制作希腊沙拉酱的配料。图片来源：Julle Magro (magro-family/Flickr) 自制油醋汁和看起来一样简单：混合油、醋和香料；摇匀后倒出。对于那些不想在食用前摇晃油醋汁这种不够雅观的步骤的人来说，解决方案很简单；加入乳化剂。要理解乳化剂的作用，首先需要熟悉油醋汁的两种主要成分：醋和油。醋由乙酸和水组成，它们是极性化合物。在极性分子中，一个或一组原子对分子中的电子具有更强的吸引力。由于电子在原子之间的这种不均匀共享，分子两端会形成微弱的电荷。T
极性分子上微弱的正电荷和负电荷称为偶极子。另一方面，油是一种脂类，是非极性化合物。由于脂类中的原子大致相同，电子在脂类分子中均匀分布 [图 1b]。因此，非极性分子没有如此发达的偶极子。
极性分子仅与其他极性分子相互作用。同样，非极性分子也倾向于被其他非极性分子包围。当一种极性溶液（如醋）与一种非极性溶液（如油）剧烈混合时，两者最初会形成乳液，即极性和非极性化合物的混合物。然而，这种乳液是不稳定的，并且会很快形成层，这被称为相分离。由于相互排斥，溶液会根据各自的密度分离成层。（在这种情况下，由于油的密度低于醋，它恰好是漂浮在顶层。）
为防止相分离，可以在油醋汁中加入乳化剂来稳定乳液。乳化剂是两亲性化合物，意味着分子同时具有极性和非极性部分。常见的食用乳化剂包括蛋黄、大豆卵磷脂、大蒜和芥末。蛋黄含有乳化剂卵磷脂。
素食版本是从大豆中提取的，因此称为大豆卵磷脂。卵磷脂是许多其他食品（如巧克力、蛋黄酱和荷兰酱）中常用的乳化剂。大蒜中发现的两亲性化合物包括二烯丙基硫醚、甲基烯丙基二硫醚和三烯丙基三硫醚。调味品芥末是用芥末籽制成的。调味品中的乳化剂，如果胶鼠李半乳糖醛酸，来源于芥末籽的粘液，这是围绕种皮的厚而粘稠的层。
a) 卵磷脂是乳化剂的一个例子。b) 乳化剂通过与极性和非极性化合物相互作用来稳定乳液。（b）改编自 Ioana.Blog。因此，借助乳化剂的帮助，自制油醋汁仍然可以像看起来一样简单而优雅，最重要的是，随时可以食用。希腊沙拉油醋汁
（食谱来自 Ina Garten 的Barefoot Contessa）½ 杯橄榄油 ¼ 杯红酒醋 2 瓣大蒜，切碎 ½ 茶匙第戎芥末 ½ 茶匙黑胡椒粉 1 茶匙盐 1 茶匙干牛至
在一个碗中，将醋、大蒜、芥末、盐、胡椒粉和牛至一起搅打均匀。
在继续搅打的同时，慢慢加入橄榄油。
当形成稳定的乳液时，即可搭配沙拉食用，或存放在带盖的碗或瓶子中。
引用的参考文献
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Alice Phung曾志于英语专业，但最终转攻化学领域，并再未回头。 阅读更多Alice Phung的文章
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