杰夫·波特

Jeff Potter是一位科学和美食爱好者，他是《极客烹饪：真正的科学、绝妙的技巧和美味的食物》的作者，这本书被《华盛顿邮报》誉为“最实用的烹饪理解书籍之一”。您可以在电视上看到他制作世界上最大的甜甜圈，目前他痴迷于饮料的科学。更多Jeff的美食爱好者内容请访问www.jeffpotter.org。

是什么让你对烹饪着迷？对科学着迷？我发现理解事物的制造过程令人非常满足，而科学确实是关于理解系统如何运作和表现的。每个人都吃饭，几乎每个人都烹饪，而这两者背后的科学都让我着迷。而且，每一次踏进厨房，本质上都是一次科学实验，即使你不是这么想的。仅仅一杯早晨的咖啡所包含的科学量就足以让大多数人震惊。另外，了解你在厨房里所做的事情背后的一些科学知识，是最好的老师之一。你冰箱里最可能找到的五样东西？鸡蛋、酸奶、羽衣甘蓝、辣酱、豆子。你离不开的一个厨房工具？一个好的炒锅。即使是非粘锅。说真的，你几乎可以不带任何东西，但一个像样的锅就能改变一切。最喜欢的食谱？多年前，我收到了一本甜点食谱，它是一种选集：来自全国顶尖糕点厨师的每人一道食谱。没有图片，不花哨，只有关于厨师的几行介绍，然后是食谱。我从那本书里做的每一个食谱都非常棒，每一个食谱都教会了我一个新的概念或想法。我不知道它现在是否能与现在所有的“美食色情”书籍相比，但那本书（由一位厨师朋友送给我）对我来说非常棒。你觉得最迷人的科学概念——与食物有关或无关？只有几个基本的构件——氢、碳、氧、氮，好吧，还有硫——负责从巧克力棒到一只巨嘴鸟在南美雨林中飞翔的一切。从看似简单的（原子）到一个层级（分子）的复杂性差异是惊人的；然后考虑有多个层级在其之上，直到你的大脑理解这些词语……令人难以置信。你食物中最酷的科学例子？你可以通过番茄中各种同位素的比例来判断它是在哪里种植的——至少是纬度。这听起来很疯狂，但雨水不是“纯净”的H2O；或者更确切地说，“H2O”中的“O”有不同的同位素，较轻的16O比较重的18O更容易蒸发（它蒸发所需能量更少）。当你走向赤道时，降雨蒸发率会上升（毕竟温度更高），所以生长在赤道附近的番茄含有更高浓度的较重同位素18O。有趣的是，这个比例会一直跟随食物，直到瓶装的意大利面酱，所以如果你仔细查看其中各种同位素和矿物质的含量，你就可以相当可靠地判断出番茄是在意大利的哪个地区种植的。你最喜欢的食物配料？我没有特别喜欢的食物配料，但没有什么比当季新鲜水果更好了。你觉得最迷人的食物？我可以笼统地说“饮料”吗？从绿茶到啤酒，一切都令人惊奇地复杂。大多数食物配料——从苹果到面粉——都与其“生长状态”相比变化不大，但饮料是一个完全不同的类别，因为它们是完全构造出来的。你有没有喜欢用的一些类比来解释困难或反直觉的食品科学概念？蛋白质变性中二级和三级键的断裂可能有点令人困惑，因为人们对分子的“简单”模型是它们由某个原子组成，而忽略了分子形状对其功能的影响。我有时会把分子描述成一个老式的电话线（我暴露年龄了吗？），电话线可以缠绕、打结、缠绕在一起。你用科学让食物变得更好的最佳例子？鸡蛋。过去100年里，家禽农业科学和生产力提高方面取得的成就真是太惊人了。如果人类也取得同样的“进步”，奥运会短跑运动员就能以每小时65英里的速度奔跑……你平常的早餐？取决于一年中的时间和我的地点。现在，在新英格兰的冬天，我会吃酸奶配燕麦片，然后是炒红洋葱、羽衣甘蓝、大蒜、两个鸡蛋，上面挤点柠檬汁。如果我想花比制作它所需的两分钟更多的时间，可能会在上面撒点磨碎的奶酪。你的科学知识或训练如何影响你的烹饪方式？你会在厨房里进行科学实验吗？我只在业余水平上为自己和我的朋友烹饪；所以对我来说，烹饪是一种非常临时的活动，不需要太多的麻烦或担心做好、准确的笔记——但这仅仅是因为，总的来说，我不需要整个菜肴的可重复性！但我每次烹饪都会做一些小的迷你实验。就像今晚（我写这篇文字时已经过了晚餐时间）——我一直在想为什么我做的豆腐总是粘锅。这是一个不锈钢锅，我放了一些油——但一旦温度超过某个点，它似乎总是会粘锅。我猜是豆腐里的蒸汽把油推离了锅的表面；然后豆腐里的蛋白质会粘在锅上（即使煎焦了也似乎不会脱落）。我可能会为此后悔，因为我认为“为什么”很简单，但我一直在想，低火和高火是否有区别……所以我改变了这一点。不行；还是粘。这就是我喜欢鼓励在厨房里进行的“迷你”实验类型，因为除了思考它之外，它不需要额外的劳动。