据我回忆，我吃最后一块 Chuckles 糖果已经有 20 年了。老实说，我一点也不怀念它们。
你还记得 Chuckles 糖果吧？就是那种模糊的枕头形状、像果冻一样、每块大约两英寸长、外面裹着一层细砂糖的糖果，接触到它就能让你的牙釉质分解成构成它的分子。Chuckles 糖果有糖果界标准的各种颜色：红、橙、黄、绿和黑。红到绿的那几种你都会吃掉；而黑色的，你会把它藏在电影院的座位底下，等到 23 世纪的考古学家来把它敲碎——或许还会进行碳定年——研究一番。
小时候，我对 Chuckles 糖果有着永不满足的食欲，但长大后我就开始对它们感到厌倦。主要原因在于它的名字让我感到困扰；名字里有些过于轻快。很多年以来，我都是一本正经地走到糖果柜台前说——“请来一盒 Chuckles”，而他们总是用一种看小丑的眼神看着我。坦白说，当我的食物听起来比我还要开心的时候，我就感到不舒服。
然而，最终让我对 Chuckles 糖果感到厌恶的是它们的味道。我顿悟的那一天，我正在吃一碗樱桃，突然意识到我尝到的味道与我吃了大半辈子的红色的——樱桃味——Chuckles 糖果的味道毫无相似之处。说实话，绿色的 Chuckles 糖果尝起来一点也不像青柠，橙色的也不像橙子，黄色的也不像柠檬。给这些东西命名的人，一定是在对我们的味蕾大加欺骗。
我当然意识到，在味道上“随意发挥”的不仅仅是 Chuckles 糖果。许多我们理所当然的味道——至少在加工食品中——早已不再像它们应该有的样子了。喷雾芝士的味道和真正的威斯康星切达芝士有区别吗？薄荷和 Pep O Mint 这种名字，除了首尾两个音节，还有更多共同之处吗？如果 Land O Lakes 的印第安人摔倒了，她还能认出 Molly McButter 吗？Fudgsicles 尝起来像是“在跟软糖作对”吗？是哪个疯狂的厨师对这些“实验室最新出炉”的味道负责，更重要的是，他是否会受到引渡？
我怒火中烧，决定要探寻这个国家相对匿名的香料行业。比我想象的要“嗅”到的东西多得多。仅在美国，就有 75 家不同的公司全职生产人造香料。每家这样的实验室都为数百家品牌食品制造商提供服务，他们购买这些实验室的发明，并将其添加到我们几乎所有吃的食物中，从速冻晚餐到墨西哥玉米卷，再到 Tootsie Rolls。
因为人造香料、半乳化布丁的美味与否最终还是要靠品尝才知道，我知道我必须去其中一家实验室亲眼看看。我给好几家打了电话，但最终选择了 Quest International，原因如下：a) 他们的名字给人一种充满活力和能量的感觉；b) 他们接了我的电话。
Quest 位于巴尔的摩郊外几英里处的工业园区，那里还有一个纸杯厂和一家印刷厂。虽然我像其他人一样有些世故，但这家建筑还是让我眼前一亮。我没指望见到威利·旺卡或本叔叔，但从外表上看，主厨很可能是罗伯特·奥本海默。里面的情况也并没有好转。等候室里摆放着时下最新的读物，如《食品产品设计》和《食品工程》，里面有诸如“瘦猪是好事”、“饮水瓶因创新而脱颖而出”以及“免费脂肪和水分分析视频”（而你拿到《哈德逊鹰》录像带时感到兴奋）之类的即时新闻。
公司发言人 Ursula Sohn 给我简要介绍了 Quest 的公司“食品柜”。她解释说，我们的工作主要是为制造食品的公司制造香料。任何自然界存在的香料类别，我们几乎都能人工制造。我们的库存包括乳制品香料、糖果香料、烟草香料、饮料香料、咸味香料以及挤压食品香料。
