酸橘汁腌鱼

在烹饪过程中，分子变化会改变我们食物的宏观性质。想想煎鸡蛋会发生什么：透明、液态的蛋清变成不透明的白色固体。鸡蛋颜色和质地的这些显著变化是*蛋白质变性*的结果。生鸡蛋清本质上是水中的蛋白质悬浮液。这些蛋白质由氨基酸的长链组成，它们“折叠”成特定且稳定的三维结构。加热蛋清中的蛋白质会导致它们“展开”，不再保持其固有的结构。在这种状态下，蛋白质被称为*变性*，它们会很容易地相互粘连，形成一个广泛的蛋白质网络。

这种变性蛋白质网络的形成是我们在烹饪富含蛋白质的食物（如鸡蛋和肉类）时观察到的许多宏观变化的基础。蛋白质网络的形成程度会影响煮熟的肉类和鸡蛋的最终质地。例如，煮至七成熟的牛排会比煮至五成熟的牛排拥有更致密的蛋白质网络，从而使牛排更韧[1]。变性蛋白质网络还会影响富含蛋白质的食物的光学性质。由于煮熟的蛋白质网络比未煮的蛋白质悬浮液更能有效地散射光，因此鸡蛋和鱼在烹饪时会变得更不透明[2]。我们通常将烹饪与热相关的过程联系起来，但还有其他方法可以使蛋白质变性。例如，你可以用乙酸“煮”鸡蛋：http://www.youtube.com/watch?v=KJSwlVOt12w 这种*化学烹饪*依赖于高盐浓度或极端 pH 条件来使蛋白质变性并“烹饪”食物。尽管用纯乙酸“煮”的鸡蛋可能不那么受欢迎，但化学烹饪被用于制作各种可食用菜肴，包括腌三文鱼（烟熏三文鱼）、腌鲱鱼和鳕鱼。在这份酸橘汁腌鱼食谱中，我们将使用酸性（低 pH）腌料来“烹饪”鱼，而无需加热。

成分

1 磅之前冷冻过的*鱼，切成1英寸的方块。1 杯青柠汁 1 杯切块的西红柿 1/2 杯切块的红洋葱 1/2 杯粗切的香菜犹太盐，适量 1 个牛油果，切片 *作为安全预防措施，只使用先前冷冻过的鱼，因为冷冻会降低海鲜中寄生虫的暴露风险[3]。

程序

1. 在一个不与酸性物质反应的容器中，例如玻璃碗，将鱼、青柠汁和大蒜混合。2. 在冰上或冰箱中腌制 30 分钟。

青柠汁含有高浓度的天然酸，如柠檬酸和抗坏血酸。青柠汁的 pH 值约为 2.5，比醋更酸，与胃酸的 pH 值相似。当青柠汁渗入鱼中时，其低 pH 值会使鱼中的蛋白质变性并形成蛋白质网络。结果，鱼会变得更坚韧、更不透明。

信不信由你，你真的会把鱼用青柠汁“煮过头”！长时间的腌制不仅会让鱼变得坚韧干燥，还会分解结缔组织，导致鱼散架（更多内容请参阅The Food Lab）。

3. 腌制后，将西红柿、洋葱、香菜和盐加入鱼中。

西红柿提供额外的酸度，但此时你的鱼应该已经“煮熟”了。

4. 用牛油果片装饰，并搭配玉米片食用。

在线资源

引用的参考文献

Bouton PE, Harris PV (1972) THE EFFECTS OF COOKING TEMPERATURE AND TIME ON SOME MECHANICAL PROPERTIES OF MEAT. Journal of Food Science 37: 140–144. doi:10.1111/j.1365-2621.1972.tb03404.x
Anfinsen CB (1995) Advances in protein chemistry. Volume 47. San Diego; London: Academic Press. p. 可用：http://site.ebrary.com/id/10240101. 访问日期 2013 年 1 月 20 日。
美国食品药品监督管理局 (2012) Food Facts: Fresh and Frozen Seafood: Selecting and Serving it Safely. 可用：http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm077331.htm. 访问日期 2013 年 1 月 21 日。