微波炉速度很快，但确实有一些令人恼火的问题。鸡蛋会爆炸。炸薯条容易变得湿软。每年推出的新型微波食品约有 90% 是失败的。为了找出原因，一些食品行业的代表最近咨询了阿希姆·达塔。
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康奈尔大学食品加工工程师达塔说：“关于微波食品加工，有很多有趣的事情我们没有很好的答案。”他和他的研究生华·张创建了数学和计算机模型，以量化各种食物在微波炉中发生的确切情况。
微波在烤箱内反弹，通过振动食物中的分子（主要是水）来加热食物，从而产生热量。通常，微波会穿透食物表面，但在到达中心之前就消失了。然而，这并不总是成立。加热模式取决于食物的形状。达塔说，在圆形或椭圆形物体中，比如鸡蛋或一杯汤，微波会聚焦到中心，“很像光波通过透镜”。
热量和压力在这些食物内部积聚，这就是鸡蛋会在微波炉中爆炸的原因。另一方面，湿软是由过多的水蒸气引起的。当微波振动食物分子时，受热的食物会释放出水蒸气。微波炉产生的湿气比传统烤箱更多。此外，在传统烤箱中，热空气循环可以非常有效地去除水蒸气。达塔说：“但在微波炉中，周围的空气是冷的。它无法去除水分，因此它开始堆积在食物表面。”
达塔建议在微波炉中添加红外加热线圈以去除多余的水蒸气。他正在使用他精确的微波加热数学模型来为微波炉制造商和食品行业制定指南。达塔说：“我们希望这些指南表明食物的形状、大小和特性如何使其以某种方式加热。”他主要用自己的微波炉进行再加热。“它不是印度食物的最佳选择。”
