Kent Kirshenbaum 博士在美国加州大学旧金山分校获得了药物化学博士学位，是美国国家科学基金会职业奖获得者，目前是纽约大学的化学教授。他的研究重点是创造可以用作研究工具或治疗策略的新型基于肽的大分子。2012年，他为一种起泡剂申请了专利，该起泡剂可作为鸡蛋清的纯素替代品，使纯素蛋白霜成为美味的可能性。
观看 Kent Kirshenbaum 于 2016 年 3 月 8 日在“我们吃的东西的影响：从科学与技术到本地食材”活动上的演讲。
是什么让您爱上烹饪？和我的母亲一起度过的时光让我爱上了烹饪。她体现了“慢食”的理念，她会花上几天时间制作番茄酱。我在旧金山一个一年到头都很冷的房子里长大，靠近炉子边是那里最温暖的地方。自从我妻子和我有了孩子，我才意识到通过烹饪为家人提供营养和通过美食传播文化是多么令人满足。我父亲让我爱上了科学。他学习冶金学，并为一家矿业公司工作。他会去出差，带回不同的矿物样本给我玩。这有点像奥利弗·萨克斯的书《钨叔叔》中描述的情况。您食物中最酷的科学例子是什么？蛋黄酱。您将两种不相溶的液体——油和水——混合在一起。它们是怎么做到的？？加入乳化剂，提供一些能量，就成功了！可惜产品本身令人厌恶。您觉得最迷人的食物是什么？发酵黄油。例如北非的发酵黄油 Smen 和英伦三岛的“沼泽黄油”。您觉得哪个科学概念——与食物有关或无关——最迷人？我着迷于蛋白质的序列、结构和功能之间的关系。在厨房里，转谷氨酰胺酶——也称为“肉胶”——是酶学的引人注目的例子。玉米碱化是一种神奇的概念，而“玉米碱化”这个词本身就像一首非常短的诗。您认为哪个食物因科学而变得更好？要么是跳跳糖，要么是我家水龙头里流出的干净水。虽然我不确定其中任何一个是否算得上是食品。我们喜欢将面包中的麸质比作弹簧网络。您是否使用过任何类比来解释困难或违反直觉的食品科学概念？在解释食物感官感知的特异性时，我使用“钥匙和锁”的比喻来描述配体如何与蛋白质受体结合。虽然这个类比并不完美，但它能大致传达意思。您的科学知识或培训如何影响您的烹饪方式？您会在厨房里进行科学实验吗？因为我是一名化学家，所以我非常注重遵循已发布的方案（食谱），而且我倾向于对体积进行极其精确的测量。我喜欢用食物做实验——我们为制作纯素蛋白霜的新方法申请了专利。但在家做饭时，我倾向于遵循传统。您离不开的一件厨房用具？我的家用碳酸水系统。我喜欢可以直接从纽约市公共供水系统中产生的苏打水，而无需从欧洲的泉水运输。冰箱里最有可能找到的五样东西？哈里萨辣酱、续随子、腌渍的酸樱桃、自制高汤和帕玛森芝士。如果我的雷吉亚诺芝士储备不足，我会感到焦虑。您最喜欢的食材？最喜欢的食谱？我是个香料爱好者。现在我迷上了苏木和豆蔻。我最喜欢的食谱是 Andreas Viestad 的《风味之源》（Where Flavor Was Born），它探讨了香料在印度洋地区的使用情况。这本书启发我去印度喀拉拉邦的一个豆蔻种植园参观。其他喜欢的食谱包括《奶奶厨房》（In Nonna’s Kitchen）和《犹太美食》（Cucina Ebraica），因为这些书将我与我母亲和外祖母的记忆联系起来。您的标准早餐？一杯黑咖啡和一份烘焙食品，我在从家走到实验室的路上享用。纽约人有边走边吃的坏习惯。周末，我会吃贝果和烟熏三文鱼。不吃甜甜圈。永远不吃甜甜圈。也许会吃一次法式炸面包圈。但仅限于在新奥尔良。
