在我们的微生物学周期间，由momofuku 团队，由主厨/老板David Chang 领导，参观了我们的城市。David Chang 和 Peter Meehan 制作文学杂志Lucky Peach。Dan Felder 和 Veronica Trevizo 是在 momofuku 厨房实验室工作的厨师。有关 LA Weekly 的公共讲座摘要，请参见此处。更多照片，请参见此处。
momofuku 厨师 Dan Felder 在课程开始前 微生物发酵是世界上最古老的烹饪技术之一。在过去的两年里，momofuku 团队一直在努力了解发酵并将其应用于创新方式。当团队访问时，我们首先品尝了开心果味噌和味精。味噌传统上是通过用米曲霉（日本的麹）接种大豆或大麦制成的。麹是一种也用于制作清酒和酱油的霉菌。momofuku 团队更进一步，尝试用米曲霉接种非传统食材。由此产生的开心果味噌是一种微咸的糊状物，带有淡淡的坚果味。它尝起来像腐乳，一种来自中国的发酵豆制品，顺便说一下，其中一些品种也是用米曲霉制成的。
momofuku 团队将这种开心果味噌又向前推进了一步，通过离心处理。味噌分离成 4 层，其中一层是下图所示的“开心果酱油”。我们还品尝了实验室的樱桃和醋栗醋。
通过自己制作这些发酵产品，momofuku 厨师们正在为外国产品注入美国的风格。是的，它们在传统上是日本的，但它们是用一种独特的微生物群落制成的，这种群落除了在纽约市第 10 街和第一大道之外，在世界其他任何地方都找不到。对科学的更深入了解不仅对理解发酵的每个步骤如何改变食材的风味和质地很有价值，而且对安全也至关重要。几年来，这些厨师一直在与我们在哈佛的朋友Rachel Dutton 和 Ben Wolfe 合作，他们识别 momofuku 样品上的微生物，并让团队知道它们是否可以安全食用。进一步阅读：Felder, Dan, et al. "定义微生物风土：使用本土真菌研究传统发酵过程。" 国际美食与食品科学杂志。1.1 (2012): 64-69。说到让东西腐烂，请参见此处了解更多关于艺术家 Heike Leis 的食物腐烂照片，这些食物已经远远超出了食用范围。
