自制棉花糖

无论您喜欢在营火上烤棉花糖、在热巧克力中漂浮，还是在红薯上烘烤，棉花糖都是一种粘稠、蓬松的美味佳肴，总能温暖您的心。

棉花糖与其他知名的充气糖果——例如慕斯、冰淇淋、蛋白霜——一样，基本上由四种基本成分组成：糖、水、空气和一种亲水胶体。亲水胶体，通常称为“食品胶”，是多糖，或通常是大型支链蛋白，它们与水相互作用时会形成浓稠的凝胶。[1]

它们结合水分子能力的特性使其具有亲水性（或“喜爱水”），而它们能均匀悬浮和分散在水中（而不沉到底部）的能力则使该物质成为一种胶体。因此，食品胶是亲水性胶体，或亲水胶体。

亲水胶体被添加到我们食用的许多食物中——用作馅饼馅料或肉汁的增稠剂，布丁和果酱的胶凝剂，啤酒和蛋白霜的泡沫稳定剂，香肠肠衣的成膜剂，沙拉酱的乳化剂，甚至糖霜和松饼的脂肪替代品。亲水胶体的常见例子有淀粉、黄原胶、刺槐豆胶、藻酸盐、果胶、卡拉胶和琼脂，它们都会影响许多食物的质地和机械稳定性。[1][2]

在棉花糖中，赋予我们熟悉和喜爱的弹牙、Q弹质地的亲水胶体是明胶。虽然明胶是最受欢迎的商业亲水胶体之一，但它肯定不是最令人惊艳的。明胶由胶原蛋白制成，胶原蛋白是从动物皮肤、结缔组织和骨骼中提取的结构蛋白。事实上，市售明胶通常来自猪皮、牛骨和牛皮。[3]明胶的独特之处在于，它不仅能稳定棉花糖的泡沫[4]，而且与水混合时，明胶会形成一种热可逆凝胶。这些明胶凝胶的熔点略低于体温（< 35°C 或 95°F），因此凝胶产品在口中会融化，并在溶解时立即释放出浓郁的风味，这是其他亲水胶体难以复制的品质。[3]

明胶通过形成缠结的多链三维网络使棉花糖变得有嚼劲。一旦明胶在温水中溶解（称为“膨胀阶段”），它就会形成分散液，从而导致其螺旋形链交联。明胶蛋白网络中的键合，称为“连接区”，会将空气困在棉花糖混合物中并固定网络中的水分子。结果呢？棉花糖著名的海绵状结构！[1]这就是为什么自制棉花糖食谱中省略明胶会得到棉花糖酱，因为没有明胶网络来捕捉水和气泡。

对于不爱吃明胶的人来说，别担心！确实有许多亲水胶体替代明胶。然而，由于明胶具有许多不同的功能（胶凝剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂等），其替代品并非通用。相反，替代品是针对特定食品应用的。在本例中，一些人建议使用果胶——一种来自植物细胞壁的多糖——作为棉花糖中明胶的理想替代品[1]。

果胶、卡拉胶（一种来自红海藻的多糖）或两者的组合可以复制明胶为棉花糖提供的弹性和浓郁的风味释放。然而，由于果胶和卡拉胶的熔点与明胶不同——正如您所记得的，明胶的熔点略低于体温，因此用果胶或卡拉胶制作的棉花糖没有那种“入口即化”的感觉。[1]

正如您所看到的，没有任何明胶替代品具有适当的熔点来复制明胶的入口即化感。然而，这也有好处，因为它们在炎热的天气或炎热的亚热带气候下可以保存更长时间，而且不需要冷藏即可定型。

无论您偏爱哪种亲水胶体，都可以用相同的基本配方制作出蓬松的棉花糖。

成分

用于膨胀：3汤匙（通常为3包）无味明胶粉 1/2杯冷水

*素食替代：2½汤匙琼脂 + ½杯加2汤匙水 另一种选择是，这个素食棉花糖食谱值得一看

用于棉花糖：3/4杯水 1½杯砂糖 1¼杯甘蔗糖浆或玉米糖浆 少许盐

用于棉花糖涂层：1½杯糖粉 ½杯玉米淀粉 不粘烹饪喷雾

设备

碗和量杯 叉子或小型打蛋器 9x13英寸烤盘或其他平底容器 4夸脱（约3.8升）的酱锅（稍大或稍小均可） 糕点刷（可选） 糖果温度计 带打蛋头附件的立式搅拌机 硬质刮刀或勺子（非橡胶质地、柔韧的那种） 锋利的刀或披萨轮

说明

1. 准备烤盘和设备：用烹饪喷雾喷洒烤盘。用纸巾擦拭烤盘，确保每个表面、角落和侧面都有一层薄膜。将其放在立式搅拌机旁边，以及厨房毛巾和刮刀。将立式搅拌机装上打蛋头附件。

2. 膨胀明胶/琼脂：将明胶或琼脂放入立式搅拌机的碗中。将1/2杯冷水倒入量杯中，一边用叉子轻轻搅拌，一边将其倒在明胶或琼脂上。继续搅拌，直到明胶或琼脂溶解，或者达到苹果酱的稠度，没有大的块状物。将碗放回立式搅拌机中。（或者，您可以在小杯中膨胀明胶或琼脂，然后将其转移到立式搅拌机中。）

