本文刊载于《Discover》杂志2021年7月/8月号，标题为“解剖无咖啡因咖啡”。订阅以获取更多此类故事。
对我们许多人来说，早晨的第一件事就是一杯咖啡。这已经成为一种习惯，即使咖啡失去了它最著名的成分：咖啡因，我们仍然会喝掉它。
无咖啡因咖啡已经存在一百多年了，而且制作过程在整个过程中基本保持不变。咖啡因与赋予烘焙咖啡独特风味的复杂化合物混合在一起，锁在咖啡豆中；去除其最知名的分子之一，自然而然地成为一个劳动密集型的过程。
一些技术直接从咖啡豆中提取咖啡因，留下风味化合物。该程序首先对未烘焙的咖啡豆进行蒸汽处理或煮沸，以释放其内部的咖啡因。然后，咖啡制造商通常使用亚甲基氯化物或乙酸乙酯等溶剂洗去咖啡因分子。就像水中的糖一样，咖啡因会溶解在这些化合物中，留下咖啡豆中几乎不含或完全不含该化合物。
另一些方法则是冲泡非常浓的咖啡，使用溶剂去除咖啡因，然后将已冲泡好的咖啡豆浸泡在无咖啡因液体中，以重新注入其风味和香气。一种较新的方法称为瑞士水处理法，它使用碳过滤器而不是溶剂来去除咖啡豆中的咖啡因。
而一种技术更先进（也更昂贵）的脱咖啡因过程则依赖于超临界二氧化碳。在极高的压力下，二氧化碳会同时表现出多种状态的特性，像气体一样流动，但保持液体的密度。在这种形态下，在将咖啡豆浸泡在水中后，二氧化碳能够结合并去除咖啡因。
正如许多咖啡爱好者所指出的，无咖啡因咖啡在口味方面往往稍逊一筹。尽管经过了一百多年的创新，咖啡制造商仍然未能提取咖啡因而不对其风味特征在某种程度上产生影响。
如果你认为应该有更简单的方法来生产无咖啡因咖啡，你是对的。科学家已经发现了几种咖啡植物的天然无咖啡因品种，但规模化商业生产尚未成功。出于多种原因，基因上无咖啡因的咖啡尚未上市，但人们仍然希望能够生产出更浓郁（无咖啡因）的咖啡。
