来看，这些“气味”分子是植物的防御机制，有助于驱赶捕食者。野生植物面临更大的选择压力，因此，进化可能选择了气味最浓烈的植物。2) 也许超市购买的家养草药在采摘后会经历剧烈的风味降解。3) 地理环境会影响味道，因此从托潘加峡谷采摘的香菜与从圣地亚哥采摘的香菜味道不同。乔丹将他带来的所有东西都收集在30平方英尺的区域内。另一方面，草药农场的地形和作物可能相当均匀。