鸡尾酒的化学：打造完美饮品的 10 个科学技巧

在普通的鸡尾酒吧爱好者看来，吧台后面的操作充满了魔术和神秘。只见快速地加入一小撮这个，一点点那个，然后剧烈地摇晃或轻轻地搅拌几下，一杯完美形成的饮品就倒了出来。第一口就能知道：您不可能在家做出这么好的东西。

最近，随着天气变冷，而这场疫情似乎遥遥无期，我们许多人都在怀念我们常去的街角酒吧。虽然有些酒吧在卖外卖鸡尾酒，但许多人只能靠自己。如果我们想在万圣节喝一杯完美的内格罗尼 (Negroni)，我们就得自己动手了。

幸运的是，做鸡尾酒并非魔法，而是科学。一家很棒的酒吧就是一个化学实验室；每一款鸡尾酒都是一个可以完美复制的配方。

为了帮助揭开饮品的科学奥秘，《Discover》采访了 Kevin Liu，他是《居家调制鸡尾酒：非常规技巧、现代热门饮品以及科学改良的经典之作》一书的作者。他也是弗吉尼亚州里士满“The Jasper”酒吧的联合创始人，该酒吧最近被《Garden & Gun》杂志评为美国南部最佳新酒吧之一。

在 Liu 看来，古典鸡尾酒 (old-fashioned) 是科学与饮品制作完美结合的一个绝佳例子。这款饮品只有三种成分：糖、比特酒 (bitters) 和威士忌（或白兰地，如果您来自威斯康星州）。“你看这个配方，你会想，‘这有什么难的？怎么会有地方做得比别的地方更好呢？’”他说。

但是，即使是简单的饮品，也存在一些隐藏的变量，这些变量会导致同一款鸡尾酒在一家酒吧口感糟糕，在另一家酒吧则妙不可言。而区别不仅仅在于威士忌的品质。细微的饮用温度变化会改变风味和香气。如果您太早加入冰块，它会开始融化，通过稀释改变饮品。即使是几滴比特酒，也可能决定饮品是过甜还是完美平衡。

技巧 1：不要被漂亮的冰块迷惑

Liu 说，业余鸡尾酒爱好者常常过分关注冰块，但通常关注错了重点。如今，球形冰“块”非常流行，因为它们可以快速降温而不会稀释饮品。它们如此受欢迎，以至于一些新款家用冰箱甚至可以制作它们。但要调制一杯完美的鸡尾酒，您需要关注冰块的使用方式和时机的更基本方面。

Liu 说：“关于冰块的大部分讨论都不是基于科学的，更多的是关于它看起来有多酷。如果您只想在不稀释饮品的情况下使其降温，最直接的方法就是把它放进冰箱。”

技巧 2：水质很重要

相反，Liu 建议您应该关注冰块的品质。水是您饮品的饮酒中最基本的组成部分。这就是为什么精酿酒类制造商经常宣传他们的水源选择。

因此，当谈到鸡尾酒或加冰的烈酒时，您家里的水质突然变得很重要。要了解您的冰块是否味道好，可以尝试将一块冰块融化在一个杯子里，然后品尝它。

技巧 3：您可以学会控制温度

一旦您确定您的冰块不会影响鸡尾酒的风味，您就可以专注于更高级的使用方法了。冰块是通过玩弄温度、稀释度和口感来展现细微风味的最有力的方式之一。例如，摇晃和搅拌冰块到鸡尾酒中，实际上会给詹姆斯·邦德带来一款截然不同的饮品。

我们饮用的酒是由乙醇制成的，和我们汽车汽油里的成分一样。它的冰点比水低得多。您冰箱里的冰块通常也比冰点温度低得多。这意味着您可以通过搅拌加入冰块，将饮品温度降至华氏 32 度以下而不会变成雪泥。当您对饮料进行过冷处理时，蒸发的酒精会减少，从而使其闻起来——以及尝起来——不那么浓烈。事实上，温度越低，您对风味的感知就越少。例如，您的马提尼大部分是酒精，但因为它通常在比冰点低十几度的温度下饮用，所以喝起来不像喝室温伏特加。

将冰块摇入饮品而不是搅拌，还会增加气泡，这会改变口感，同时也会显著降低温度。如果您处理的是细微的酒精风味，比如金酒，您可能会失去饮品很多令人愉悦的香气。同时，所有这些摇晃也会融化更多的冰块，比搅拌稀释程度更高。

但是稀释并不总是坏事。稀释太少，您会因为酒精的浓度而失去香气。稀释太多，您会得到一杯淡而无味的饮品。在这两种情况下，您如何使用冰块都会产生巨大的影响。掌握温度和稀释之间的这种平衡是制作酒吧级家庭鸡尾酒的关键。

技巧 4：最后加入冰块

掌握摇晃和搅拌冰块到饮品中的调酒术可能需要数年时间。但 Liu 关于冰块的最高建议应该足够简单，任何人都可以立即遵循，从而立即提升鸡尾酒的品质：始终最后加入冰块。

他说：“你必须最后放冰块，因为一旦你放进去，它就开始融化了。根据你制作它的时间长短，你得到的饮品会完全不同。”

例如，Liu 建议在室温下制作古典鸡尾酒，然后加入冰块，让饮用者在啜饮时自己搅拌。

技巧 5：始终使用新鲜的柑橘汁

除了酒精、冰块和水，柑橘是鸡尾酒中最常见的配料之一。柑橘富含酸，带来浓郁的香气，刺激感官，同时又能平衡鸡尾酒中其他浓烈的风味。“柑橘对于为饮品增加酸度和增加香气同样重要，”Liu 说。“最终，它增加了平衡性。”

