如果今天早上你最喜欢的咖啡馆的阿佩奇诺或拿铁味道有点不对，不要急着责怪咖啡师。你的糟糕饮品可能有更复杂的解释。
不稳定地萃取浓缩咖啡（咖啡馆里制作浓缩咖啡的俚语）长期以来一直是咖啡行业的谜团。即使是最熟练的咖啡师，也难免会有一些批次之间的差异。
现在，一个研究团队——其中包括咖啡师和烘焙师——利用数学来帮助解决这个咖啡难题。他们将浓缩咖啡风味的不稳定与研磨度联系起来，挑战了行业内关于精细研磨的咖啡豆能制作出更好咖啡的流行观点。
根据他们发表在《Matter》杂志上的研究，更粗的研磨度和更少的咖啡豆可以制作出口味更稳定、风味同样浓郁的浓缩咖啡。
研究人员表示，这些改变不仅影响口感。实施这些改进可以帮助咖啡师更快地制作浓缩咖啡，同时减少咖啡浪费。
日常研磨
浓缩咖啡机依靠压力泵将近沸腾的水通过咖啡粉“饼”和过滤器，从而产生浓稠而浓缩的咖啡，即浓缩咖啡。
大多数咖啡馆使用特细研磨设置和大量咖啡——约 20 克——来制作一份浓缩咖啡。人们认为使用细研磨可以使更多的咖啡表面积接触水，从而提高萃取率，即咖啡实际溶解并最终进入饮料的量。虽然这种行业做法理论上听起来不错，但研究人员发现，它留下了许多可能影响口味的变数。
根据俄勒冈大学计算化学家（也是业余竞争咖啡师）克里斯托弗·亨顿（Christopher Hendon）的说法，大多数咖啡馆的目标萃取率为 17% 到 23%。较低的萃取率味道偏酸，而较高的萃取率则过于苦涩。
在这项研究中，该团队开发了一个数学模型，并萃取了数千份浓缩咖啡，以确定实现稳定萃取率所需变量。他们发现，当咖啡豆研磨得太细时，会堵塞浓缩咖啡机并影响最终产品的口味。
“当你过度研磨时，就会发生堵塞。所以，你可以想象一下，如果你有非常细的咖啡粉，当你打开（压力）泵时，所有非常细的颗粒都会随着水一起被带走，它们都会堵塞，”英国朴茨茅斯大学数学家、该研究的作者之一杰米·福斯特（Jamie Foster）说。“这就是我们所说的导致低效萃取的原因。而这种堵塞过程是非常随机且难以预测的。”
换句话说，使用更粗的研磨度和减少每份咖啡的用量，可以在咖啡床中留出更多空间，从而实现更饱满、更均匀的萃取过程。
而且不用担心你的咖啡因摄入量。亨顿说，稍微粗一点的研磨度和每份约 15 或 16 克咖啡，其效力与标准的细研磨 20 克浓缩咖啡相同。这些改变还可以制作出少于 15 秒的极速浓缩咖啡，这比制作一份浓缩咖啡的标准 20 到 30 秒要快。
另一个极端
但是，需要注意一点：咖啡粉太粗和太细一样有问题。本研究建议的研磨度调整非常微小，肉眼几乎无法察觉。
“使用法压壶的研磨设置来制作浓缩咖啡会是一次不愉快的体验，（它会在几秒钟内）从冲煮头上喷出来，”论文的首席作者迈克尔·卡梅伦（Michael Cameron）在邮件中解释说。“相反，我们说你需要比平时为浓缩咖啡研磨得稍微粗一点。”
卡梅伦是澳大利亚 ST. ALi 咖啡馆的咖啡师兼特别项目经理，他解释说，这些发现的经济影响不容低估——尤其是对当地独立咖啡馆而言。他说，每份咖啡使用更少的咖啡粉，每年可以为咖啡馆节省数千美元。
“这足够买一台新的咖啡研磨机，或者给那些冲煮浓缩咖啡的优秀咖啡师涨工资，”卡梅伦说。
当被问及这项工作的意义时，亨顿表示他“非常有信心这将改变人们制作浓缩咖啡的方式”。但研究人员最不想做的就是剥夺咖啡制作的创意。
亨顿说：“我认为咖啡行业的美妙之处之一，以及人们如此喜爱咖啡的原因，在于其不可去除的人文元素。我们只想展示科学成分，让一个人能够一次又一次地做出关于风味的决策并将其传递给你。科学是咖啡行业中至关重要的配角。”
