图片来源：(46157135@N06/flickr) 如果你这个夏天在县集市上呆了一天，你一定会同意，摩天轮、动物园和现场音乐都值得一去。但最吸引人的地方是什么？嘉年华美食。
图片来源：(jerkalertproductions/flickr) 有经典的——玉米狗、冰淇淋、漏斗蛋糕——但每年都会带来新的、古怪的、令人难以置信的、离谱的食物创意，这些创意似乎只适合在炎热无忧的夏日集市上享用。今年许多令人惊叹的创意都是通过一种非常受欢迎的方法——深度油炸——制作的。
经典漏斗蛋糕。图片来源：(angryjuliemonday/flickr)
Krispy Kreme 甜甜圈芝士汉堡。图片来源：(loozrboy/flickr)
炸土豆龙卷风。图片来源：(loozrboy/flickr)
炸月亮派。图片来源：(davidberkowitz/flickr)
为什么炸食品如此美味？ 深度油炸会发生各种化学和物理变化，包括
这导致了炸制食品酥脆外皮的芳香褐变。但首先，必须在食物和炸油之间发生一系列涉及传热和传质的复杂过程。深度油炸过程可以分为四个阶段：（1）初始加热，（2）表面沸腾，（3）传热速率下降，（4）气泡终点 [1]。此后，我将把被油炸的物品称为“食物”，无论是 Twinkie、薯片、洋葱圈还是培根卷一切。
(1)初始加热。在第一阶段，食物完全浸入热油中，直到食物表面达到水的沸点。这个阶段持续约 10 秒 [1]。此时，热量通过扩散从油传递到食物表面，也通过对流——一种由于油的流动而引起的传热过程，从较热的区域流向食物周围的较冷区域。对流能均匀加热食物表面，但不能煮熟食物中心。相反，食物的中心通过传导加热，即热量通过分子的物理接触和热能的传递从食物的热表面扩散到其核心。因此，对流有效地加热食物表面，促进传导，从而煮熟食物内部 [2]。
(2)表面沸腾。在这个阶段，我们看到食物表面有微小的冒泡声。与普遍看法相反，这并不意味着油在沸腾。相反，食物周围的热油导致食物内部的水蒸发，因此微小的气泡以蒸汽喷发的形式冒出到食物外部（想象按摩浴缸的蒸汽喷射）。气泡引起的运动会循环炸油的流动，从而通过“强制对流”提高传热速率，并更快地煮熟食物 [1]。
图片来源：(tibbygirl/flickr)
这些蒸汽气泡很重要，因为它们在食物周围形成一个“蒸汽屏障”，可以排斥表面上的油，并防止油渗入食物，否则会使您酥脆的炸食变得湿 soggy 和油腻 [4]。随着水分离开食物，我们熟悉且喜爱的油炸外皮开始形成！
(3)传热速率下降。随着外皮继续脱水，它向食物其余部分的传热能力下降，因此通过逸出的蒸汽的传热速率会降低（气泡减少）[1]。食物内部的剩余水分被缓慢加热到水的沸点，从而像煮沸一样煮熟食物，使淀粉糊化并使食物中的蛋白质变性 [3]。现在，大部分水分已从食物中流失。
(4) 气泡终点。这是深度油炸的最后阶段，在此阶段，炸食品表面出现的少量气泡。在这个阶段，食物内部的水不再蒸发，因为要么食物内部的水已经全部蒸发，要么从外皮到核心的传热已降低到不太可能蒸发水的程度 [1]。此时，炸制产品应从油中取出，否则油会开始渗入炸制产品并使其变得湿 soggy，因为没有更多的水蒸气气泡可以抵消油向内的扩散。
图片来源：(alexandratx/flickr)
炸冰淇淋？炸披萨？炸能多益？掌握了深度油炸的科学原理，真正的问题是，有什么东西是不能炸的？
引用的参考文献
Farkas, B.E., Singh, R.P., Rumsey, T.R. 浸入式油炸中的传热和传质建模。I, 模型开发。*食品工程杂志。* 1996；29(2)：211–226。
Zimmerman, B. 传热和烹饪。*工程师烹饪*，[在线] 2007 年 6 月。
Alvis, A., Velez, C., Rada-Mendoza, M., Villamiel, M., Villada, H.S. 深度油炸过程中的传热系数。*食品控制。* 2009；20：321–325。
Greene, A. 回归基础：油炸科学。*解密美味*，[在线] 2013 年 5 月。
关于作者
尤妮斯·刘在加州大学洛杉矶分校学习语言学。她将自己对食品科学的热爱归因于对观看面包在烤箱中发酵的痴迷。阅读尤妮斯·刘的更多文章