注意：您可以在明胶或琼脂在水中膨胀时加入约1汤匙粉状调味剂。

3. 混合糖浆配料：将3/4杯水倒入4夸脱（约3.8升）的酱锅中。将糖、玉米糖浆和盐倒在上面。不要搅拌。

4. 将糖浆煮沸：将锅放在中高火上，煮至全沸——所有液体都应沸腾。在煮沸过程中，偶尔将糕点刷蘸水，刷洗锅的内壁。这可以防止糖晶体掉入液体中，从而导致糖浆结晶。如果您没有糕点刷，一旦混合物沸腾，盖上锅盖2分钟，蒸汽会冲洗侧壁。

糖一旦沸腾就不要搅拌，否则可能会结晶！

5. 将糖浆煮至 247°F 至 250°F（约 119°C 至 121°C）：将糖果温度计夹在酱锅的侧面，继续煮沸，直到糖混合物达到 247°F 至 250°F（约 119°C 至 121°C）。将锅从火上移开，取下温度计。

6. 将热糖浆搅入明胶/琼脂：将搅拌机调至中速。小心地将热糖浆沿着碗边倒入明胶或琼脂中。混合物可能会起泡——只需慢慢地、小心地操作。

7. 加速并继续搅拌：加入所有糖浆后，用干净的厨房毛巾盖住碗，并将速度提高到高档（布料可以防止飞溅——待棉花糖开始变稠后可移除布料）。

8. 将棉花糖搅打至浓稠有光泽：搅打约10分钟。起初，液体会非常清澈且起泡。大约3分钟后，液体会开始变得不透明、白色和奶油状，碗会非常烫手。大约5分钟后，棉花糖会开始体积增大。您会看到打蛋头和碗壁之间有细长的粘稠丝状物；在接下来的5分钟内，这些丝状物会变厚成绳索状。在最后几分钟，棉花糖在外观上可能不会有明显变化，但请继续搅打满10分钟。搅打完成后停止搅拌，此时的混合物应类似于软质香草冰淇淋。

注意：在搅打过程的最后几分钟加入1-2汤匙液体调味剂。（参见下方的“创意”部分。）

9. 立即转移到烤盘中：保持搅拌机中速运转，慢慢提起（或放下，取决于您的型号）打蛋头，使其尽可能甩掉棉花糖。用硬质刮刀将尽可能多的浓稠粘稠的棉花糖混合物刮入烤盘。

注意：如果您想要迷你棉花糖，混合后，立即将混合物放入裱花袋中，按照您选择的大小和形状挤出迷你棉花糖。

10. 让棉花糖静置6至24小时：用食用油喷洒双手，抚平棉花糖顶部，使其尽可能均匀。让混合物在室温下不加盖静置6至24小时使其定型。

11. 准备棉花糖涂层：在一个碗中混合糖粉和玉米淀粉。

12. 从烤盘中取出棉花糖：在已定型的棉花糖顶部撒上一些糖粉混合物，并用手将其抚平。将棉花糖块倒在工作台面上。如果需要，用刮刀将其从烤盘中撬出。在棉花糖块顶部再撒上一些糖粉混合物。

13. 切棉花糖：用锋利的刀或披萨轮将棉花糖切成方块。每切几刀将刀蘸水会很有帮助。（您也可以用饼干模具切割棉花糖。）

14. 将每个方块裹上糖粉混合物：将每个方块在糖粉混合物中滚动，使所有侧面均匀裹上。

15. 储存棉花糖：棉花糖可以在密封容器中于室温下保存数周。剩余的棉花糖涂层可以无限期地储存在密封容器中。

创意

• 添加风味：您可以在步骤2或步骤8中，将约一汤匙粉状或液体风味剂/食用色素添加到棉花糖中。

• 甜味棉花糖

– 经典：香草精、杏仁精、可可粉

– 花香：玫瑰水、橙花水

– 香料：肉桂、南瓜香料、豆蔻、肉豆蔻、印度茶、薄荷

– 水果：百香果、草莓、芒果、柠檬汁

• 咸味棉花糖

– 咸味棉花糖的绝佳基础：花椒棉花糖

– 蒜盐和胡椒

– 罗勒酱（我设想将蓬松的焦糖罗勒酱棉花糖放在披萨上烤制！)

– 辣酱

• 添加柠檬酸或塔塔粉以稳定食谱中的转化糖，防止其结晶，从而确保您的棉花糖保持蓬松和有嚼劲。

• 将糖浆加入打发的蛋清中，以增加额外的空气体积和结构，制作出更具海绵状、蓬松的棉花糖。

• DIY 幸运麦片：您可以制作自己的脱水棉花糖，类似于早餐谷物中发现的那种（但没有所有可疑的添加剂），方法是蒸发自制棉花糖中的糖溶液中的水分。各种方法在此处描述。

食谱改编自

• The Kitchn：如何制作蓬松的棉花糖

• Inhabitots：制作自制素食棉花糖

引用的参考文献

1. 1. Saha, D., Bhattacharya, S. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. Journal of Food Science and Technology. December 2010; 47(6): 587-597.

   2. “Gum“. Food @ OSU.

   3. Karim, A. A., Bhat, R. Gelatin alternatives for the food industry: recent developments, challenges and prospects. Trends in Food Science & Technology. December 2008; 19(12): 644-656.

   4. Gelatin. Gelatin Food Science. 14 Dec. 1998.

关于作者

Eunice Liu 正在加州大学洛杉矶分校学习神经科学和语言学。她将自己对食品科学的热爱归因于对看着面包在烤箱里发酵的痴迷。

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