人类酿造啤酒已有6000多年的历史。苏美尔人和古埃及人等一些已知最早的文明就同时酿造啤酒。在中世纪，僧侣们以精湛的技艺闻名。到了11世纪，啤酒花在德国首次亮相。
近几十年来，随着本地和家庭酿酒师的兴起，微酿啤酒也迎来了复兴。但是，尽管酿造啤酒的艺术已有数千年历史，但其背后的化学过程却一直保持不变。
啤酒背后的化学原理
范德比尔特大学生物化学教授、资深家庭酿酒师Bruce Carter表示：“啤酒无异于一场化学实验。”他解释说，这个过程始于一种名为大麦的草籽的“发芽”。发芽（或将大麦浸泡在水中几天）会使其胚胎开始生长并产生称为淀粉酶的酶，这些酶有助于分解淀粉。在稍后的发酵过程中，大麦将成为啤酒的第一个糖分来源。
下一个阶段称为“糖化”，包括加入加热的水并让大麦浸泡。“此时，大麦中的淀粉酶会分解淀粉并产生糖溶液，”Carter说。这种溶液被分离出来，称为“麦芽汁”。
但酿酒师除了大麦外，可能还会添加另一种糖分来源。“例如，百威这样的巨型啤酒公司会添加大米，因为它是一种转化为酒精的糖分来源，而它本身并没有太多味道，”Carter说，“这使得啤酒具有一致性和广泛的适饮性。”啤酒中的一些风味来自于不易被酶分解的糖分。
接下来，酿酒师通常会添加啤酒花——一种用于给啤酒增加苦味的著名开花植物。煮沸啤酒花会激发出啤酒饮者喜爱的苦味。啤酒花中的油腺中的萜烯还可以增加风味，散发出柑橘般的香气。“啤酒的风味不仅仅是舌头上的味道，它是一种嗅觉体验，”Carter说。
一切都关乎酵母
酵母的添加决定了最终酿造出何种类型的啤酒。从非常基本的意义上讲，有两种类型的啤酒：艾尔（ale）和拉格（lager），它们传统上来自两种酵母。所有的艾尔都是用啤酒酵母的某个分支酿造的，而拉格则使用另一种称为Saccharomyces pastorianus的酵母。
阅读更多：精酿啤酒商正使用有异味的酵母酿造美味啤酒
据一位微生物学家Jasper Akerboom（他拥有一家为啤酒生产提供手工酵母的公司）称，酵母是啤酒风味的主要来源。“有些酵母比其他酵母留下更多的酒体。有些是果味的，有些是质朴的，”他说。
Akerboom说，拉格啤酒使用一种“耐寒”的酵母。它具有更冷、更纯净的风味，在炎热天气坐在海滩上时可能会让你喜欢。而艾尔啤酒，例如IPA和世涛，则使用一种高温发酵酵母，与葡萄酒中发现的酵母更接近。从那里开始，如果酿酒师想要IPA，他们会添加更多的啤酒花。或者，啤酒可能会在此阶段经过额外的过滤，然后装瓶并送到您附近的酒吧。
但Akerboom说，这只是酿造的基本流程。通过改变你的化学实验的各个阶段，可以发挥无限的创造力。对于像Carter和Akerboom这样的家庭酿酒师来说，这也是一项充满爱的劳动：这两位生物学家都热爱科学和啤酒，并找到了将这两个世界结合起来的方法，同时也能享用美味的微酿啤酒。