Sohn 告诉我，咸味（savory）是最广泛的类别之一，指的是任何非甜味，如奶酪、肉汁或肉的味道。（我一直以为它只是“美味”的另一种说法。）挤压食品（extruded products）听起来不太好吃（亲爱的，早点回家，我要给你做点特别的晚餐——我要“挤压”一些东西），但 Sohn 向我保证，这些都是完全无害的食物，比如玉米片，它们一开始是像面团一样的状态，然后被挤压成统一的、一口大小的形状。（她就不能直接叫它们手指食物吗？）
无论一种消费品属于哪个类别，要合成它的味道都需要两种高度训练有素的专家之一的专业知识——化学家和调香师。调香师的工作更直接：他们品尝东西。
Sohn 说，调香师是我们招募的那些拥有家政学或食品技术学位的员工，然后我们对他们进行非常密集的内部培训。我们教他们如何品尝，如何闻，如何识别食物中的哪个成分导致了哪一部分的味道。他们学会识别特定的风味“音符”。是干净的音符？油腻的音符？然后，当需要设计人造香料时，调香师就会坐在天然版本旁边对其进行剖析。
我试探性地问道：“这种剖析……就是品尝它？”
她说：“基本上是。还有闻。”
我很好奇。Sohn 是否知道还有其他工作需要类似的技能？热水浴师？进口啤酒品鉴师？午睡技师？然而，她向我保证，调香师的工作并非全是“桃子和奶油”。
“香料是非常复杂的东西。一个调香师可能会坐下来，比如，研究一种芒果的香味，注意到它的甜味、酸味、涩味，以及一系列其他味道。然后他会走到架子边，说‘嗯，柠檬酸具有其中一种风味成分，另一种酸具有另一种成分’，等等。经过很长时间和几十种成分，他就会组合出完整的芒果味。当它最终成为一种完整风味的时候，真的非常了不起。”
问题是，即使拥有整个元素周期表作为调味料架，也无法保证风味就能完美组合。在一个烹饪遗产包括第一款原型 Scooter Pie（一种饼干）的设计和制造的国家，很明显，味道是一种极其主观、极其个人的东西。
Sohn 说：“一个调香师可能会为巧克力蛋糕调出一种很棒的巧克力味，但其他人尝起来会一样吗？有时你会把调好的风味拿给客户，他尝了之后会说‘当然，这是巧克力味，但我想要更像荷兰巧克力味’。为了进行这种微调，Quest 通常会把工作交给化学家。”
他们的实验室看起来和任何地方的化学实验室一样，没有任何冰箱磁铁或“我讨厌做家务”的抹布来暗示这里生产什么。我的参观始于一场不太顺利的开端，食品化学家 Allen Bednarczyk 给了我防护头套和护目镜，并强烈建议我戴上。他解释说，原因是我们要参观一些防爆区域。这当然引发了两个重要问题：第一，如果这些区域如此防爆，为什么我突然打扮得像三里岛核事故的联邦调查员？第二，他们到底在制造什么食物，会存在 TNT 代替味精的风险？（我承认，有一次，我自己在微波炉里不小心引爆了一个烤土豆，将一个致命的块茎云吹向了三个州的区域。但我对香料专业人士的期望要高得多。）
然而，Bednarczyk 向我保证，我没有即时危险，他带我去了 Quest 实验室分析天然香料的部分。他说：“我们在这里使用的最重要设备是气相色谱仪。这本质上是一个加热少量天然香料成分的烤箱。我们在这样做时寻找的是成分的挥发性化合物，那些随着温度升高直接转化为气体的物质。正是这些挥发性化合物赋予食物独特的味道，因为这些物质会从舌头上蒸发，然后通过鼻腔扩散，刺激我们的嗅觉。这就是为什么感冒时你尝不出味道。（当然，这条规则的例外是 Vicks 樱桃止咳糖，它有能力穿透任何鼻塞，并且在实验室实验中，曾被人类尸体感知——然后吐出来。）”
随着香料成分在气相色谱仪中挥发，它们一个接一个地流出，更轻、更易挥发的先出现，更重、更稳定的后出现。每一种气体出现时，都会被送入质谱仪进行识别。