玛格丽塔太酸了？橙汁可以帮助中和酸味。莫吉托太甜了？青柠汁可以中和甜腻的口感。

这也是为什么使用新鲜食材如此重要的原因。柑橘汁随着时间的推移会氧化并失去风味。这会破坏饮品的平衡。所以，忘掉那瓶放在冰箱里六个月的黄色小柠檬汁吧。您需要从最真实的东西开始：新鲜水果。

Liu 说，这个建议对于酸味鸡尾酒 (sours)——一个传统的鸡尾酒系列，包括玛格丽塔、戴克瑞 (daiquiri)、威士忌酸 (whiskey sour) 和皮斯科酸 (pisco sour) 等饮品——来说是双重重要。柠檬汁和青柠汁是主要成分。“我非常喜欢在可能的情况下利用科学来走捷径，”他说。“如果有办法替代新鲜水果汁，我一定会用。”

技巧 6：尝试陈酿您的果汁

另一个要考虑的问题是**稍微**陈酿您的一些果汁。是的，瓶装果汁放几个月会失去风味，但某些果汁，如柠檬汁和青柠汁，在榨汁后静置约四到十小时会变得更加醇厚，而葡萄柚汁则可以在几天内变得更苦，Liu 说。然而，他声称新鲜榨取的橙汁最好直接倒入杯中。

另一个有趣的柑橘实验方法是将水果片冷冻起来，然后加入鸡尾酒中。它能增加风味并降低温度，同时又能像冰块一样不会过度稀释饮品。

技巧 7：使用比特酒来达到平衡

比特酒已经存在了几个世纪。最初的用途是药用。治疗师将其作为药物，用于治疗胃病、晕船等。但一旦调酒师发现了这个东西，我们就进入了鸡尾酒制作的新时代。

比特酒是多种草药和其他植物——有时甚至是树皮和根——风味的烈酒。越来越多的精酿酒公司正在为其比特酒添加新的、实验性的风味。

烈酒带来了酸度，但顾名思义，它也带来了一些苦味。根据您的鸡尾酒配方，比特酒可以用来提供强烈的香气和风味，或者用来平衡饮品中的某些方面。没有它，一杯饮品可能会过甜。在这种情况下，仅仅一两滴比特酒就能区分出“不太对劲”和“完美鸡尾酒”。

技巧 8：谨慎考虑碳酸化

碳酸化不一定是调制饮品的精妙之处，但不得不承认，我们许多人在家中最接近调酒的经历就是将金酒和汤力水混合。如果您想将家庭调酒提升到一个新的水平，您应该知道，加入碳酸饮料不仅仅是稀释您的酒精。它还可以为原本简单的鸡尾酒增加酸度、口感和浓郁的香气——因为气泡会将香气逼出来。

碳酸水就是 H2O，它经过加压，将二氧化碳溶解其中。当您将碳酸饮料加入您的饮品中时，压力会释放，二氧化碳会开始从溶液中逸出。例如，汤力水或可乐可以增加一点“咬感”，这就是为什么它们与某些酒类（如朗姆酒或金酒）搭配得很好。但是，当碳酸饮料释放出气泡时，它们也会在舌头上产生令人愉悦的微刺感。而当相同的气泡在您的杯子顶部破裂时，它们会将饮品中的香气释放到空气中，将它们推向您的鼻子。在那里，它们实际上可以改变饮品的味道，因为您鼻子里的嗅觉感受器与您的味蕾协同工作。

因此，如果您要制作伏特加苏打水，可以考虑使用非您最喜欢的 LaCroix 品牌。尝试不同品牌和种类的苏打水。每种都有其细微的风味和碳酸化水平差异。而且要知道，任何添加的风味都可能掩盖您购买的那瓶精酿金酒细微的特性。

技巧 9：掌握流程

如果您想完善您的酵母面包食谱，您大概不会每次烘烤都以不同的顺序混合配料。那样显然会难以掌握过程，或者很难找出并改进您犯下的错误。

鸡尾酒也是如此。Liu 说，在真正的科学实验精神下，如果您不先遵循严格且可重复的流程，您永远无法调制出完美的鸡尾酒。

他说，有经验的调酒师首先加入最便宜的配料——冰块除外，冰块最后放。这样，如果他们搞砸了，扔掉并重新开始也不会造成太大损失。

技巧 10：注意倒酒——以及谁在倒酒

我们都经历过。您在倒起泡酒或啤酒时过于激动，结果您一眨眼，杯子一半就充满了泡沫。那溢出的泡沫并不是您对饮品造成的唯一改变。在您倾倒酒液时，它会冒泡并挥发掉香气。

他说：“如果你倒啤酒时开始冒泡，答案不是继续往里倒更多的啤酒。如果你把泡沫啤酒倒在泡沫啤酒上，只会让它更泡沫化。一旦你搞砸了，就搞砸了。”

您的调酒师也应该知道这一点。一位认真对待工作的调酒师会停止倒酒并处理问题，而不是将泡沫倒在泡沫上。

这并不是说您应该对您的调酒师很刻薄。在高档场所工作的熟练调酒师可以赚取不错的薪水。但 Liu 指出，美国普通调酒师每年仅赚取 19,000 美元，所以您那杯冒泡的啤酒很可能不是他们最关心的问题。如果您真的看重饮品的品质，那么去那些重视调酒师的酒吧是很有意义的——尤其是在许多酒吧都在努力度过疫情的时期。掌握他们的技能需要数年时间，而饮酒的公众比以往任何时候都更需要一杯好鸡尾酒。

所以，如果您确实决定去您最喜欢的酒吧露台是安全的，或者在星期五晚上去拿一些外卖鸡尾酒，别忘了给您的调酒师小费。