制作野生酵种的科学

公民科学沙龙是 Discover 和 SciStarter.org 的合作项目。

到目前为止，你几乎肯定已经听说了这个消息：自制酸面包是继切片面包之后最伟大的发明。被隔离在家给了我们许多在家做事情的时间，比如烘焙。而且杂货店的面包储备不足，所以，是时候尝试一下做面包了。但为什么是酸面包而不是布里欧修或法式长棍面包呢？

在配料方面，制作面包很少比这更简单了。面粉、水、盐，除非你做的是无酵母饼，否则还需要酵母。对我们大多数人来说，酵母只是从杂货店买来的，装在小袋子或矮棕色罐子里，打开时看起来像鱼食，有点令人不安。和自发粉一样，预包装的烘焙酵母早已从大多数杂货店的货架上消失了。

参与其中：为科学制作你自己的野生酵母起种

野生酵母起种来救驾

这就是酸面包进入隔离时期的原因。

酸面包不需要商业酵母。相反，它是用野生酵母起种制作的，野生酵母起种能促进环境中天然存在的野生酵母的生长。这个过程可能看起来很神奇，但并没有什么魔法。野生酵母起种只是暴露了我们周围世界，尤其是我们家中，普遍存在的平凡的酵母。

这个面粉和水的混合物是一个培养皿，提供了一个小家，在几周内，细菌和酵母等特定微生物可以在这里安营扎寨，并排斥霉菌等其他微生物。一般来说，放置一个培养皿让微生物繁殖可能会带来健康风险。那么，酸面包有什么不同呢？

一开始，并没有什么不同。

年轻的野生酵母起种含有许多机会主义的普通生物，它们在植物、动物和土壤上都能良好生长。但是，一旦天然存在的酵母和乳酸菌安顿下来，它们就会产生酒精、乳酸和乙酸。这些物质可以阻止其他可能对人类健康有害的生命形式的生长，最终创造出一个专门制作面包的微生物乐园。

面包的起源

如果你在家烘焙面包感觉很怀旧，那是因为它确实能唤起过去的时光。

科学家们仍在追踪面包烘焙起源的“面包屑”踪迹，但最近在约旦一个古代炉灶附近发现的烧焦面包残渣，将已知最早的面包追溯到大约 1.4 万年前。这些来自一个狩猎采集部落的剩余食物，比农业发明早约 4000 年，这表明烘焙面包的历史甚至比种植谷物的历史还要悠久。

我们发酵了这么久，某种程度上，微生物也驯化了我们。

你有没有试过，一想到面包就会产生似乎巴甫洛夫式的反应？唾液是我们身体消化功能的第一道防线。唾液含有淀粉酶，一种将淀粉分解成糖的酶。所以你“我饿了”的流口水反应意味着你的身体认识到某种食物是食物。

苏打饼干和许多市售面包缺乏酸面包产生的酸。因此，它们倾向于让你的嘴变干，而不是引起流口水。但当你咬一口酸面包时，你的味蕾就会被点亮，你的身体会说“该消化这美味的一餐了”，并立即产生大量唾液。我们的祖先无法从杂货店获取酵母。他们需要环境中的野生酵母来发酵他们的面团，就像现在的隔离烘焙师一样。

所以，我们与酵母的关系是古老的。然而，尽管我们的祖先本身就是科学家——他们利用发酵微生物的自然过程来创造各种新颖的食物来源，从面包到泡菜、啤酒、葡萄酒、腌菜、酸奶等等——但关于这个微生物世界，我们仍然有许多东西需要学习。数千年来，人类有充足的时间来观察这些微生物群落在我们的烘焙中的作用（想想其独特的风味和面包的蓬松度）。

面包烘焙核心的奥秘

但现在，我们有机会找出是哪些类型的微生物导致了这些效果。

在过去的几年里，世界各地的人们都加入了北卡罗来纳州立大学应用生态学系的 Rob Dunn 实验室创建的“酸面包科学”项目，为酵母和细菌贡献数据并了解更多关于它们的知识，这些酵母和细菌如此多样，以至于科学家们甚至还没有全部命名。既然酸面包如此盛行，还有什么比现在更好的时机来众包酸面包起种的新数据呢？

这就是为什么 Erin McKenney、Lauren Nichols、Anne Madden 和 Rob Dunn 发起了名为“野生酵母起种项目”的一项新的公民科学活动。该实验的目标是揭示酸面包起种群落如何随着时间的推移而形成，并了解地理位置和使用的面粉种类等因素如何影响这些群落。

你将学会 如何用面粉和水制作酸面包起种，我们还将帮助你使用我们基本的酸面包食谱 用你的酸面包起种烘焙。

但现在，我们有机会找出是哪些类型的微生物导致了这些效果。

在一个关于微生物的负面新闻很多的时代，我们很高兴能关注那些帮助我们茁壮成长的细菌和酵母。

生活在酸面包起种中的酵母是真菌，它们与我们人类的亲缘关系比与我们所需的细菌邻居更近。酵母与乳酸菌之间的关系——就像人类与我们的酸面包起种之间的关系一样——超越了物种。因此，这项实验的很大一部分集中在更好地了解酸面包的生活。但你的起种的故事也与你有关。你的起种生活是如何改变了你——尤其是你对微生物的态度？

当我们大家通过这个实验一起寻找生命时，请记住，绝大多数微生物，那些生活在我们体内、体表或我们周围的微生物，都是无害的。事实上，我们周围的许多微生物对人类的生存绝对是必不可少的——微生物帮助并对我们的生存至关重要。当然，有些微生物也为我们做了一些非常酷的事情——比如帮助我们制作面包。

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Erin McKenney是北卡罗来纳州立大学应用生态学系的本科项目主任。Peregrine Bratschi和Max Cawley在北卡罗来纳州达勒姆生命与科学博物馆的创新与学习部门工作。