Bednarczyk 说：“在质谱仪中，我们用电子轰击挥发物。这会破坏分子的稳定性，使其分解。每个碎片都有一个电荷，如果你将碎片通过磁场，就可以读取这些电荷，在电脑屏幕上产生一个特征性的涂鸦，对应于特定的化学成分。”
质谱仪屏幕上显示的香料成分只占食物化学成分的很小一部分。例如，一块普通的 фруктов 里面可能含有多达 500 种化学物质，包括酮、脂肪酸、醛、氮、硫化物以及酯类——这要么是一类复杂的分子，要么是最近签下丰厚 Motown 合约的三位女性歌手。（其中，可能只有 50 种是我们能尝出来的。而这些，Bednarczyk 解释说，在食物中的含量以百万分之一计。真算得上是吝啬的份量了。）
虽然气相色谱和质谱法对各种甜味和果味香料效果很好，但对于烤制或冲泡的食物，如肉类、咖啡或啤酒，则不太奏效。这是因为热处理食物会产生数千种额外的香料成分，每一种都需要识别。要创造比如牛肉肉汁，Quest 的化学家必须使用一种略有不同的制造过程。
Bednarczyk 说：“我们从真正的肉中提取糖、氨基酸、蛋白质和其他成分，并将它们放入一种工业压力锅中。在那里，强烈的热量和压力会迫使这些成分相互作用，产生大部分赋予熟肉味道的成分——只是以高度浓缩的形式。然后，这些浓缩的成分可以少量使用，创造出非常强效的香料。”
对我来说，这种方法有点令人惊讶，因为我长期以来一直认为这才是烹饪肉类的方法。这或许可以解释为什么我第一次做的砂锅炖肉变成了某种中子炖肉，至今仍被世界各地的宇宙学家研究，以寻找黑洞和其他超致密天体的结构线索。
当一种新的味道被研发出来后，Quest 会将配方存储在一个不起眼的档案室里，那里是公司风味库存的“黄金堡垒”。这个房间由一扇金属门、一把双锁、一个电子安全系统和一名夜班守卫保护。Quest 的调香师为什么如此严密防范，原因并不清楚。如果他们如此关心隐私，为什么不直接为他们的配方申请专利呢？
Bednarczyk 说：“那正是你不想做的事情。一旦你为某样东西申请了专利，配方就会公开。然后竞争对手就可以简单地阅读专利，改变一两个成分，并声称是新产品。最好是将其法律上不受保护，但化学上不为人知。（我必须承认，这让我觉得有点不负责任。当你处理具有自身原子序数和闪点的食品成分时，你似乎至少欠其他人一点提示。你认为 Pop Rocks 是故意被发现的吗？）”
不可避免地，我开始想，在如此先进的技术和专业知识的支持下，Quest 或任何香料公司怎么会最终产生像 Chuckles 青柠味或 Vicks 樱桃味这样令人麻木的味道呢？答案是，有时他们就是要创造这种味道。食品行业充斥着所谓的“幻想香料”，这些味道随着时间的推移，已经与特定的颜色和水果联系在了一起。没有人知道这些香料的起源（尽管四维空间并未被排除），但他们知道一件事：人们需要它们。
Bednarczyk 说：“这是一个不可预测的行业。而且你永远不想积压大量无人问津的香料库存。我们生产的是消费者要求的东西。”
当然，香料行业永远无法满足所有需求。有些味道——而且很可能一直存在——会简单地无法复制。我敢挑战任何人，让他们在没有先在真正的篝火上烹饪，然后意外地掉到真正的泥土里之前，重现一块真正的夏令营烤棉花糖的味道。同样，有人能模仿那种由生产长条糖渍点心的人制作的加法计算纸的精妙味道吗？
最终，人类的烹饪能力受到限制，这或许是件好事。历史表明，当美食的精灵被放出瓶子，没人知道它会走向何方。（毕竟，午餐肉并非凭空出现。）然而，香料行业却在不可阻挡地向前发展。未来的食物地平线上，可能有一天会出现完全人造的肉、人造茶、人造爆米花，甚至人造葡萄酒。当那一天到来时，我的抱怨，我向你保证，将是真实的。
